酿酒技术张爱权-看完这篇,你不仅会比80%的人更懂白酒...

各位酿酒朋友们，我是张爱权很高兴与大家沟通分享酿酒相关的内容。

白酒品评又叫尝评，是利用人的感觉器官，来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

到目前为止，白酒品评还没有被任何分析仪器所替代，能够快速准确方便的检验白酒产品质量，进而指导生产。

不同的生产原料、不同的生产工艺所生产出的白酒也各具特色，质量差异也较大。

所以对白酒品评人员的专业技能要求较高，综合性较强，需要懂生产工艺、分析、贮存及勾调等等；

一、白酒的定义及分类

我们要品评白酒，首先要清楚什么是白酒，很多朋友可能会想，做了一辈子白酒还不知道什么是白酒？

但静下来仔细想想，我们中国白酒历史久远，博大精深，要给白酒下个定义还真的是很不容易；

传统白酒的定义：

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。

白酒的分类：

白酒的分类方法很多，香型、生产方式、糖化发酵剂等很多种类别，现在，我就根据我们的酿酒朋友们实际情况来着重讲解：

按生产方式可分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒

固态法白酒是我国大多数名优白酒的传统生产方式；

半固态法白酒是小曲白酒的传统生产方式之一，米香型白酒一般采用这种工艺；

液态法白酒采用酒精生产的方式，豉香型白酒一般采用这种工艺；

按糖化发酵剂分类：大曲白酒，小曲白酒，麸曲白酒；

大曲由于微生物种类多，香味成分种类较多，香味丰富；

而小曲酒则相对干净；

糖化发酵剂及生产方式对白酒风格的影响很大，各种糖化发酵剂及生产方式的酒的特点不同，品酒前这些基本的知识需要先了解。

二、认识白酒香味

白酒香味是粮食谷物发酵而来，是以乙醇为主体，醇、酸、酯、醛、酮等多种微量成分共存的复杂体系，赋予白酒特殊的香味。

白酒香味相对封闭却变化多样。

常见的香味物质，如乙酸乙酯具有苹果香，菠萝香，有点像放久了葡萄的那种感觉；

乳酸乙酯具有水果香，有涩口感；

β-苯乙醇有玫瑰香；

白酒香味来自原料、发酵和陈酿环节，原料香有高粱香、大米香、曲香等，发酵香包括酱香、糟香、果香等，陈酿香则有陈香等。

我们也知道，不同原料的酒有不同的特点，像高粱酒的香，大米酒的净，糯米酒的绵，小麦酒的冲，玉米酒的甜。

从低沸点的醛、醇，到各中沸点的酯类，再到高沸点的高级脂肪酸及其酯，挥发系数的不同，让香味的释放呈现明显的层次感。

研究表明白酒香味中有上百种香气物质，非常丰富。

中国白酒种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。

(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

浓酱结合衍生兼香型、浓清结合衍生凤型、浓清酱结合衍生特型或馥郁香型、以酱香为基础衍生芝麻香型、以米香为基础衍生豉香型、以浓酱米为基础衍生药香型、以清香为基础衍生老白干香型；

三、白酒品评

白酒的品评是通过眼观色、鼻闻香、口尝味、综合来看风格这四个步骤来构成。

色、香、味、格分别对应的分数为：10分、25分、50分、15分，满分100分；

一般各档次白酒的得分范围：

国家名优酒：96-98分

国家优质酒：93-95分

省部优质酒：90-92分

中档酒：85-89分

中低档酒：80-84分

低档酒：80分以下

品评技术要点

1、眼观色

白酒的色泽是通过眼睛来判断确定的，先把酒样放在桌上的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，大多数白酒是无色透明的，有些颜色偏黄，我们要结合香气、味道来综合判断。

2、鼻闻香

白酒的香气是通过人的鼻子判断确定的。

嗅闻时要注意

（1）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm。

（2）吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。

（3）嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。

在嗅闻时，按1、2、3、4、5顺序进行辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。

再嗅闻时，对香气突出、陈香优美、个性鲜明的排列在前，香气小的，气味不正的，有调香的排列在后。

初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行再对比。

最后确定质量优劣的顺位。一定要记住“抓两头，带中间”。

还有就是闻香时不要尝酒，闻完之后再尝。

3、口尝味

白酒的口味是通过人的味觉器官来判断确定的。先将盛酒的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。

品尝时要注意

（1）每次入口量要保持一致，以0.5—2.0ml为宜。

（2）酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，仔细辩别其味道。

（3）酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辩别酒的后味、余香。

（4）品尝次数不宜过多。一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。

（5）相信第一感觉；

品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。

在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。

4、综合起来看风格、看酒体、找个性

根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊风格，酒体状况，是否有鲜明个性。最后根据记忆或记录，对每个酒样分项打分和计算总分。

