了解酱香酒的人都知道，优质酱香酒一年一个生产周期，端午制曲、重阳下沙（投料），经9次蒸煮，8次发酵、7次取酒，基酒再经3年以上酒库存放，最后精心勾调，成品酱香酒方能包装出厂，从投料生产到出厂销售历时5年之久。
其中，酱香型白酒复杂的生产工艺需一年时间，我们不难理解，但新酒到勾调环节，为什么要耗费3年之久的时间在酒库窖藏呢？这其中的奥秘是什么呢？
原因一：
刚酿出的新酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。
经长时间的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有效地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。
原因二：
酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，也就是酱香和陈香更突出，风格更典型。
原因三：
酱香型酒颜色允许带微黄，而这些微黄的颜色，就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。
原因四：
酒精和水都属于极性分子，经过三年以上的窖藏之后，酱香酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，从而加强了乙醇分子之间的束缚力，降低了乙醇分子的活度，让酱香酒的口感变得更加柔和。
与此同时，酱香酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当酱香酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子就越多，酱香酒就会越绵软、柔和。
综上所述，酱香型白酒合理的窖藏期之所以为3年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。
通过三年的窖藏，前期主要是酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期主要是酒体味感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期主要是酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。
白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，掌握好时间的“度”很重要，因为酱香型白酒独特的三高工艺、高酒精度、物质成分，三年的窖藏期是保证其品质的不二法则，促进酒的氧化反应，酒分子和水分子的缔合作用，延长发酵期，使酒香更突出、优雅，酒体更加醇和，风格更明显。
酱香型白酒由于生产工艺的特殊性，除窜香酒外都是真正的粮食酒，加上必须长期窖藏，质量优异，所以越来越得到消费者的认可，市场销售量逐年递增，但目前市面上的酱香型白酒鱼龙混杂，价格差异巨大，而且很多都是酒精勾兑来的，甚至是精仿，高仿的假酒。导致如今酒友们喝酒都变得人心惶惶，为了找到正宗的酱香酒都煞费苦心，作为茅台酱酒人，我看到这一幕幕，多么的让人心寒和痛心疾首！
多一点真诚，少一点套路，我没有远大的目标，只希望看了我的文章的朋友能学多点白酒知识，提高防范意识，不被他人宰割。我一直在茅台带着良心从事酱香酒行业，始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”这个宗旨。坚持用心酿造每一滴好酒，致力于把正宗优质的酱香好酒、老百姓心中的健康纯粮酒推荐给广大酒友，让酒友花少钱，喝好酒。感兴趣的酒友欢迎关注和私信我了解更多！
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