意大利“卤煮”，了解一下？

提起佛罗伦萨，人们总是把它和“艺术之都”联系在一起。作为文艺复兴运动的心脏，这里遍布着大大小小的教堂、美术馆和博物馆，即便只是在街头闲逛，眼睛也一刻不得空闲。

对于我来说，比欣赏那些建筑和油画更大的乐趣就是去探索当地的美食。

意大利以其种类多样的食物被称作“欧洲厨房”，看似千篇一律，其实每个地方都有属于自己的味觉密码。本以为一顿fine dinning才最贴合“翡冷翠”的高雅情调，没想到注意力完全被一种印着“Lampredotto”字样的流动餐车吸引了。在这里，花上三、四欧就能品尝到佛罗伦萨最独一无二的小吃“牛肚包”。

▲牛肚包小摊。图片 by 视觉中国

拮据工人的解馋计划

有人说，不吃下水的民族在历史上大都没有经历过饥馑。内脏和血制品最早出现在餐桌上，的确是出于简单的填饱肚子的目的。作家乔治·奥威尔在北英格兰生活时，就曾租住在一家牛肚铺的楼上。在他的描写中，我们能窥到内脏是那么让人“嫌弃”：

失业矿工布鲁克先生经营着一家牛肚铺，“样子异乎寻常的邋遢”，“据说那里爬满了蟑螂”，以及“不仅我们这些房客，布鲁克家的人自己从来都不吃牛肚。

和在食物上保持傲骄的英国人相比，佛罗伦萨的牛肚就幸运多了。裹在小圆面包里的牛肚，不但陪伴佛罗伦萨从昔日小城到文艺重镇，甚至还见证了美第奇家族的兴衰。

13世纪，佛罗伦萨的富商们组织了一种叫做“行会”的权利机构，除了参与经贸和艺术活动，政治权利也掌控在这些人手中，工人阶级被排除在行会及其组织的一切活动之外，社会阶层由此分化。

有人认为，牛肚包就是在这个时候成为流行于工人阶层的食物的，大多数工人生活拮据，对食物的消费能力也很有限，如何“物尽其用”就成了生活中最重要的课题。佛罗伦萨的工人们发现牛肚经过加工以后裹在面包里吃非常美味，一来比牛肉的价格低廉得多，二来携带方便不影响干活。于是，这种食物慢慢在屠夫、农民和船工这样的底层人民中流行开来。

斯坦迪奇在《舌尖上的历史》中写到，几乎很少有人会从食物的角度看待社会和历史，但食物作为人们赖以生存的根本却与社会变迁有着密不可分的联系，饮食习惯的差异几乎就是社会阶层差异的投射。

老北京用下水做成的小吃“卤煮火烧”就源于宫廷里的“苏造肉”，因为老百姓吃不起猪肉，才想到用同样的方法烹制下水，既能降低购买食材的成本，又能满足味蕾。这样看来，世界另一端的佛罗伦萨牛肚包的诞生和风靡也就没有那么难以理解了。

▲曾经的牛肚包推车小贩

到了15世纪，牛肚包在佛罗伦萨已经家喻户晓，小贩们沿着阿诺河两岸叫卖，工人们的午饭也大多通过它来解决。在文艺复兴运动正在高涨的城里，据说米开朗基罗作画时饿了也会买个牛肚包来垫肚子。今天，人们在乌菲齐美术馆的广场外品尝牛肚包时，是否也能想象自己和当年的艺术家来了个“同款”。

麻雀虽小，却有一套完整的学问

在佛罗伦萨的街头巷尾，不时能看到手写Lampredotto字样的牌子。这个特指牛肚包的词汇，其实源自阿诺河一种形似鳗鱼的河游生物“Lampreda eel”，因为牛肚的颜色和形状都跟这种鳗鱼有几分相似，便以此命名。

想吃到最正宗的牛肚包，就要去佛罗伦萨的中央市场，这里汇集了托斯卡纳大区的各种美食。排队最长的那个，便是从1872年营业至今的百年老店“Da Nerbone”。

我们知道，牛肚其实是牛的胃。牛羊这种反刍动物有四个胃室，前三个胃没有实际的消化功能，称作“前胃”，做牛肚包用到的是牛的第四个胃。

牛肚要提前卤好泡在汤汁里。虽然称作“卤”，但跟中国的卤味有天壤之别。牛肚包的“卤”用新鲜的番茄、洋葱、胡萝卜和西芹加上香料炖煮数小时，直到蔬菜融化成浓稠的汤汁，牛肚变得皱皱的却充满弹性。