同种香型不同等级的酒，其口味优劣主要表现为是否绵甜、醇厚、丰满、细腻、协调、爽净和回味等，优质酒不得有明显的暴辣、后苦、酸涩和邪杂味等；

判断白酒质量差的要点

色

微黄透明、无色透明、混浊、沉淀、絮状物。

香

典型香（浓清酱）、陈香（白酒长期存贮的特殊成熟香气）、曲香（用曲特有香气）、糟香（酒醅特有香气）清雅（香气不浓不淡，令人愉快）、协调（多种香气和谐一致融为一体）。

味

醇和（纯正柔和没有强烈刺激感）、醇厚（醇和而浓厚）、绵柔（口感柔和圆润无刺激感）、清冽（口感纯净、爽适）、回甜（回味中有甜的感觉）、怡畅（感觉愉悦而舒畅）。

格

色香味的综合表现，典型的、纯正的区别于同香型的其它酒的个性、特征。

从白酒香味的本质来说，“平衡”是关键。不论那种酒，好喝的酒一定是各种香味成分协调的，也就是说，酒中酸、酯、醇及其他微量成分的量比关系决定了酒的品质。

所以，“香气舒适独特，香味协调，醇和味长”就是好酒。

四、白酒的勾调

很多朋友对白酒勾调存在误解，实际上，从白酒的定义中我们就能够看出勾调是白酒生产中很重要的一步，特别是对名优酒质量稳定及提高有着非常重要的作用。

GB2757也对几大香型及度数的白酒酸、酯及感官指标提出了要求；如清香型高度酒，总酸要求≥0.4，总酯≥1g/L；

如某一批次的成型酒香味不够，或有味道缺陷，或指标达不到，这些实际上可以通过勾调来提升成品酒的品质。

勾调是采用物理方法，将不同酒质的酒按不同的量互相掺和，使之相互取长补短，变坏为好，改善酒质，在色香味格各方面更优。

后味带苦、涩、酸的酒：后味带苦的酒，可以增加勾调酒的陈味；后味带涩的酒，可以增加勾调酒的香味；后味带酸的酒，可增加勾调酒的醇甜味；

所以带苦、涩、酸的酒不一定是坏酒，而且往往是好的调味酒，当然也不能用多。

贮存期一年以上的老酒，一般具有醇厚、绵甜、陈味好的特点，但也有香气不浓的缺陷；

而贮存期短的酒往往具有香气浓，但有辛辣味的缺陷，两者适当勾调，可达到取长补短的目的；

调味酒的制备

1.酯香调味酒：

使用生香酵母或者香霸功能菌产品制作香醅，蒸馏生产高酯含量的调味酒，一般香味很浓，作为调味酒可提高基础酒的进口香，增进后味浓厚；

详细的香醅制作方法，请参考以往微课。

2.老酒调味酒：

在贮存3年以上的老酒中，选择调味酒，有些酒经过3年以上的贮存后，酒质变化，特别醇和、浓厚，具有特殊的风格和味道，作为调味酒能提高基础酒的风格和陈醇味。

3.酒头调味酒：

酒头含有大量的芳香物质，低沸点的香味物质较多，主要是醛、酯、酚类物质，但甲醇含量也高，杂味较多。

刚蒸出来的酒头既香又怪，经过1年以上的贮存后，醛类和甲醇等有害物质发生了变化，一部分挥发，一部分变成活化分子，从而使酒头变成十分有价值的调味酒。

其主要作用是提高基础酒的前香。

4.酒尾调味酒：

酒尾中含有较多的高沸点香味物质，酸、酯含量也较高，杂醇油、高级酯含量也高。

但由于含量不协调，并含有高沸点的杂质，味道很怪，单独品尝，香和味都很特殊，装坛存放1年以上，可作为调味酒，其作用是提高基础酒的后味，使酒质回味长且浓厚。

认识原料及工艺特点，掌握各种香气的成分特点，了解各种香味物质性质和作用，合理使用调味酒，相信我们的酒会越做越好，大家的生意也越来越好。

白酒的品评是一个相对专业的技术活，更需要大家的经验和不断的总结，大家可以经常练习，也可以从市场上购买一些名优酒做尝评练习，尝试将自己的酒做勾调处理，相信会有所助益。

今天我和大家的分享就到这里，谢谢大家！