你的披萨烘焙为什么不成功？了解下神奇的美拉德反应和焦糖化反应

为什么很多人都无法抵御美食的诱惑？美食的最终呈现除了厨师高超的烹饪技巧和颜色搭配外，高温料理后的美食会给予食客全感官的刺激，在最大程度上刺激着食客的嗅觉、视觉和味觉上的感受。可以说，美食本身的色香味也是引诱我们感官犯罪的一个决定性因素。

而能够带来如此美好化学变化的就是我们今天要分享的美拉德反应和焦糖化反应。但是有多少人搞懂了这两个反应呢？它们几乎适用于绝大多数食物的烹调，能给食物带来诱人的色泽和独特的香气、迷人的风味。

什么是美拉德反应

美拉德反应（Maillard）是指含羧基化合物（如糖类<单糖、还原糖>等）与含氨基化合物（如氨基酸<蛋白质的原料>等），在加热过程中经过缩合、聚合的复杂历程，最终生成类黑色素的反应，也称之为羰氨反应。

之所以会叫美拉德反应（Maillard），是因为最初发现这一反应的是法国化学家美拉德（L.C.Maillard）。由于美拉德反应得到的是棕色产物，而且不需要酶催化，所以也将其称为非酶褐变（非酶棕色化反应）。而且美拉德反应能释放出具有特殊气味的棕褐色缩合物，它能让食物增色添香。也就是厨师们通常会说的“把食物翻炒至出香上色”。

几乎所有食物及食物原料中（包含绝大多数蔬菜和所有的肉食）都含有羰基化合物和氨基化合物，所以，在加热过程中（无论是煎、烤、炒、炸等），都有可能发生美拉德反应。

美拉德反应的发展进程是非常复杂的，影响美拉德反应的因素有很多，比如糖和氨基酸的种类、反应时的水分、酸碱环境、反应的温度和时间等。碱性环境有助于美拉德反应的进行，而酸性环境，可有效遏制褐变反应的发生。

另外，随着温度的提升和加热时间的延长，美拉德反应的速度也会加快。水分含量在10%-30%时，美拉德反应是最容易进行的，水分含量低于或高于这个阈值，反应进程都会很慢。

什么是焦糖化反应

焦糖化反应是指糖类尤其是单糖类，在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是150-200℃）时，由于糖发生脱水、降解等过程而发生的褐变反应，又称卡拉蜜尔作用（caramelizetion)。

糖类在高温条件下生成两类物质：一类是脱水产物，即焦糖；另一类是裂解产物，也就是一些小分子醛、酮类物质，这些物质经过进一步缩合、聚合后会形成褐色物质。

影响焦糖化反应的因素也有很多，比如糖的浓度越高、熔点越低，反应速度就越快；温度越高、加热时间越长，焦化程度就越高。另外，焦糖化反应在酸、碱条件下都可以进行，但在碱性条件下速度会更快，而且非常明显。

美拉德反应与焦糖化反应的异同点

美拉德反应和焦糖化反应是两个不同的化学反应，是不可以混为一谈的，二者有着诸多的共同之处，也存在着不小的区别。

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美拉德反应与焦糖化反应的不同点

1、美拉德反应的基础反应物质是含氨基化合物和含羧基化合物；焦糖化反应的基础反应物质只有糖类。另外焦糖化反应温度一般是高于美拉德反应的。

2、美拉德反应的反应类型是缩合、聚合反应；而焦糖化反应的反应类型是脱水、降解反应。

3、美拉德反应的反应条件是糖类的选择、碱性的环境、加热的温度和时间、水分含量的阈值等；焦糖化反应的反应条件是糖浓度高、糖熔点低、碱性的环境、高温、催化剂的存在（比如柠檬酸、碱等）等。

4、美拉德反应的反应产物有不饱和醛、糖醛及其衍生物，二羧基化合物、还原酮类，高分子色素等；焦糖化反应的反应产物有焦糖色和褐色物质。

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5、美拉德反应的应用领域主要是焙烤、油炸等方面；焦糖化反应的应用领域主要是生产焦糖色素，比如烘焙食品、调味品、饮料、糖果等。

