从草根到贵族，蓝鳍金枪鱼

从平民食品到极品美味

曾经一段时间吃金枪鱼并不认为是美食的体验，那时罐装金枪鱼是学校学生餐和周末午餐的标配，全球整体对金枪鱼需求并不高。1950年金枪鱼在全球总捕捞量约为66万吨，如今全球需求呈几何式增长近年来世界金枪鱼总渔获量超过700万吨。

从“垃圾”到“宝藏”

20世纪70年代，蓝鳍金枪鱼曾一度被认为食用价值很低，尤其在日本普遍被作为猫食供应，当时渔船远洋捕捞误捕金枪鱼后花钱请人将其运下船处理掉，到20世纪90年代蓝鳍金枪鱼的“名望”一直不高，以至于人们把它叫做“neko-matagi”，但今天它却是海洋中最昂贵的鱼。

在日本饮食传统中，寿司是一种储存食物的方式，将鱼腌制后切成片用米饭覆盖在木桶中放置一年。发酵后的米饭会变得粘稠，当食用时将米饭丢弃，发酵的香味沁进腌制的鱼肉，品尝时美味无穷。但是随着人口的增长这种美食制备过程过于缓慢，所以日本人在储存时加压或者放醋来加速鱼肉和米饭的发酵，这种方式只对一部分鱼有作用，但对金枪鱼来说效果并不大，因此当时并不受日本人待见。

战后，美国饮食习惯传入日本，日本人开始逐渐接受含高脂肪的肉类如牛肉等，新的饮食习惯迅速占领日本消费市场，但是日本土地空间有限无法大量提供养殖场。因此到今天日本一直以进口牛肉为主。饮食习惯和消费需求的改变使他们开始从海洋寻找类似的肉类来替代，由此蓝鳍金枪鱼地位逐渐上升，而此时蓝鳍金枪鱼也被比作海洋中的牛肉。

并不是所有的金枪鱼都是蓝鳍金枪鱼

在金枪鱼大家族中有一条完整的“鄙视链”。尽管蓝鳍金枪鱼发掘较晚但是由于其生长年限较长，大量的捕捞使其很少有机会繁衍恢复种群数量，蓝鳍金枪鱼渔业可持续性受到严重的挑战。

不同种类的金枪鱼之间价格有较大差异。因此在超市所售的金枪鱼罐头以及袋装金枪鱼很容易用其他种类冒充蓝鳍来误导消费者。这其中鲣鱼（金枪鱼近亲）是冒充蓝鳍金枪鱼的主要替代品。由于鲣鱼种群数量丰富、价格低于金枪鱼、成长年限短因此大约有70%的罐装金枪鱼实际上是用鲣鱼肉制作。

同时在餐厅中你也很可能买到黄鳍金枪鱼。但是蓝鳍金枪鱼极稀有而且价格昂贵，在美国一小块蓝鳍金枪鱼标价就为25美元，蓝鳍金枪鱼鱼肉通常和牛肉一样为暗红色，鲣鱼鱼肉颜色较浅，而黄鳍金枪鱼鱼肉则为浅粉色。

在正规日料餐厅， Toro 一般从金枪鱼柔软的腹部切下，otoro则是从靠近头的胸腹部切下， chutoro则取自腹部的中部或后部，该部位的脂肪含量要比otoro低。

当前全球对蓝鳍金枪鱼的需求激增使人们对过度捕捞后其种群灭绝而担忧，同时作为消费者也为面前餐盘中究竟是什么鱼而担忧。

蓝鳍金枪鱼的捕捞和半养殖

由于数量稀少，目前很少有渔业公司被授权在 Balearic海域捕捞野生蓝鳍金枪鱼，只有他们从大西洋迁徙产卵后才会有部分公司获得捕捞许可。

而且正规蓝鳍金枪鱼商捕和其他鱼类捕捞并不同，是一个船队的通力合作。当确定蓝鳍金枪鱼群后，船队会围成一个圈同时下网，结网后并不拉网而是一起驶向运输池，到达目的地后由专业潜水员带着模拟海豚雷达的哨声进入水中，将金枪鱼从最初的围场引导到运输池。整个过程被录像，以确保准确跟踪捕获的蓝鳍金枪鱼数量。几分钟后，官方控制人员在飞机上观看视频，并记录确切的数字。这些文件由检查员和观察员共同签署，以确保准确性。

带着被捕获的蓝鳍金枪鱼的船只缓慢地移动到L’Ametlla del Mar，在那里，捕获物被转移到固定的池塘对蓝鳍金枪鱼进行暂养。

刚捕获的金枪鱼很瘦，因为它们刚刚进行长途迁徙并产卵后被捕获的。当在新的池塘里安顿下来后将以鲭鱼、鱿鱼、沙丁鱼和凤尾鱼等天然食物为食，尽量模仿野生环境。但是这种捕捞暂养方式也面临着另一个问题——在被蓝鳍金枪鱼吃掉的同时，沙丁鱼和凤尾鱼正在从地中海消失。

在暂养环境最初几周，鱼的体重增加到它们体重的4%，随后的4-12个月，体重将增加15 - 100%。

一旦确定了买家，蓝鳍金枪鱼就会由潜水员亲自挑选，潜水员会检查它们的体重和脂肪含量，每周只有40-50条鱼被挑选运送到海岸，打包并空运(在同一天)到国际市场，使产品能够在同一天(或一天之后)到达最终目的地。

蓝鳍金枪鱼——血统可追溯

当消费者从正规餐厅点了蓝鳍金枪鱼后，会得到了一个条形码，使他们能够了解金枪鱼的历史和血统，因为Balfego地区是可追踪金枪鱼的系统的先锋。该地区企业开发了一个代码，并将其分配给每一个金枪鱼及其每个部分。消费者能够准确地知道它们正在食用的物种、鱼的重量、收获日期、捕获记录、微生物分析、脂肪百分比等。