伊比利亚火腿OR金华火腿，喜欢吃哪条腿？

大约在五年前的夏天，一个朋友在杭州飞云江路附近开了间西班牙吧，我经常应邀而去，常点瓶冰的西班牙干白慢慢喝。记得最喜欢的下酒的货色便是伊比利亚火腿和橄榄。窗外的盛夏的酷热，我们在酒吧内吹着空调，饮着冰葡萄酒，嚼着切成薄片的火腿，最后在嘴里仍一颗咸橄榄，这时候会误以为，已然生活在天堂。伊比利亚火腿被誉为世界上最贵的火腿，当然也是西班牙最有代表性的美食。

生火腿配红酒，超级享受

伊比利亚火腿真是绝妙美味，它通常被称为“黑蹄”，是一种西班牙传统的有法定产区的生火腿，在西班牙的美食中占据了决定性的地位。因为其肉源来自伊比利亚种（cerdo ibérico）的黑猪，所以也被称作伊比利亚生火腿。

伊比利亚猪是在广阔的牧场散养的，所以那些黑猪们的“猪食”主要是西班牙栓皮栎为主的林木的果实，还有是来自青橡树的橡子（bellotas）。橡子是获得真正的橡子伊比利亚火腿的必不可少条件。当10月到转年1月橡子结实时（montanera），猪几乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然后火腿被精炼至少24个月，最佳为精炼48个月。

黑猪

伊比利亚火腿是用来生吃的。品级也相差很多，所谓的“火腿Jamón”指的是后腿，“前腿Paletta”的肉少，肉质较硬。一般常见的是“山火腿Jamón Serrano”，用一般的白猪腿腌过后风干制成，比较高级的山火腿经一年多的风干陈年，味道丰富相当好吃,西班牙的生火腿几乎全部只用粗盐调味，而且只是自然风干，少见熏火腿，非常简单自然。因连蹄带骨腌制，吃的时候必需用手工切下薄片，在塔巴酒吧里常有专人在吧台负责现切生火腿，虽然这些火腿都经过很久的陈年，但一切下来很快就会变干走味，所以一定是随叫随切。

整根连蹄带骨的生火腿是西班牙最美味的美食特产，更是这个大男人主义风行的国家最强烈的象征图腾。西班牙人嗜吃生火腿。

其实，我们金华火腿也是可以生吃的。但是，可以生吃的版本，产量极少。市场上的金华火腿基本不销售，其一是含盐量很高，含盐量重量比为8%-12%，数倍于其它食品的正常含盐量，只能作为调味用。而西班牙火腿的含盐量只有2.5%。其二，存在毒素残留和微生物腐败的可能，传统的干腌火腿大都在粗放的作坊式的生产车间靠手工作业和自然条件发酵熟成的，微生物污染的机会很多。其三，干腌火腿的生产周期很长，并且在生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，因此其脂肪氧化十分严重。但是，把火腿做熟了，则也是美味无比。

梁实秋在他的美食随笔《火腿》中写到：“我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”看到没有，蒸熟之后，再切成薄片用来下酒。

梁先生还写到，“有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫？不如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到），如果买不到，干脆不吃。”

金华火腿一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。

“火爪”、“火蹄”，宜于伴以鲜猪蹄，鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。

火腿冬瓜汤，消夏妙品

“薄片火腿”，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形，切片要均匀，排列要整齐，上面撒些白糖、味精，淋点黄酒，放在蒸笼中蒸十五分钟左右，白糖融化。酒味入腿。色泽红润，鲜美可口。

可见，虽然都叫火腿，但是西班牙火腿与中国火腿，走的是不同的美食之路，各有各的妙，各有各的好，慢慢享受吧。

生火腿配红酒，超级享受

黑猪

火腿冬瓜汤，消夏妙品

看完本文有什么想说的吗？欢迎大家留言讨论哦~