盱眙十三香龙虾是龙虾口味里的经典,味道中和不过分刺激,香味浓郁,是南北老少皆宜的一种龙虾口味。但是十三香龙虾,操作难度大,不少客户反映做出的菜品汤汁发黑,卖相难看,影响食欲。更有甚者,不仅汤汁发黑,味道还发苦。
今天就为大家分析一下汤汁发黑发苦的原因:
1、调料放得太多。
香辛料和中药同源,不少香辛料也具有药理作用。许多下手重的厨师调料放太多,就会导致汤汁发黑发苦。一般来说,一斤十三香可以做25到30斤的龙虾,多放并不会让龙虾更加美味。
十三香调料
2、火太大油太少。
火太大或者油太少都会造成糊锅,甚至发苦。一般来说,做龙虾只用普通猛火灶的火即可,许多经验丰富的大厨,习惯用爆炒的大火来做龙虾,一个不慎就会造成糊锅。
火太大油太少造成的糊锅
3、用铁锅做龙虾。
铁离子氧化后会发黑,龙虾壳本身就含有丰富的铁离子,用铁锅只会加剧汤汁发黑,一般来说,烧龙虾必须使用不锈钢锅或者铝锅。
铝锅
结合上面所说,做龙虾的时候只要使用铁锅,火不过,油足量还有料适量即可保证做出汤汁清亮,香味浓郁的十三香小龙虾了。
十三香龙虾
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