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这是鹿鹿的第107篇原创分享
文/王鹿鹿 ( 鹿鹿餐饮大白话，持续专注深耕餐饮，以原创视角分享关于餐饮品牌及行业的观察与思考。)
2018年又过半了，今天鹿鹿既不分享观点、也不分享案例，决定呈现一份“年中特辑”---把自己觉得有趣或者存在创新的品牌梳理出来，这份清单无关乎规模、知名度和模式等因素，它们大部分都是深圳本土的中小品牌，仍然在发展的道路上尝试各种可能……。
快餐/简餐类
品牌名：捞厨好面
所属品类：客家腌面
门店数量：19家
客单价：20元左右
鹿鹿观点：作为品类发展的“突破者”，即使粗放也值得关注。
梅县腌面就如同沙县小吃一样，散落在街头自然生长，一直处于有品类而无品牌的局面。对于深圳来说，客家人的群体基数比潮汕人还要大，相比潮汕品类的近两年的火爆，客家品类显得很平淡。捞厨好面可能是市面上第一个，将客家腌面及小吃进行连锁经营的品牌，并有从街头进入购物中心的尝试。整体模式虽然略显粗放，但鹿鹿觉得：当有品牌开始尝试做出改变后，品类也会随之被带动。
品牌名：鲜粿·潮汕粿条
所属品类：潮汕粿条
门店数量：3家
客单价：35-50元
观点：将街边传统品类搬进购物中心，背后是创新的思维。
这又是一个街边传统品类重塑的尝试，将街头潮汕粿条汤粉店搬进购物中心，并在快餐的基础上融合了潮汕小吃及牛肉火锅（鲜牛肉）的元素。如何将一个本来平价的产品卖上价格？鲜粿将聚焦点放在新鲜与现制上，使之产生足够的溢价。它尝试两个模式：小鲜粿开在购物中心的美食广场档口；鲜粿开在购物中心内，含堂食、外带两种功能。鹿鹿觉得模式比较新颖，运营和产品上还有一定优化空间。
品牌名：深井村·深井烧鹅专门店
所属品类：广式烧鹅
门店数量：5家
客单价：30-50元
鹿鹿观点：作为大众耳熟能详的烧鹅，从提炼聚焦到品牌化发展。
之前鹿鹿写过一篇关于烧鹅的文章，里面提到烧鹅大都出现在烧腊铺、茶餐厅和粤式大酒楼中（原文链接：烧鹅能像卤鹅一样，做成单品类爆款么？）。深井村的前身也是一个茶餐厅，后来将产品聚焦在单品上，可以说是市面上为数不多的品牌化烧鹅餐厅。但是将这个好IP做成好品牌难度不小，需要综合维度上的不断迭代升级，才有对抗老牌烧腊店的竞争力。
品牌名：膳心记·煲仔饭专门店
所属品类：客家煲仔饭
门店数量：7家
客单价：30-40元
鹿鹿观点：持续关注煲仔饭的发展，而传统与创新势必要结合。
膳心记是个街边老品牌，刚刚完成从关外往外内进军的第一步。在各种煲仔饭创新外卖品牌都在用数控煮饭机的当下，砂锅与明火的风味，更加显得珍贵。对于传统餐饮人来说，如何能让品牌和思维与时俱进，将传统进行现代化表达，是他们的挑战，也是机遇的所在。
品牌名：秦喜. 黑猪肉夹馍
所属品类：陕西小吃
门店数量：1家
客单价：20元左右
鹿鹿观点：它的出现并不惊奇，关于肉夹馍的模式创新还在继续。
肉夹馍是个大IP，鹿鹿之前关于肉夹馍的文章已经分析过这个全民小吃（原文链接：具备5大特性的爆款肉夹馍，谁是它的好CP？）。在深圳市场，早先有木马勺尝试过用爆款思维来做肉夹馍，现在另一个陕面老品牌老西安已经做出了第一个单品店。鹿鹿觉得市场对于肉夹馍的“开发”才刚刚开始，不只是西贝和大师兄，连山西面品牌的九毛九和晋心也出现了肉夹馍的独立档口，未来可期。
轻餐饮类
品牌名：813芭依珊 Baesan
所属品类：茶饮
门店数量：21家
客单价：35元左右
鹿鹿观点：813的有些坚持可能你看不到，所以可以多看几遍。
813可不能算是非知名品牌，事实上它可是深圳第一代的网红茶饮店，比喜茶、奈雪、有茶都要早/都要贵，号称“茶饮界的爱马仕”。鹿鹿一直觉得813是一个不按常理出牌的品牌，没有固定模式，坚持自己的道路，而它的细节，有时会令你惊讶。
品牌名：36 MATCHART招牌抹茶千层
所属品类：茶饮甜点
门店数量：7家
客单价：40-50元
鹿鹿观点：抹茶本是品类分化的结果，小众品类挑战更大，36抹茶也在改变ING。
抹茶是一个跟榴莲相似的食材，消费者对它的爱、恨较为极端化，并且容易上瘾。围绕单一食材和单一味型开发产品，锁定特定客群，鹿鹿觉得可能是未来甜品的一个分化趋势。在同品类中还有初代、青木和南京的无邪三个日式抹茶品牌竞争，细分品类只会有一个头部品牌，最终考验的是综合能力。
品牌名：27Fruits甘草水果
所属品类：甘草水果
门店数量：深圳16家+广州4家
客单价：35-50元
鹿鹿观点：一路看着27FRUITS成长，“进化”的速度超过同品类其他品牌。
甘草水果是什么？可以看看鹿鹿之前写的相关文章（原文链接：从甘草水果看传统品类的价值焕新）。从一代的街边店，到二代的商超店，27Fruits在这个近乎于新创的品类中，完成了一次进化。跨城市经营和门店日常运营，以及对于产品的研发，将会成为下一个需要面对的问题。
品牌名：Delisen喜荟萃
所属品类：面包
门店数量：5家
客单价：30元左右
鹿鹿观点：烘焙这条路大家都在创新探索，它的品类迭代路线值得观察思考。
3年开到了五家门店，对于烘焙连锁店来说很慢，但是对于手作面包店来说很不错。创新、体验、价值，这三个词对大部分连锁烘焙品牌来说，每一个维度都可以是重塑的方向，此前鹿鹿也探讨了烘焙创业这件事（原文链接：烘焙创业，作为创业者的你想好了吗？）。在软欧包过了火爆期之后，鹿鹿觉得，综合型烘焙门店将会诞生新一代品牌。喜荟萃的可取之处就是能在“职人店”跟“连锁店”之间，找到另一条路。
本周鹿鹿就说到这里，下周的不完全考察清单还有其他类别呈现，敬请期待~
--鹿鹿原创撰文，转载请注明出处--
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