托斯卡纳小圆面包一分为二，带着汤汁的大块牛肚粗切几下放在面包上，可以加红辣椒酱或者当地人更喜欢的混合了西芹、大蒜和凤尾鱼的绿色“莎莎酱”（salsa verde）。

在佛罗伦萨，中国人是除本地人外最大的牛肚包消费群体，有些小摊上甚至歪歪扭扭的用中文写着“牛肚包”和“臓物”的字样。我一直默默在想，这算不算是佛罗伦萨送给中国胃的福利？吃腻了披萨和意面，来一个大蒜汁和辣酱调味的牛肚包。它的受欢迎，怎么看都是天经地义。

看一只牛肚如何被发扬光大

历经几个世纪，出身“贫民窟”的牛肚包非但没有消失，生命力还更加旺盛。本土米其林餐厅竟然也出现了牛肚的身影；佛罗伦萨的四季酒店还特别推出了以牛肚包为主题的早午餐；调酒师Rachele大概是太爱这一口了，特别调制了一款以杜松子和苦艾酒为基酒，再加入意大利Chianti红酒的鸡尾酒来搭配牛肚包。

说牛肚包弥合了阶级差异有些夸张，但从银行家到油漆工，它的确统治了各个阶层的味蕾。

▲捷克牛肚汤

实际上，我在欧洲旅行的几个月里，没少跟牛肚碰面，除了意大利，法国的“卡昂牛肚”已经被列为非物质文化遗产；西班牙人将牛肚做成可以随时享用的tapas；波兰和捷克则更喜欢把牛肚做成浓汤。比起视内脏为敝帚，保守到只爱吃鸡胸和炸鱼排的英国人，懂得欣赏内脏的民族，饮食口味更有包容性，也更懂得享受生活。

▲除了牛肚包，牛肚还能做成很多小吃

在托斯卡纳，除了牛肚包，还能品尝到trippa，这种小吃充分利用了牛的三个“前胃”以及牛舌等边角料，加入番茄酱和帕玛森干酪炖煮，其受欢迎程度绝不逊于牛肚包。

▲盐水柠檬牛杂

此外，罗马和米兰也有食用炖牛肚的习惯，罗马的拉齐奥大区还可以吃到牛肚意面；如果想尝试一下牛肚更清爽的做法，南部那不勒斯的“盐水柠檬牛杂”可以满足你的需求。牛肚、牛百叶、猪脚炖熟以后搭配芝麻菜，挤上苏莲托盛产的柠檬汁，撒上海盐，就是一道开胃冷盘。真真是将这些内脏料理发扬光大。

在哪吃

Da Nerbone

佛罗伦萨最有名的牛肚包店，位于中央市场，从1872年营业至今。牛肚包3.5欧一个，味美价廉，缺点是通常需要排长队，建议在非饭点时间前往。

Mercato Centrale, 50123, Florence, Italy

营业时间：周一至周六7.00-14.00pm

Orazio Nencioni

这家在当地人心目中的地位不比中央市场的百年老店差，牛肚包汤汁浓郁，分量十足，还有酒和意面，适合坐下来慢慢吃，售价4。

Orazio Nencioni - Piazza Del Mercato Nuovo Via Val di Lamona, 1R

营业时间：周一至周六9:00-18:30

Sergio Pollini Lampredotto

这个小摊位置比较好，位于城中，从圣十字走过去不到10分钟。牛肚包3.5欧一个，还有其他牛肚小食。

Via de'Macci,angolo con Borgo la Croce, Florence, Italy

营业时间：周一到周六 9am-3:30pm

Lupen e Margo

美食家蔡澜推荐过的店，位于中央市场外面的一个十字路口上。缺点是牛肚的分量不算大，辣味有点重（也可以不要辣）；优点是价格便宜，3.5欧一个，还有中文菜单，点餐很方便。

Va dell'Ariento angolo via sant'Antonino, Florence, Italy

营业时间：每日 10am-15pm

Tips

◎基本上，在佛罗伦萨的大街小巷都能看到流动餐车售卖牛肚包，但质量参差不齐。为此，佛罗伦萨特别开发了一款专门搜寻牛肚包和相关小吃的免费App：iLampredotto，带上它，就不怕找不到好吃的啦。

◎如果你习惯使用纸质地图，佛罗伦萨火车站附近的游客中心（Florence Tourist Office）有售，上面有包括牛肚包在内的美食和美酒分布，收费1.5。

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文 | 西夏

原载于《旅行家》杂志6月刊，有删改

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