熬白菜也有讲究

直到改革开放前，大白菜还是北京的平民百姓吃的主要蔬菜。特别是每年冬季开始前，北京的大街小巷居民开始排队购买冬储大白菜。有一段时间，冬储大白菜每个人还是按定量供应的。如果一般平民百姓在冬季没有经济条件购买其他蔬菜，那么整个冬季的伙食的蔬菜基本以吃白菜为主。什么熬白菜、醋熘白菜、炒白菜丝儿、白菜馅饺子等，所以有些人曾戏称北京的平民百姓是“大白菜脑袋”。但是那时候，生活条件有限而又知足常乐的北京人倒也顺其自然地生活着。

别看清汤如水儿的熬白菜，你要是熬不出老北京人爱吃爱喝的那种味美宜人的白菜汤来，人们就觉得不够味儿。从老北京的文人墨客到劳动人民家庭的人们，在吃喝熬白菜上还都有个“穷讲究”。别的家庭如何熬白菜我不知道，但是从我小时候开始吃熬白菜始，就认准了我母亲做的熬白菜。她老人家熬的白菜有时虽不见肉多（曾有一段相当长时间，每人每月按极少量定量供肉），但却闻浓浓的肉味儿；待肉量供应充足时，不管是肉片儿熬白菜，还是汆丸子熬白菜，更是具有独特的风味儿，不仅我们这些做子女的爱吃，就是我们的子女都爱吃奶奶做的熬白菜。在我母亲去世后，我的女儿曾遗憾地说：“再也吃不着我奶奶做的熬白菜了！”尤其是我母亲在熬白菜时的汆丸子，她搅拌肉馅和配料上似乎有自己诀窍，那熬熟的丸子吃在嘴里口感和香味儿都使你感到一个“爽”字。

现在，别看老北京传统吃食没几个人继承，但是以“创新”和养生为名的出歪点子的人却不少！你创新也好，养生也好，既然单搞一套就别用人家的原名啦，不成，她们还非要用“熬白菜”这个名称来咋呼！守着那些整天胡琢磨的人们，谁也难免不受点儿影响。有一次我下班到家，我太太兴冲冲地对我说：“今天你尝尝我做的熬白菜，和同事学的，你准保爱吃！”我太太纯粹是出于好心，可是我端起碗来喝了一口，好吗，差点儿没吐了！那真是新式“熬白菜”，白菜汤里不仅有白菜，而且有口蘑、木耳、玉兰片儿、海米等各种菜料，配料倒是不少，可是把熬白菜整个做成一个“杂烩汤”，反正我喝着非常不舒服。见我不感兴趣，我太太有点儿扫兴，于是我一边鼓励她，一边建议还是按传统做法来熬白菜。我从小吃的熬白菜有汆丸子熬白菜、海米熬白菜等，但是我最爱吃喝的就是用肥肉片儿熬白菜。做这种方法的熬白菜，也是有技巧的。我不会做饭，但是由于看母亲熬白菜看了几十年，所以看出点儿门道来。在我的“指导”下，我太太照着做，结果还真熬出与我母亲熬的味道相似的熬白菜！最近一段日子，我太太就这样按照此法熬白菜，我每次都要喝几碗，而她的熬白菜也越熬越好喝。

我认为我不是保守，我也不是顽固，我认为既然按照那些传统食品的名称做，就应该名副其实。如果你从原料到做法全变了，那么你该叫什么名称就叫什么，你为什么还非要用人家的名称行骗呢？就如我在一个南方人打着经营老北京传统食品旗号开的店里就餐时的感受一样，你卖给我的是“茶汤”，可是却全没有茶汤的做法和特征，而是用一碗棒子面儿粥上面撒些糖来蒙事儿，纯粹是打着老北京的旗号糊弄人！

还是回到熬白菜做法上吧，我最爱吃的那种熬白菜的做法记得是，现在锅底放底油，待油热后便把切得大小薄厚基本均匀的肥肉片儿放进锅里煸。待肥肉里煸出的油与炒菜所用油融为一体后，便放进盐和葱花，再放进切好的白菜，用铲子炒几个个儿然后放进清水。这样的熬白菜熟后，清汤微呈乳白色，汤里散发浓浓的肉味儿。当然，还有白菜熬得口感滋味儿，这又是掌握火候问题了。

一个老北京人，主要是平民百姓常食的熬白菜你还真不能小看，它所以百年来流传至今，充分说明它的存在价值。我看见现在广告上宣称的某“君”或某“店”发明的“名菜”经托儿烘托后，也引得不少群众，其中也包括我的一些朋友和同事去品尝。但是不少人食后，说去此处吃饭仅此一回！足见做菜和做人一样，也要实实在在！

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