滕军康 ×安昌制酱 | 酱人酱心，守护酱香

浙江24小时-钱江晚报记者 李蔚 通讯员 杨晴雁

【技艺小档案】

匠人：滕军康，男，1957年10月出生，绍兴市非物质文化遗产“酱品制作技艺”代表性传承人、浙江省非物质文化遗产“绍兴酱油传统酿造技艺”代表性传承人。

匠作：传统酱油

制作材料：黄豆，小麦和食盐

创作工序：备料，蒸煮翻炒，盘和，发花，晒酱，压榨，灭菌和罐装

制作时间：4到6月开始投料，11月或12月出油，晒足180天。

露天的晒场里，几百只酱缸铺陈开来，空气中弥漫着的浓郁酱香，越过酱园的矮墙，一直飘到了安昌古镇东市的水阁桥上。

这充满辨识度的味道，让每个初访安昌古镇的人，味蕾都蠢蠢欲动——在《舌尖上的中国》中，古老的仁昌酱园在镜头下散发着岁月的醇香，正如解说词而言，“酱料粘稠、厚重，需要人力定时的上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里，微生物的世界，此消彼长，互相制约。”

镜头下的这道工序，叫捣缸，是晒酱过程中至关重要的一环。而眼下的三伏天，正是一年里晒酱最好的时候，也是晒酱工异常忙碌的季节——工人们需要手持木耙不停地在缸中搅动，然而捣多少下，捣多深，大有讲究。

这一切，滕军康心里最有数。

作为绍兴制酱的代表人物，滕军康已经跟酱缸打了40多年交道。

1977年高中毕业，他就开始了在酱园的3年学徒时光。

“我年纪很小就进厂了，第一天下班回来，就在家里哭了一场，”滕军康回忆道。“制作酱油是一件体力活，太累了，这不是我做的。”

不光是累，每到七八月晒酱时，一天晒下来，身上就会脱皮。但是最后，他还是咬牙坚持下来了，

作为一个土生土长的当地人，当看到自己晒的酱油制成品时，他才深切感受到这口酱缸对于绍兴人的意义，腊肠、酱鸡、酱鸭、酱油菜的制作，都离不开酱油。“有了成就感，就爱上了这份工作，”滕军康笑说，“不过还是有点怕，怕做这个工作，后面娶不上媳妇。”

年轻的酱人，接过老酱人递过来的木耙。100多年的老酱园，制酱人换了一代又一代，那口酱缸散发的醇香，却一直未变——仁昌酱园一直遵从着“重麦制酱，短水放坯，天然发酵，夏伏曝晒”的古法，来酿制酱油。

古法酿制，通常是在每年4到6月开始投料，11月或12月出油，晒足整整180天。中间每一道工序都不简单，滕军康每天都要查看，随时根据情况做出调整。

先要挑选东北大豆浸泡蒸煮，盘和翻炒过后的小麦，比例四六开。

接着采用自然界的米曲霉和红曲霉等，将原料在30度到35度的坏境下发花。发花期间需要工人进行翻弄，使得上下温度一致。

五六天之后，就是制酱过程中至关重要的一步——晒酱。调缸倒缸，晒酱工人的手上免不了会有手泡。

晒足180天后，就开始压榨过滤了，把酱缸里的液体与固体分开。最后将成品酱油进行加热灭菌，这样才能达到国家规定的卫生指标要求。

但经过加热后的酱油往往失去了活性物质，使传统酱油失去了天然风味。

滕军康明白，这成了一个阻碍绍兴传统产业“酱缸”发展的瓶颈问题，而要传承古法酿造，就要解决它。

一番钻研后，他利用低温状态下的“高分子膜过滤技术”，更好地过滤制酱过程中产生的细菌。这种技术不仅让酱油含盐量下降，口感提升，但酱香味却一丝不减……改变了以前高温灭菌带来传统酱油天然风味损失，大大提高了绍兴传统酱油产品质量品位。

“虽然酱园酿制工序不变，以一年一个生产周期为规程。但是，古法酿造，一样也需要革新和创造。”滕军康这样说道。

这几年中，他在翻阅了大量历史资料后，主持开发了酱中之王“酱窝油”，还有“老缸酱油”和“土灶酱油”等十几个品种，深受百姓欢迎。

其中“子母酱”最为特殊，通过“旧酱油”酿“新酱油”。将成品酱油代替水（为母），用优质面粉做的酱饼（为子），继续发酵180天，其营养物质更加丰富，酱香浓郁，口感醇厚。

而黑豆酱油，是负责产品研发的他最新开发酿造出来的产品。他亲自翻看着酱缸，细闻酱香，观察酱色，这位老酱人一脸陶醉。“这种黑豆酱油的主要原料是黑豆，去年9月份开始酿造，要到今年10月份才能上市。”

为解决传统酱油一年只能生产一次，他研发出利用太阳能暖房的技术，模拟伏天高温气候晒奖，使传统酱油生产不受季节的限制，但是酿制出来的酱油却和传统制品一样，口感风味一点儿没变。

“仁心、昌荣”这是仁昌酱园在清光绪18年创立初期就立下的祖训，也是滕军康刚当学徒时师父就训诫他牢记的四个字。他不曾有负，将一辈子的匠心，熔在了这质地醇厚、黑里透红、香气浓郁、味鲜带甜、久藏不霉的酱油里。

正是有他这样一代又一代的酱人，才让仁昌酱园的古老旗招，在安昌古镇的水阁桥畔，坚韧而满怀希望地飘散酱香。