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光源对葡萄酒的影响在两点，一是产热，二是发光，重要性排名不分先后。葡萄酒暴露在光下，颜色会加深，变的更黄，新鲜果香（如柑橘类香气）会减弱，还可能会产生缺陷气味，比如“煮白菜”，“玉米坚果”，“湿狗/湿羊毛”，“浓缩酱油/马麦酱”味，这样的情况叫晒伤（Light Struck/Light Strike）。晒伤主要发生在白葡萄酒中，尤其是起泡酒，灰皮诺及长相思等1–4。
暂未找到 Light Struck/Light Strike 对应的中文，印象中有人称作是光氧化，但导致这个缺陷的化学反应不仅是氧化反应，因此这篇文章里暂时就叫晒伤吧。葡萄酒跟人类一样，紫外线晒多了都会被晒伤。
晒伤是葡萄酒暴露在含紫外波长的光下，形成含硫的可挥发性物质引起的。葡萄酒中维生素B2对光敏感，作为氧化剂，能引起含硫氨基酸蛋氨酸（methionine）及半胱氨酸（cysteine）的降解。维生素B2在可见光下最大吸收波长在370纳米到440纳米之间，此时维生素B2变的最活跃，能够氧化这些含硫的氨基酸。蛋氨酸光照下降解为甲基硫醇（methanethiol）和丙烯醛（acrolein），这两种物质会反应生成二甲基二硫（dimethyl disulfide，DMDS）。之后的一系列反应产生缺陷香气物质，主要的缺陷香气物质会是臭臭的甲基硫醇及二甲基二硫2,5。
维生素B2一部分来源是葡萄酒发酵过程中酵母代谢产生，另一部分来自发酵过程添加的酵母营养。选择合适的酵母，并且不在发酵末期添加酵母营养，可以降低维生素B2在酒中含量，这已是常规的酿酒操作。有实验证明，发酵过程添加50 mg/L的活性炭及1 g/L的硅藻土（bentonite）能有效降低酒中维生素B2的含量，也能减少晒伤发生的可能性5。
红葡萄酒通常不会产生这些晒伤的味道，因为葡萄酒中酚类物质含量高，能吸收紫外波段下光，就能减弱维生素B2的活性2。
地下酒窖没有日光，温度相对恒定，是储酒的好地方
此外，光源产生的热量也是大部分葡萄酒的死敌。葡萄酒储存温度过高会影响颜色、蛋白质稳定性、香气等，进而影响饮用体验。记得有一次，有一些在仓库顶端储存的灰皮诺放了一年多，打开再喝的时候，有一股煮熟的苹果味。这个经历让我想起一些加强型葡萄酒的酿制过程，反而是刻意去追求高温促进酒成熟，比如澳大利亚路斯格兰麝香加强酒（Rutherglen Muscat）在铁皮屋顶的仓库中陈年，以及生产“不死之酒”马德拉的巴尔贝托（Barbeito）用含锌金属做成储酒屋顶（金属导热），都是为了让更多的热进入到仓库，提升酒的温度。跑偏了……但对其他大多数葡萄酒来说，过多的热不利于储存。
Barbeito 的锌制屋顶
对普通消费者来说，我们见到的葡萄酒已经在瓶子里了，那只能通过调整光源和储存条件来预防晒伤这一潜在的葡萄酒缺陷。
瓶子遮挡不同波长下光的能力，Y值越小，被遮挡住的光越多
图片来源：beercartel.com.au
从葡萄酒瓶子的角度讲，很多葡萄酒瓶颜色很深，就是为了最大限度使葡萄酒避光。但具体能吸收多少取决于玻璃瓶的颜色，成分及厚度。简单来讲，遮光最好的是棕色瓶子，其次是绿色瓶子，透明玻璃瓶几乎起不到任何避光效果。瓶子重量对遮光影响非常小4。
从酒窖光源选择角度讲，灯光必须要充足，这样人们可以阅读酒标，欣赏葡萄酒瓶。但过于明亮会破坏酒窖的意境和人们的心情。自然光，及能在紫外波段下发光的灯源要尽量避免。
常见光源在不同波长下的强度
图片来源：housecraft.ca
通常认为，LED灯是酒窖环境中的最佳光源之一，因为其释放热量少，这样酒窖温度变化会很小，而且LED灯在370-440纳米波长下释放光量也很少，不容易增强维生素B2活性2,5–7。这样既能保护葡萄酒，又能省电（比传统灯泡节能75%以上，寿命也更长）。因此很多酒窖都选择LED灯作为光源。不建议使用白炽灯，因为他们在红外波段（波长大于760纳米）下有一定强度进而会释放的更多热量。
LED灯泡灵活性很强，可以安装的位置很多，比如角落，弓形门，用来照亮独立站立的酒架，或者安装在天花板上等。如果追求古典的效果，也可以用作吊灯上的灯泡。此外，LED等也可以很容易调节明暗，能更有效的调节房间明亮程度6,7。实际中酒窖不仅仅是储存葡萄酒的场所，也许会用来招待客人，需要好的意境，考虑到这个因素，酒窖灯光的选择又多了一层艺术和设计的因素。
当然，除了光照之外，还有其他条件影响葡萄酒的储存。比如环境湿度，有橡木塞的葡萄酒对储存湿度有要求，而且一般建议躺倒储存，但有螺旋塞的酒只要瓶子直立储存都无大碍。家庭中，例如厨房不适合储存葡萄酒，因为温度变化比较大。阴暗的储藏室如果温度比较恒定，是不错的地方。
其实最好的储存方式，还是喝到肚子里。
参考阅读：
1. 7 Common Wine Faults and How to Sniff Them Out.Wine Folly (2012). Available at: https://winefolly.com/tutorial/wine-faults/. (Accessed:4th August 2018)
2. Coulter, A. Lightstruck character.Australian New Zealand Grapegrower & Winemaker 654,76–77 (2018).
3. Dozon, N. M. & Noble, A. C. Sensory Study of the Effect of Fluorescent Light on a Sparkling Wine and Its Base Wine. Am. J. Enol. Vitic.40,265–271 (1989).
4. Dias, D. A., Smith, T. A., Ghiggino, K. P.& Scollary, G. R. The role of light, temperature and wine bottle colour onpigment enhancement in white wine.Food Chem.135,2934–2941 (2012).
5. Fracassetti, D.et al.Approaches toprevent the light-struck taste in white wine.Aust. J. Grape Wine Res.23,329–333 (2017).
6. The DIY Decorator’s Eco-Friendly LightingDilemma.Housecraft: DIY House, Garden and Interior Design(2012).
7. Forget Incandescent Bulbs. Stick to LEDLights for Beautiful Wine Cellar Displays, Great Savings, and Quality Wine |Wine Cellar International Blog. Available at:http://www.winecellarinternationalblog.com/forget-incandescent-bulbs-stick-to-led-lights-for-beautiful-wine-cellar-displays-great-savings-and-quality-wine/. (Accessed: 31st July 2018)
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作者：V哥；转载编辑：白桦
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