生鲜猪蹄产品工艺技术标准

一、产品规格

1、部位要求

前、后蹄分别取自猪只的腕关节和肘关节以下的蹄部。包括精猪蹄、一级猪蹄、猪蹄、猪蹄（普）、带筋猪蹄、带筋精后蹄、带肘前蹄、劈半猪蹄、黑蹄、带皮去骨前蹄等。

2、加工工艺要求

①取料：将腿拉直，从腕关节或肘关节向上1cm~2cm处下刀，绕蹄划切一圈；然后用刀沿切口往下找到关节，将猪蹄切下，保持蹄筋连接；然后将蹄筋拉直，紧贴关节处将蹄筋截断，不允许将刀割入皮中抽取关节之上的蹄筋，不得造成猪皮损伤；取前蹄时不得带瘦肉。切面平整美观，不得露骨，卸下的猪蹄浸泡于≤20度清水中，并及时进行处理，同时要求水及时更换，保证其清洁。

②浸烫

预烫：将烫池内水温加热到50~52度，将盛有猪蹄的周转筐连筐一起放入预烫池内进行预烫，预烫时间为20min。同时要求水及时更换，保证其清洁。

烫蹄：制在61℃~64℃之间，烫蹄时度5min~10min（水温及时间可据原料产地、品种及季节的不同而进行调整，一般以“手拔毛脱落”为准）。烫好后的猪蹄在打蹄机内进行打毛、去蹄壳（不得将蹄尖打烂），之后再进行脱毛处理。使用脱毛机对猪蹄进行脱毛，脱毛后要将脱毛剂剥离干净（若脱毛不净，可进行二次脱毛）。

③去筋猪蹄去筋：猪蹄脱毛后将猪蹄固定于支架上，右手用钳子夹住蹄筋露出末端，左手用专用抽筋刀（扁长形）从猪蹄内侧蹄甲处进刀将蹄筋割断，然后抽出蹄筋，切蹄筋刀口不得超过0.7cm。

④修整：脱毛后将猪蹄在清洗机内清洗（清洗时不得将蹄尖打烂），然后进行刮毛及修蹄，蹄夹处修割刀口长度不得大于1cm，抽蹄筋刀口不得超过0.7cm。修整后猪蹄上无脱毛剂、猪毛、杂质残留，表皮完整。

注：整个修蹄过程应尽量使猪蹄不离清水，减少猪蹄发黄现象。

⑤浸泡上架：将修整后的猪蹄在0~4度清水中浸泡1h左右，然后捞出上架，上架时蹄尖朝上倾斜排放，由架车的最上层开始自上而下摆放。

⑥分切猪蹄：用电锯从蹄尖开叉处沿正中直线锯开（尽肯能保持竖直），根据客户要求完全锯开，或不完全锯开（锯至离关节距离3~5cm),保证劈半后两半大小基本一致。

⑦猪手：将腿拉直，掌骨与腕骨之间关节处下刀，绕蹄划切一圈；然后用刀沿切口往下找到关节，将猪蹄切下，腕骨留在白条上，保持蹄筋连接；然后将蹄筋拉直，紧贴关节处将蹄筋截断，不允许将刀割入皮中抽取关节之上的蹄筋，不得造成猪皮损伤，不得带瘦肉。切面平整美观，不得露骨。

⑧普通品为不符合正常产品要求但可以食用的产品，凡存在下列情况之一的降级做为普通品：明显的伤斑、淤血，颜色明显发红发暗；表皮刀伤、破皮（大于1cm2）超出两处；蹄尖或骨骼严重破损；病变处理后；

⑨其它：有特殊要求可按客户标准执行。

3、分级要求

①感官分级

感官分类标准应符合表1的规定。

表1感官形象分级标准

②重量分级

重量分级标准应符合表2的规定。

表2重量分级标准

二、指标要求（感官/理化/微生物）

1、解冻失水率（冷冻产品）≤6%。

2、颜色为白色至微红色，无明显发红发暗。

3、蹄尖完整，去蹄壳，无脚圈。

4、表皮完整，表面无刀伤（抽蹄筋刀口除外），切面平整，无露骨及病变现象。

5、其它指标要求参见产品通用标准。

三、包装

1、包装材料应符合相应的国家食品卫生标准。

2、定量：根据客户要求定量，添称时不能分割切取，只能进行大小调换。

3、产品包装：包装时摆放整齐，蹄尖对蹄尖，分两层整齐摆放，注意上层确保猪蹄大小均匀，且感官形象良好。摆好后在最上面再铺一层单皮，然后将方底袋折好封口。包装要保证整洁美观，内衬袋清洁无污染，表面平整，标准清楚。不允许用编织袋进行包装。

四、保质期

1、预冷产品在0℃~4℃的条件下保质期为7天。

2、冷冻产品在-18℃以下的条件下，保质期为12个月。