3种脸颊肉，这么做才嫩到极致？

脸颊肉，并不是菜单上常见的食材，因数量稀少，显得颇为珍贵，其特殊的质感也是创意新菜的灵感源泉。

牛、猪、鱼等食材的脸颊肉，纤维较细，油脂不多，因经常咀嚼活动，口感极其软嫩，营养也丰富，被称为“活肉”，属于最好吃的部位之一。烹饪时要达到极致的柔嫩口感，厨艺很有讲究。

慢煮牛颊肉配奶油土豆泥

牛颊肉：舍得花时间才能炖出精华

牛的每个部位都有最佳烹饪方式，虽然牛颊肉的形状不是特别规整，在国内懂得欣赏它的人也不多，但在欧洲却是很受欢迎的食材之一。

牛颊肉分布图

牛颊肉的瘦肉与脂肪比例适宜，充满肌肉纤维，局部带筋，肉质松软，味道浓重，是煨炖慢煮的理想部位。在烹调过程中，肉被柔化并慢慢吸收汤汁，口感变得粘稠，比牛腩更加软糯细滑。

新鲜的牛颊肉

最受欢迎的红酒炖制

经典的红酒慢炖牛颊肉，味道非常醇厚，酱汁完全浸入牛肉之中，品尝时香味扩散至整个口腔。

红酒慢炖牛颊肉

选用法国或意大利红葡萄酒焖制而成，复杂的酒香风味非常适合作为慢煮牛肉的菜肴底味，尤其是浓郁的红酒，比如梅洛（Merlot）或赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。制作时，牛颊肉先煎后烤，再加入红酒、蔬菜、肉汁一起慢炖约6个小时，直至突出牛颊软Q的口感与筋的胶质。

颊肉也是菜单的卖点之一，适合制作多种创意菜肴，比如这道红酒牛肉酱汤圆，将小吃与牛颊肉结合。

牛颊肉煎至焦香，各类鲜蔬加入番茄糊，拌炒后加面粉炒香，再倒入红酒，待酒精挥发，加牛颊肉高汤，小火炖煮约2小时。取出牛颊肉压烂加入少许原浓汤汁，包入糯米团成汤圆，煮熟即可。

层次多样的对比口感

选取牛肉的不同部位，在同一餐盘中，可以打造更加丰富的味觉体验。

这道双味牛肉，一边是在真空浴里以59.5℃慢煮1小时后再烤的牛里脊，另一边是慢炖了2小时的神户牛颊肉。入口即化的颊肉与牛里脊的弹性口感形成对比，牛脸颊肉口味略浓重，也与淡口柔和的牛里脊相得益彰。

颇为养生的夏季果味

夏季炎热，养生讲究“心静”二字，可以用降火的蔬果与牛颊肉同烹。

雪梨清甜爽口，润肺降燥，用冰糖水低温慢煮，使其带有冰糖的鲜甜。牛颊肉用孜然腌制后红烧慢煨，自然收汁。两者搭配口感细腻，滋味独特。

世界各地的牛颊肉创意烹法

著名的美国美食杂志Bon Appetit评选出拉斯维加斯十大美食，其中Bouchon餐厅的烩牛颊与自制意大利干面，被赞为最绝妙的配搭。

亚洲名厨梁子庚的高粱酱烤牛颊是一道中西合璧的佳肴，低温慢煮的牛颊肉软嫩即化，搭配蒸熟与炸酥的两种高粱米，以及浓厚的高粱酱，柔滑、酥脆的多重口感，融入高粱酒的香气，回味悠长。

高粱酱烤牛颊

除了用红酒、高粱酒、啤酒炖牛颊肉，用果酱炖制，也别具风味。印度尼西亚的小铁锅炖牛颊，颇具锅气。Devon大厨在牛颊肉里加入了从家乡带来的bumbu酱，这是一种印尼的果酱，味道甜辣且特别。

猪颊肉：腌渍充分，提升嫩香滋味

一头100千克的猪大约只有200-400克猪颊肉，那么猪颊肉是哪个部位？大家很容易将其误认为松阪肉，其实颊肉位于其上方，就是嘴巴两旁的肉。

猪颊肉分布图

猪脸颊，带有软筋，是一种含胶质的瘦肉，弹性十足，口感特别香嫩，因为肉的纹路很像菊花，又称“菊花肉”，并且由于运动量大血红素多，颜色看起来十分红润。

烹制猪脸颊，多用来制作冷盘，也能做成咸肉，如果切片汆烫、酱烧、炖煮、烤制都很不错。想要达到柔嫩可口的程度，提前腌制是秘诀之一。

新鲜的猪颊肉

咖哩浸润，辛香开胃

台湾L’AROME法式餐厅的主厨Raymond，入行十年，曾是英国米其林餐厅Jo?l Robuchon的副主厨，他以台湾当地食材结合法国传统料理的烹调技法，呈现现代法式料理的殿堂级美味。

红咖哩猪颊肉佐西班牙腊肠

这道红咖哩猪颊肉佐西班牙腊肠，用香辣的红咖哩炖煮猪颊肉，佐以炸脆的猪皮及切成薄片的西班牙腊肠，底层是煮至软熟的黑眼豆，组成了一款欧亚融合的美味料理。

香料腌汁，风味浓郁

Esquina餐厅的主厨Carlos Montobbio，将猪颊肉与月桂叶、迷迭香、盐、蜂蜜、胡椒、蒜瓣等香料混合，加水煮沸，15分钟后加冰，从锅中取出冷却，腌制24小时后以72℃真空烹制18小时，搭配黑松露和栗子，滋味非常香浓。

伊比利亚猪颊肉配栗子奶油和黑松露

秘鲁主厨Daniel Chavez，曾在著名的西班牙米其林三星餐厅工作。他将Adobo焖烧猪颊肉与炸扁豆米饭Tacu Tacu搭配组合，菜肴相当有趣。

Adobo是西班牙的料理方式，即是将生食浸泡在以干红椒、牛至、蒜、盐、醋等汁液中腌渍，猪颊肉以真空方式料理，因此口感极嫩。Tacu Tacu则是秘鲁人炸或煎制扁豆和米饭的做法。米饭的香脆与猪肉的软嫩形成强烈对比，整道菜肴透露出主厨的烹饪历程。

盐渍烟熏，口感细滑

意大利的风干猪颊肉是一种烟熏肉，与美国的面颊腊肉很相似。

风干猪颊肉（意大利语：Guanciale）

制作时将猪颊肉用盐腌渍4-5天，撒上大量的胡椒、辣椒、迷迭香，在10-15℃的温度下经过1个月的烟熏，2个月的风干，使它具有特殊的浓烈味道，口感润滑略带辛辣。菜品有碎面团豆汤，风干猪颊肉片配菊苣，也常放入意大利面中食用。

酒料卤制，酱香四溢

猪颊肉用白葡萄酒、盐、姜丝进行腌制，水煮开后放入腌制好的肉，加卤料煮10分钟，焖30分钟，捞出切成片，滋味就像卤牛肉，十分可口。

鱼颊肉：生食轻烹，打造香滑口感

鱼颊肉，是位于鱼身眼窝下方的腮颊肉，每条鱼只有两块，口感滑溜，没有鱼刺。尤其是金枪鱼两颊的肉，非常珍贵。我国北方，曾有100克金枪鱼颊肉，拍出了666元高价的记录。

鱼颊肉分布图

鱼颊肉适合做刺身，也可以盐烧、油煎、炖煮、轻炸、熏制等。

新鲜的金枪鱼颊肉

鱼颊肉经过炙烧，鱼油散发香味，肉质软滑且不失嚼劲。