什么神奇的“汤”，把碗倒扣都洒不出来？

老北京有一种茶汤，吃的时候要由专门的大茶壶倒水冲泡，而冲出来的茶汤却能倒置不洒。究竟是什么茶汤这么神奇呢？

01

自带炉子的龙嘴大茶壶

/ 茶汤的唯一标志 /

小的时候，我最喜欢的就是春节逛庙会，庙会上不仅有各种游艺项目可以玩，更有各种各样奇特的好吃的。比如你能看到这样的一种摊：摆着几个特别大的碗，碗里装着棕色的粉末，有人买的时候，摊主就会用一个小碗盛几勺粉末，然后用一个特别大的铜水壶往碗里倒水，那锃光瓦亮的大铜壶上，壶嘴和壶把各是一条龙，龙嘴前边还有一对红色的绒球，随着倒的时候壶嘴由近而远地晃动，那对绒球也在晃动，甚是好看。

这，就是茶汤摊。

茶汤摊 | 东方IC

茶汤是老北京的传统小吃，茶汤冲出来是杏黄色的面糊，味道甜润香醇，质地棉稠细腻，如果将碗翻扣过来，面糊甚至不会洒出来，在冬日的寒风里冒着腾腾热气，香甜可口，简直是无上的美味。清代《都门竹枝词》中就有：“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。”的诗句。

在老年间，卖茶汤的有两种，一种是走街串巷挑担叫卖的，还有一种是摆摊的。挑担叫卖的一般会在午后串胡同，挑着一个挑子，前边一个大铜壶，后边是茶汤料和小碗等家伙什；另外一种摆茶汤摊的，有在比较热闹的街上摆摊的，也有在庙会里摆的。但不管什么形式，一定不能少的是那个大铜壶。

龙嘴大茶壶 | zgdatonghu.com

这个壶，是卖茶汤的唯一标志，很特殊。由于冲茶汤必须用滚烫的开水（因为高温利于面粉里的支链淀粉糊化，使淀粉产生更好的黏性。），所以那种坐在火上的水壶和保温壶就都不顶用。于是人们想到一种办法，直接在壶肚子里做一个独立的空间，用于装炭烧水，这样就能保证水一直开着了。《故都食物百咏》中也曾对大茶壶进行过形象的描写：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。”

02

茶汤好喝不好做

/ 考验选料和冲茶功夫 /

茶汤是用糜（méi）子面加红糖一起炒熟，用开水冲制而成的，茶汤水平的高低，一个在选料制作、还有一个就是冲制时候的手法，这两样里能看出一家茶汤的“功夫”。

首先选料。做茶汤的糜子面要用新面，并且要细，还没有杂质，这样的面做出来的茶汤口感更细腻香甜；炒制的时候火候要得当，不能火大炒焦了，也不能火小没炒熟，放红糖的量要适中，不能太甜，这样会把糜子面原有的香味抢走。

茶汤店里的茶汤面 | xcar.com.cn / MiaMia

其次是冲茶汤。这个看似容易，实际上需要真功夫。冲茶汤的壶一般都很重，紫铜打造的大铜壶，再加上里边的碳和水，最少都有五六十斤重，操控难度可想而知。冲茶汤的时候，摊主要一手拿着碗，一手扶着壶把，两脚叉开半蹲着，水出来以后拿碗的手要离壶嘴越来越远，然后再拉回来，再越来越远。他们通过这样的动作来控制出水量，从而把握茶汤的薄厚。而且开水一出来，必须正好倒入碗里，整个过程要一次完成，不能因为水不够再往碗里添水，这样冲好的茶汤容易澥，口感就不好了；也不能出水太猛了，会溅出来烫手。很多摊主会表演似的用各种动作冲茶汤，以博得顾客的眼球，增加自己的生意，这看起来轻而易举，实际不知道他们在底下吃多少苦才能练就这一手的绝活儿。

冲茶汤不是件容易的事 | 东方IC

03

茶汤摊上的其他吃食

/ 油茶，杏仁茶 /

类似茶汤的吃食还有油茶（也叫油炒面）和杏仁茶，而这三样也是现在茶汤摊上的“主力”。油茶也叫油炒面，制作方式和茶汤差不多，不过把糜子面换成了白面（小麦），炒油茶的时候，一般会往锅里放牛（或者羊）的骨髓油，这也是油茶这个名称的来历。茶汤和油茶，都有升级版本，就是所谓“八宝”，其实主要原料没有变化，就是在其中添加了山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些各种果料，增加其口味。

升级版的茶汤 | huangsongdaguan.com

茶汤摊的杏仁茶和又被称为“杏仁酪”的杏仁茶，并不是一码事。茶汤摊的杏仁茶，是在江米粉中加入糖和杏仁磨成的粉，吃的时候也和茶汤一样，用大铜壶里的热水冲熟，再加上青红丝、山楂条、核桃仁、瓜子仁等，而杏仁酪是将甜杏仁浸泡、去皮、研磨、煮熟后饮用。

杏仁茶 | 东方IC

现在如果想品尝茶汤，春节各大庙会一般都会有茶汤摊。如果性急等不到庙会就想尝尝，位于崇文区磁器口十字路口西南角的“锦芳小吃店”也有茶汤卖。除了去店里买做好的，还可以到三禾稻香村的门店或者超市里，买袋装的油茶（油炒面）和杏仁霜，回家自己冲着喝。冲的时候要注意两点，一个是最好要用刚开的水，冲出来的油茶口感更好；另一个是水不要一次放太多，否则容易冲稀了，也影响口感。

袋装油炒面 | 拍摄 二猪

本文首发于吃货研究所

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