不要使“爆羊肉”成了“炒大葱”

我对于人们称饭馆里耍手艺的人“厨师”或“厨子”，始终分不清两个称呼的区别。依本人一孔之见，似乎“厨师”含有尊敬的因素，而“厨子”有时会使人 感到是“蔑称”。如流传多年的老俗话“厨子不偷，五谷不收”，用的就是“厨子”而不是“厨师”，“偷”，毕竟不光彩，在这里用“厨子”二字，自然含有蔑视成分；再如，人们在谈到一道鲜美的炒菜时，一般都说“这是大饭店有名的厨师做的”，而不用“厨子”二字。所以多年来我对于自己佩服的手艺水平高的，就称为 “厨师”，如果被我称“厨子”，那就反映我有看法。

一次，我听到两个邻人的对话，其中一人大概是一家饭馆做饭的。另一个人说：“你守着那位有名的老师傅真幸运，能学不少做菜的技艺吧？”那个“厨子”回答：“学个屁，反正现在那帮吃饭的傻*（那个骂人的词），给他们做什么他们都吃，凑合凑合就得啦！”您听听，这位厨子说的是人话吗？这哪是工作，纯粹是“混”。可是他说得又是实话，一则反映在饮食行业一些人工作态度，二则别看现在人们一窝蜂地下馆子吃饭，但是不少人真“不会吃”，所以可以被人家糊弄；三是由此观之真正的“厨师”究竟还有多少！写到这里，我还要说说一些厨子的品德或商德问题，当然对于那些使地沟油、以假乱真、用变质菜料等行为的人，又谈不到“商德”了，因为他们在“缺 德”！可是如果你把这些缺德行为都算在厨子个人账上，也确实有点“冤枉”他们。本文就专门从那道享誉全国，乃至国外的京菜、普通的“爆羊肉”说起。

我不爱吃羊肉，但是却爱吃“涮羊肉”和“爆羊肉”。尤其是“爆羊肉”，那鲜美的嫩羊肉肥而不膻不腻、香嫩适口，特别是冬季吃“爆羊肉”，确实食后感 到御寒保暖，身体发热。至于这道菜怎么做，因为我从来不会做饭，所以说不出来，只知道必须是旺火、热油来爆炒。羊肉配上大葱入菜，熟后那羊肉鲜香味儿和葱 香味儿，使人吃后又解馋又回味无穷。

我有个要好的同学是回民，他的一位爷爷辈的亲戚年过70岁仍身强体壮、精力充沛。他介绍说，自己从年轻时起，每天只吃两顿饭，即早餐和晚饭。早餐， 吃一大盘儿刚出锅的爆羊肉，足有近2斤肉，再加上几个芝麻烧饼和一大碗稀粥；晚餐一般都是吃一大碗羊肉、萝卜烫饭。这就是他活到70多岁很少生病，而且身 体特别好的主要原因。可见爆羊肉对人身体是有益的补品，某种程度也可以算作“药膳”吧。

吃了多年的爆羊肉，我就知道爆羊肉应该以羊肉为主。有人说炒这道菜，羊肉占三分之二、葱丝儿占三分之一，“各村有各村的高招儿”，起码这种说法证实 了应该“以羊肉居多”。我家吃爆羊肉，我母亲做得最好，其次是我太太。但不管谁做，都要切上大量的滑嫩的羊肉，再配上适量的葱丝，只是借助那葱香味。特别 是用山东章丘大葱的葱白切成粗丝儿做爆羊肉，那爆好的鲜香滑嫩、汪油包汁儿、葱香扑鼻的爆羊肉让人百吃不厌！昔日在饭馆吃爆羊肉也好，还是在家自己做爆羊 肉也好，有专门爱吃里面熟葱的人，用筷子一根根儿扒拉地挑葱丝吃，“扒拉”就说明一盘儿爆羊肉里面放的葱是少量的。

可是近些年在一些饭馆要过几次爆羊肉，吃后却感到又失望又生气！要说这些饭馆的厨子不会做爆羊肉，那大概谁也不信；可你要说他们做的是“爆羊肉”， 那就真把“爆羊肉”糟蹋啦！一盘儿爆羊肉端上桌，嘿！里面的羊肉得用筷子“扒拉”着去挑着吃，那切得的葱丝也是粗细不均、长短不齐，连葱叶儿带葱梗儿都一 起滥竽充数，爆羊肉整个变成了“羊肉丝儿炒大葱”！有的大葱吃在嘴里都嚼不动，你说这饭馆坑人不坑人！

俗话说“惹不起，躲得起”，所以如今若想吃爆羊肉，自己去“沃尔玛”或其他超市买几斤新鲜的羊肉，回家自己做。犯不着出门吃饭花钱找不痛快！不过我担心的是“爆羊肉”未来的命运。如果这道享誉国内外的京菜，一旦变成“毁誉”的京菜，那有些厨子连同他们的饭馆可就缺大德啦！

作者：老骥伏枥