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美拉德反应与焦糖化反应的共同点

1、两个反应的发生都需要糖类的参与，两个反应的发生都无需酶类的作用，都属于非酶褐变反应。

2、两个反应的发生都可以在酸性环境和碱性环境下进行，但在碱性环境下的反应速度都会更快速，而酸性环境下会比较缓慢。

3、两个反应都会产生诱人的香味，且食物的颜色都会发生由变黄、变深再变黑褐色的变化。

4、两个反应在食品烘焙领域上都有积极的贡献，对于烘焙制品的风味、色泽的形成有重要作用。

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5、两个反应在降低温度、除去糖类、酸性环境的条件下，反应发生都会受到不同程度的延缓抑制。

6、两个反应可以在同一次加热中同时发生或先后发生，比如焦糖化反应会产生一些挥发性的醛酮类物质，为美拉德反应的发生提供基础物质。

我们的日常三餐都不会缺少美拉德反应和焦糖化反应，比如面包烘焙、咖啡烘焙、煎扒牛排等，再比如中国传统的红烧肉、北京烤鸭等，还有最近大热的纪录片《人生一串》中串起食客百味人生的烤串等。

示例1

焦糖布丁

焦糖布丁是利用焦糖化反应来产生略苦的焦糖，从而提升布丁的整体风味。

在Dr.Pizza比萨学院丨意餐料理课堂の甜品教学——焦糖布丁，当张老师用喷枪去加热表层的砂糖，就可以很清晰地看到整个过程：受热融化，转成液态，紧接着开始沸腾冒泡，再然后就会出现焦糖的色泽和微许的苦味。但如果把握不好结束的时机，焦糖布丁就会焦苦，没有甜味了。

示例2

焦糖洋葱

洋葱的营养成分很多，比如蛋白质、糖、硫胺素、核黄素等，洋葱焦糖化的烹调是美拉德反应和焦糖化反应共同作用的结果。

加热煎炒后的洋葱颜色会从透明色转变成褐色，其所含有的糖分和糖链会充分反应，逐渐散发出一种包含甜味、咸味、坚果香味等层次丰富的浓郁香味，而且还会呈现出漂亮的深褐色外观。所以说，焦糖洋葱的主要褐变反应是美拉德反应，而焦糖化反应也确实存在。

美拉德反应和焦糖化反应是如何作用于披萨烘焙的？

披萨烘焙后会形成复合而浓郁的诱人香气，既有柔和的发酵香气，也有淡淡的原麦香气，还有浓郁的烘烤香气，而烘烤带来的还有漂亮的金黄色外观。

比如披萨饼底在加热的过程中，披萨饼底表层的蛋白质与还原糖经过高温作用发生美拉德反应，产生了酥脆的外皮口感，表皮呈现诱人的金黄色，还有不断飘逸而出的芬芳气味。

与此同时，披萨饼底所含有的糖分，在烘烤加热的过程中，也会发生焦糖化反应，促成焦糖色的香气和外观。

当然，制作完成的披萨饼在送入披萨烤箱加热烘烤的过程里，披萨饼底和上面的酱汁、馅料、奶酪等都会发生一系列复杂的变化。比如让众多人欲罢不能的马苏里拉奶酪，浓醇的香气、细腻的口感、延绵的拉丝。如果选购的马苏品牌含糖量过高，在烘烤后就会形成大面积焦斑，外观就不太好看了。

另外，让很多人念念不忘的榴莲披萨也是这个道理，高糖的环境会形成明显多于其他口味的密集焦斑。

可见，美拉德反应和焦糖化反应虽然能给食物带去诱人的香气和独特的外观，但如果操作控制不当，也会为给美食带来不良的影响。

所以说，想要烘烤出一张美味的披萨饼并不容易，既要学习基础配方、食材搭配，还要学习管理烘焙的时间和温度，其中的门门道道还是很多的。

光靠不断尝试探索的勇气是行不通的，关键还得找对老师、找对方法，Dr.Pizza愿做大家披萨烘焙路上的指明灯，带领大家一起成长为合格的手工披萨烘焙师！

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