大同羊杂即羊下水,是以羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净,煮熟、切碎,配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤,因为里边杂七杂八应有尽有,故称羊杂。
羊杂汤里面掺些山药粉条,有荤有素,油而不腻,质醇味美,捞出锅来热气腾腾,香气袭人,吃起来味道鲜美,具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能,是一味较好的食疗保健食品。
天气冷的时候,早上起床就直奔羊杂割店,来上一碗热腾腾的羊杂割,连汤带肉呼噜上粉条,吃完一身微汗,那感觉真是太棒了!
羊杂最开始是怀仁的名吃,怀仁人在羊下水上做了一些文章,创造了一种美食叫“羊杂”,直至现在发展成为山西省地方美食。
羊杂割在山西省不同地区叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法,南路杂割讲求水熬煮,原汁原汤,汤色乳白,其味醇香。
制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序,工艺精细;中路杂割料全,熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜,还有的加粉条、豆腐,另有一番风味;北路杂割的吃法和制法均显得粗犷,大锅置火上,连汤带料一锅烩煮,随食随留,不拘形式。
在大同的传统食品中,羊杂可谓最为古老,可以这样说,大同是羊杂产生发展的源头之一,它的发展一直伴随着大同人们的生活。大同地处塞外,在历史上一直处于半游牧民族地区,因而就有大量的羊下水,这是做羊杂的必备的条件,另一个条件是这里必须是一个多民族的融合之地,因为有些民族是不食这些东西的,这会遭到民族间的歧视,只有在多民族的融合之地才能产生羊杂这一食品。
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