一碗猪汤的''前世今生''

在陵川县的老邻居长治县，有一种特别的美食，闻名周边。它就是“猪汤”

猪汤是长治县具有招牌影响的风味小吃，历史悠久，味道鲜美。可以这么说，猪汤在味道与营养价值上来说均是一流。 这是一块金字招牌，经过几代人的努力，传承至今。

一碗看似普通的猪汤，究竟靠什么秘诀让人垂涎三尺？它又为何能进入长治市级非物质文化遗产名录？今天记者就带您走近荫城老字号猪汤——李春生猪汤作坊，感受上党地区本土猪汤的原汁原味。

制作现场——

位于荫城镇荫城村的李春生猪汤作坊，一起亲眼目睹久负盛名的“荫城猪汤”制作过程。下午2点半，李春生夫妇开始清洗猪下水、煮制内脏、熬炖骨汤、切成肉片、烙烤火烧……一年四季，不论烈日暴晒，还是寒霜雨雪，他们都一直不折不扣地重复着同样的工序。

据李春生讲，清洗下水是整个制作做成中最耗时最费心的一道工序。猪下水从早上送来之后就要开始在一个大缸中浸泡，以便更深层次地去除内脏中的血水。泡上一上午之后，就开始一遍遍地清洗，直到水变清、肉变鲜。尤其是洗肚肠时，需要用水洗多遍，然后用盐浸、用醋泡，再用清水洗，才能进入锅中煮。如果内脏洗不干净，煮出来的汤是稠的、肉是腻的。为了保证猪下水货真价实，李春生师傅之前是骑着摩托车到县城的屠宰场现场选择。自从我国食品行业的知名品牌——雨润集团在陵川设置屠宰点之后，他便主动找上门去，与其协商签订购买猪下水的合同，这一合作就是三年多。如今，雨润食品每天都会定时定点为其送货上门。“雨润的原料比市场上的都贵，但是为了保证食品安全，我决定长期购买人家的货！”憨厚朴实的李春生实打实地说道。

熬骨汤

切肉片

打探秘诀——

荫城猪汤，尤其是李春生猪汤为何汤鲜而不膻，肉嫩而不绵，风味独特？难道是制作中间用料考究？李春生揭秘说，“我们家的肉脏煮制从来不放任何佐料，就是清水煮肉”。“那怎么喝起来那么醇香呢？”，“醇香，是猪下水的本身味道。”李春生说，“清洗过程是关键，把握火候是要害、”“水开后才能放肉，煮的时候不要盖锅盖，煮半个小时再压火……”猪汤的做法也甚有讲究，数十块新鲜大猪骨，尽入锅中。加以清水，用小火慢炖。火势既不能过大而损耗美味，也不能过小而耗时费力。“大火攻，小火稳，最重要的就是翻锅，要求必须勤快，不停地清渣除杂，直到熬出一锅白色的浓汤为止。这样的骨汤才是一锅不含杂质的纯正乳白色猪汤。”拿一干净小碗，向其中加入事先炖好的猪肝，猪心，猪肠等猪的内脏，加少许葱花饼。把浓汤倒入碗中，用勺按紧里面的固型物体，再将碗中汤倒入熬猪骨的锅中，如此反复几次直到猪的内脏预热入味后，再重新加入浓汤，少许山西老陈醋，点缀些葱末，一碗猪汤便做好了。“熟肉切片也有诀窍，不能太厚也不能太薄……”综合营养价值与口感来说，可谓物美价廉。猪汤虽好，但不能贪喝，否则容易三高啊。

清洗下水

煮肉

传承手艺——

年近60的李春生，12岁时开始跟着父亲学猪汤手艺，解放以后成家立业，开始与妻子独自干，至今已有32个年头。本想把手艺传承给后人，可是女儿考上了研究生，儿子上了医科大学。眼看着手艺不可能在自家人手中传承，于是，他便开始面向全社会免费招收学徒工。据他讲，一段时间内，上门求学的人还真不少。但是大部分都是半途而废，有的觉得没多大个艺道，刚入门儿就急于回家支锅卖汤，可是没多长时间就关门歇业了；有的因为吃不了起早贪黑、寒来暑往的苦，手艺没学到就自行放弃了。就这样，李春生猪汤至今没有遇到满意的继承人。

“我年龄一年比一年大，再过十几年就干不动了，真希望有个人能真正地接起这一摊。”说到此话题时，李春生热泪盈眶。为了不让这道美味佳肴“夭折”，李春生向市级文化部门及时提交了“非物质文化遗产”申请，并顺利通过，他希望能通过此渠道引起政府部门的重视，真正让“荫城猪汤”发扬光大。同时，李春生猪汤被山西省烹饪协会评为“山西名小吃。”

历史渊源——

猪汤源于何时，无文字记载，但相传和“肚肺汤”一样，为祭祀春秋战国长平战役八位义士之英灵而出现的。相传在古代当地战士打战归来时，总要喝几碗猪汤恢复元气。不过猪汤的原料除取猪的下水外还要取头、蹄下脚料，肚肺汤只用内脏；在兑汤煮肉时，猪汤不配香料单放盐，肚肺汤配花椒大料、蒜苗段、熟猪油，或葱花；在配料上也有很大区别，猪汤里面放火烧(夹食面饼)，学名也称此汤为“猪汤拨火烧”。肚肺汤里面放面条(白面条、三和面条皆可，但不能放其他杂粮面条)，学名也称之为“肚肺汤面”；在出售时间上二者也有不同之处，猪汤是早六点卖，而肚肺汤则是晚六点卖。这是为什么?“肚肺汤”前文已经说明，而猪汤则是为祭祀八位义士，家家户户起早杀猪洗下水，烫头蹄，做汤，让义士们清明节喝个早鲜。所以，长治县卖“猪汤”者都是早早地做，最迟六点钟就得上市出售，几百年来一直如此。

手记——

倘若方法得当，猪汤可以做大做强。猪汤凭借其良好的保健价值，独特的美味，一定能在饮食市场中站稳脚跟。首先，应该申请猪汤技术制造专利，再加大规模生产，将猪汤高温灭菌，真空包装，做成速食食品销售到全国各地。同时也要在技术上创新，例如将猪汤与其他营养食品结合创造，生产出猪汤海鲜大补汤，猪汤底火锅，猪汤补钙粉等产品。另一方面，针对不同群体设计不同营养餐，要有足够的衍生产品。同时，广告上要加大宣传，赢得更大的市场。