变温变频理条工艺对针形茶品质的影响

针形茶是我国主要名茶种类之一，因其外形紧秀圆直，色泽翠绿油润，汤色碧绿明亮，香气馥郁高长，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿明亮而深受消费者喜爱。

研究发现，采用先高后低或先高后低再高的变温理条方式有利于茶叶品质的形成。然而，变温变频理条工艺尚不完善，且其对提高茶叶品质的原因还有待进一步研究。因此，来自重庆市农业科学院茶叶研究所的罗红玉、吴全、钟应富等人研究了不同方式的变温变频理条效果，根据针形名茶在恒温恒频理条过程中的热力学变化规律，进一步探索变温变频理条的内在机制，以期为实现针形茶自动化理条提供科学依据。

1. 变温变频理条对茶叶品质的影响

1.1 变温变频理条对茶叶感官品质的影响

6 个处理组间，茶样外形品质无显著差异，但内质差异显著，处理组2、6的感官品质最好、总分最高，分别为93、94 分，二者无显著差异（P＞0.05），处理组6除叶底品质稍次于处理组2，其余品质均同于或优于处理组2；处理组4感官品质较好，得分为92 分；处理组5感官品质最差，得分最低，为88 分，显著低于其他处理组（P＜0.05），表现为汤色偏暗、无鲜味、有涩味。

1.2 变温变频理条对茶叶色泽的影响

随温度、频率的变化，干茶L*值、b*值无显著变化，－a*值逐渐降低，处理组2的干茶－a*值最高，为0.47；对于茶汤，L*值逐渐降低，处理组2的较高，为86.65，－a*值、b*值则先升高后降低，－a*、b*值也均在处理组2中较高，分别为5.07、19.77；对于叶底，L*、b*值无显著性变化，－a*值先升高后降低，处理组2中L*值最低，为44.92，－a*值最高，为3.33，b*值较低，为7.69。结果与感官评定结果一致。

1.3 变温变频理条对茶叶化学成分的影响

随温度、频率变化，茶多酚、氨基酸、水浸出物质量分数先降后升，处理组1茶多酚质量分数最高，为29.30%；处理组6氨基酸、水浸出物质量分数最高，分别为2.97%、44.83%；处理组2三者质量分数较高，分别为28.65%、2.64%、43.15%，处理组4、5三者质量分数显著低于其他处理组（P＜0.05）。随温度、频率变化，可溶性糖质量分数、总叶绿素含量先升高后降低，处理组3可溶性糖质量分数最高，为4.16%，处理组4总叶绿素含量最高为3.81 mg/g。处理组2可溶性糖质量分数和总叶绿素含量均较高，分别为3.78%、3.68 mg/g，处理组4可溶性糖质量分数最低，为3.34%，处理组1总叶绿素含量最低，为3.48 mg/g。咖啡碱质量分数随表2中温度、频率变化逐渐降低，处理组1最高，为4.00%，处理组2较高，为3.87%，处理组4、5最低，均为3.36%。

2. 变温变频理条机制

2.1 理条过程中茶叶水分质量分数及叶温的变化

前3 min，水分质量分数无显著变化，叶温迅速升高；3 min时，叶温为64.4 ℃；3～8 min，水分质量分数逐渐减少、叶温逐渐上升；后3 min，水分质量分数下降较快，叶温升高缓慢。理条结束时，水分质量分数17.1%、叶温72.6 ℃。结果表明，在理条前期，热量主要满足叶温的升高；理条中期，热量主要供叶温升高及水分蒸发；理条后期，热量主要供水分蒸发。

2.2 理条过程中茶叶热容量、焓、熵的变化

热容量整体增加，焓整体降低。前3 min，热容量、焓显著增加（P＜0.05）；3 min时，焓达最高，为173 kJ/kg，热容量较高，为4.88 kJ/（kg·℃）；3 ～ 7 min ， 热容量维持在较高水平， 无显著变化（P＞0.05），焓先减少后趋于稳定；7～10 min，热容量减少并趋于稳定，焓则先增后降（P＜0.05），理条结束时最低，为147 kJ/kg。在理条过程中，茶叶的熵变逐渐降低，结束时最低为2.02 kJ/℃，熵变均大于零。结果表明，理条前期，茶叶吸收的热量（焓）迅速增加，且用于升高叶温的热量亦迅速增加（热容量）；理条中期，吸收的热量迅速减少后趋于稳定，升温所需热量较高且保持稳定；理条后期，吸收的热量迅速减少，升温所需热量亦迅速减少；整个理条过程是不可逆的，且脱水速率较快，平均为2.78%/min。

结 论

采用“高-高-中”方式理条的茶样感官品质得分最高（93 分），香气尚鲜栗香、滋味尚鲜醇、叶底绿明亮，干茶、茶汤、叶底的－a*值分别高达0.47、5.07、3.33；茶多酚、氨基酸、可溶性糖质量分数和总叶绿素含量较高，分别为28.65%、2.64%、3.78%和3.68 mg/g。在固定温度与频率情况下，理条前期，水分质量分数无显著变化，叶温、热容量、焓迅速升高，3 min时分别高达64.4 ℃、4.88 kJ/（kg/℃）、173 kJ/kg；中期，水分质量分数逐步减少，叶温逐渐上升，热容量保持稳定，焓迅速降低；后期，水分质量分数下降较快，叶温升高缓慢，热容量及焓降低，理条结束时焓最低，为147 kJ/kg；熵变不断减少且大于零，说明理条过程不可逆，平均失水率为2.78%/min。理条过程中所吸收的热量，不同阶段其作用表现不同：理条前期以升温为主；中期以失水、升温为主；后期以失水为主，升温为辅。采取前期高温高频、后期适当降温降频的理条方式有利于形成针形茶色绿、鲜醇的品质。

本文《变温变频理条工艺对针形茶品质的影响》来源于《食品科学》2018年39卷13期119-124页，作者：罗红玉、吴 全、钟应富、袁林颖、张 莹、杨 娟、唐 敏、王明乐、黎星辉。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201813019 。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改：李莹；实习编辑：陈明茵；责任编辑：张睿梅

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