你知道牛的哪个部位才能做牛排吗 黑椒牛排

嗨，朋友们我又来了，上几期聊的都有是中式菜系，今天我们来换换口味，咱来说说西餐，牛排的做法，在N多年前西方就开始吃牛排了，牛排属于高热量食物， 所以说西方人都是比较高大的身材，

西方人吃饭通常比较简单，早餐一般是牛奶、果汁、面包、香肠、奶酪。香肠和奶酪一般夹在面包里吃。中餐如果在餐厅或者食堂里吃，通常都是一分主菜配点主食，主食通常有米饭（一般会加点黄油和盐）、面条（通心粉）、土豆泥或水煮土豆。如果是自带的中餐，通常就是三明治（面包夹点香肠奶酪和生菜）。晚上有的时候家里会做得稍微丰盛一点，做一个汤、一个蔬菜色拉、一份主菜（牛排、烤鱼之类），主食无非是面条、土豆。通常吃主食都会淋上主菜的汤汁。老外很少或几乎不吃汤面。可以说面包、面条、土豆是西方人的主食。

在做牛排前要对牛肉部位有很大的要求，不是随便哪个部位都可以做牛排的，

肋眼牛排（英文：Ribeye Steak／Spencer Steak／Delmonico Steak／Cowboy Steak／Rib Steak）：

此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且分布均匀，肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，建议烧烤到5～ 7 分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最美味的，肉质鲜嫩具有嚼劲，可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位，台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。如未去除肋骨的切块，比较粗矿的吃法，又称为Cowboy steak 或Rib Steak。

＊老饕牛排／上盖肉牛排（英文：Ribeye Cap／Top Cap Steak）：

老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀少，其大理石油脂花纹分布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，建议熟度5～7分熟。

＊菲力牛排（英文：Tenderloin Steak，法语：Filet Mignon）：

菲力牛排是取自牛只腰内肉（Tenderloin）部位，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂贵的牛排。这个部位的运动量极少，所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低，是可以优雅来品尝的牛排。菲力牛排建议吃3分熟（Medium Rare）的形式，过熟则肉质变硬，就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁，及其微妙精致的风味。

＊牛小排（英文：Short Rib）：

取自牛只的前胸肋??骨部位，可以带骨或去骨的形式，此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多，适合以烧烤的方式来料理，烧烤过程中油汁会随着高温溢出，牛肉风味绝佳，建议食用熟度7分～全熟。在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。

＊纽约客（英文：New York Steak／Club Steak／Strip Steak／Strip Loin Steak）

取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因此肉质较紧实，其油花分布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝， 嚼起来富有肉感非常过瘾，建议3~5分熟度。在美国此部位是在牛排馆、Club常见的牛排使用部位，也称叫Club Steak。

＊丁骨牛排／红屋牛排（英文：T-bone／Porterhouse Steak）：

取自牛只的前腰脊部位，将丁骨牛排中间的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排，这两块部位的性质差异大，菲力牛排属于精瘦鲜嫩，而纽约客则具嚼劲及油花，丁骨牛排恰好同时满足两种需求，其份量通常较大份，建议熟度3～5分熟。不过，腰脊肉切片位置的不同，其菲力与纽约客大小和比例也会不同，如果切片的部位比较靠近尾端，菲力的部份直径较大，那这样的丁骨称做Porterhouse ，若切片靠近头部，其菲力部分会越来越小，甚至剩薄薄一片，组成大多为纽约客，这就是典型的T-bone。

＊后腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排（英文：Sirloin steak）：

为牛只后腰脊柱两侧的后腰脊肉，肉质嫩度适中、油花较少但分布均匀，牛肉风味佳，此部位靠近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲。此分切部位之上后腰脊肉（Top sirloin）的肉质最好，可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台湾牛排馆或餐厅较少见到，部分是以小牛沙朗形式提供，一般较常以整块臀肉烧烤后再切片的方式在饭店自助餐看到。沙朗（Sirloin）在美国是指后腰脊肉，而在台湾”沙朗”一词通常是指”肋眼牛排”（Ribeye steak），下次吃牛排不看一下菜单的英文是写Sirloin还是Ribeye喔！

＊牛肩胛肉（英文：Chuck）：

属于是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛只运动量较大的部位所以肉质较硬，也含有较多的筋，通常价格比较便宜，较常被用来烘烤或做绞肉。牛排的话则可切出肩胛肋眼牛排，但由于肉质比较硬通常需要加工处理才会比较软，少数的例外是平铁牛排（Flat Iron Steak或Top Blade Steak），这是从牛肩部位切出来的牛排，去除中间粗筋后其肉质柔嫩，属于价格亲民CP值高的牛排，又称板腱或上肩胛平板肌。

那一般我们常见到的平价牛排呢？

一般采用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感较涩。但大家或许会觉得奇怪，那些牛排吃起来也都很软啊，其实是经过加工处理的牛肉。

牛排也分很多种，我们今天就说黑椒牛排的做法

用料

用料图

1 牛肉（各部位的肉都可以，菜譜最後有科普課）快速洗净，沥干水分，用廚房紙把血水吸干净。如果市场买的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，让牛肉更松软。冰凍牛肉要提前半天時間從冷凍室轉冷藏室解凍，做牛排前半個小時從冰箱取出，升溫到室溫。

2 在牛排两面撒上黑胡椒（最好用現磨黑胡椒碎，比較香。實在沒有用黑胡椒粉也可以。），少许盐（因为后面要做酱汁，所以可以少放盐）涂抹均匀，然后淋上橄榄油（花生油，玉米油也可以）抹勻。我做牛排，基本是抹完油就直接煎的，從不醃製，因為我覺得用含鹽份的調料醃製，肯定會導致牛肉或多或少的失去水分，會影響之後牛排“鮮嫩多汁”的效果。

3 不粘锅烧到冒烟，把牛排放进锅中，用夹子压一压，确保牛肉均匀受热。每面煎1-2分钟（肉厚的可以煎久一点，但再厚的肉也不能超过 4分钟，否则牛肉太老咬不动），这样五成熟，外焦，里面还是粉红色，没有“血水”，给小盆友吃放心。

4這是三到五分熟的樣子

5 把煎好的牛肉静至盘中，一会肉汁就会流出。

下一步是调酱汁（如果怕麻烦，而且牛肉是进口的，味道很好的话，做不做酱汁都无所谓）。

利用煎牛扒的余油（如果之前煎糊了，就換個乾淨的鍋，加一小塊黃油），放入洋葱末煎香，加入番茄末（牛排要趁熱吃味道才好，所以把番茄切得越碎，煮爛的時間越短，用攪拌機打碎更好），煮烂。淋入红酒，加黑胡椒碎，少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入，酱汁就做好了。

6 喜欢情调的，可以烫些西兰花、红萝卜，切几片西红柿，或者炸些马铃薯条，摆盘。

配上酱汁，简单的黑椒牛排就做好了！尽情享用吧！

这一期就到这里，下期再见，谢谢观看