香港美食! 蔡澜推荐 金庸题字 但却只卖粗菜

「粗菜馆」，名字开宗明义讲明餐厅所卖的是「粗菜」，并非大鱼大肉、鲍参翅肚、游水海鲜之类的贵价菜式。当然，所谓「粗菜」只是以今时今日的标准而言，其实是指一些怀旧风味小菜；如果真的全部只卖几十年前香港劳动阶层的「粗茶淡饭」式下栏餸菜，应该不会有太多人品尝。记得多年前第一次品尝是佐敦老店（备注：早前结业后在同一个地址又重开了，但名字开首多了两个字，到底是否同一个老板？），特色小炒印象深刻；多年后再度重临，味道是否依然？

来到门口，门顶那幅黑底金字的牌匾故然抢镜，甚有电视台古装戏内客栈酒店的风味；更大卖点却是挂在门口左边、装裱起来的题字：「天下第一炒朱什蔡澜推荐」。蔡澜是谁，作为香港馋嘴一族，不可能没听过吧？虽然近十年转趋低调，但之前却是香港资深电影人兼食家、更是娱乐圈及传媒界的第一代日本通。印象中「粗菜馆」在20年前左右开业时，蔡澜先生已经亲笔提字推荐，但当年却并没有在他主持的电视节目或执笔的杂志专栏出现；到底蔡澜先生与「粗菜馆」有什么渊源？

室内装修陈设是典型街坊小菜馆，没有特色可言，但总算干净企理。虽然已经提前几日订位，但楼下以细台为主，中至大台已经坐满了人，结果被安排坐在阁楼，估计都是偷鸡走鬼台，阁楼并不在餐厅牌照范围内。这种偷鸡情况在香港的小餐馆都已经见怪不怪了。

踏上阁楼楼梯之前又有新发现，柱子上挂了另一幅装裱题字，题字者名气更响更大：「天然本色草草不恭粗粗有料金庸」。实在想象不出查良镛先生如何与「粗菜馆」拉上任何关系，估计都是借助蔡澜先生的关系吧？

餐牌上的选择未至于花多眼乱，但既有《春夏限定》、也有《八大名菜》，即使其他菜式也相当特别，虽然并非什么名贵菜式，在其他中菜馆却很难找到相同的味道。其中一个餐牌甚至表明是「家常菜」，讲明少盐少油无味精，为工作繁忙、无暇煮饭的大众打工仔，献上「家」的味道。实在有点选择困难，好多款菜式都想试一试；但始终只有五大一小，最终还是被迫舍弃一些特色菜肴。

除非不吃内脏，「天下第一炒朱什蔡澜推荐」的（八大名菜）招牌炒猪杂（$85）没理由不试下。猪杂样式很齐：猪肝、猪腰（肾）、粉肠、猪肚（胃）都有，独欠猪大肠，因为要用来炮制另一味粗菜。所有内脏皆超高胆固醇，绝非健康选择，但懂得吃的人，即使不是每一种内脏都喜欢，总会有一两款心头好；原因简单，正因为胆固醇高、又有丰富蛋白质，嗜荤的人就会觉得很好吃。当然，烹调内脏的难度就是去除那一相当难闻的骚味，这碟炒猪杂就处理得非常好；另一方面，猪肝爽口、嫩滑，粉肠爽甜、没有苦涩；再加上浓郁调味及强劲镬气，实在非常好吃！

招牌炒鱼腩（$86）所采用的调味及爆炒烹调技巧，与招牌炒猪杂基本上一模一样，非常入味，只是味道实在太重，掩盖了鲩鱼鲜甜，当然，好处就是可以将鲩鱼的草腥泥味也一并掩盖。

经过泡油、再爆炒，鱼肉有点过熟，本应腍滑的鱼腩变得有啲粗嚡，不过最大问题却是鱼腩的切件方法。起初以为好像打边炉的切条鲩鱼腩，每件只有一两条直长鱼腩骨，很易食；但原来用了横向切法，鲩鱼腩切成一块块，搞到每块有几条短鱼骨、甚至碎骨，而且还包含了粗糙、多细骨的鱼背肉，有点失望。

凉瓜炆田鸡（$88）味道同前两碟小菜差不多，同样都是浓郁惹味，只不过较为湿润、多了少少芡汁。比较起炒鱼腩及炒猪什，田鸡份量偏少，而且混合了田鸡背及田鸡脾肉，唔系太好睇。田鸡斩得大大件，也睇得出用了大只的田鸡；所以食落去肉质有些粗鞋、亦缺少了田鸡的鲜甜，完全靠浓郁调味补充不足。

（春夏限定）山楂酱排骨（$92）。生炒排骨食得多，但今时今日绝大部分酒楼的生炒排骨已非传统方法、采用新鲜山楂炮制；而是利用番茄酱及茄膏（调制颜色）及白醋（调制酸味）。

排骨斩件比生炒排骨细粒，表面也没有一层脆粉浆。排骨沾上干粉、泡油后，再用新鲜山楂调制而成的酱汁落镬兜乱而成。酱汁颜色较为哑红，分量又刚刚足够包裹着每块排骨，一点都没有多余。猪肉松软，味道与生炒排骨同样酸酸甜甜，但却多了一份果香，较生炒排骨好吃。

（春夏限定）脆皮炸大肠（$98）竟然系最贵慨一碟小菜，而所选用慨食材却系下栏货，好似有啲奇怪；但事实上处理猪大肠费时，在今时今日人工高屋企的情况之下，反而推高成本。猪大肠首先用文火煎汤去除苦膻味，后以高汤提升其甘香，再将表面腌制染成啡红色；最后猛火油炸逼出多余油份，单凭肉眼已经知道炸得表皮非常甘香酥脆。

大肠肠壁够厚，又夹杂少许脂肪，原以为会非常软腍兼夹有咬口。事实却是一口咬落去表皮的确非常松化，又有猪脂肪的油香、没有猪肠臊味，偏偏肠壁有点烟韌，需要咀嚼一轮，未算最好。

（八大名菜）秘制煀乳鸽（$74）算是整睌几碟菜式之中味道最清淡的一道菜，食过之后，其实同豉油王乳鸽差不多，但却多了一份豉油卤水汁的香气。乳鸽非常大只，肉质依然鲜嫩，加上一向爱食乳鸽，实在非常满足。

家乡猪油炒饭（$88）其实即是葱花菜粒鸡蛋猪油渣炒饭。望落去炒得够乾身，又相当大碟。

由于碟炒饭以猪油做主打，所以完全没有加入肉碎或海鲜粒等等食材，只不过切粒猪肉渣的份量太少，不太吃得出猪油渣的甘香烟韌；而且，饭粒的猪油香味也不够突出，猪油份量不够多。虽然猪油的确是不太健康，但又不是天天吃，而且叫这碟炒饭就是贪其猪油甘香；结果却大失所望，整体味道只是一般，早知叫一砵猪油捞饭（$20），应该会更香更油滑。

以今时今日香港的物价标准，小菜的价钱绝对称得上是街坊价，而且有不少特色小菜，好难在其他地方吃得到，确实值得捧场。只不过大部分菜式（尤其是那些八大名菜、推介菜式）都非常香口入味、味道极之浓郁或者相当油腻，充满大牌档风味虽然好吃，但却称不上高品质的烹调；而且实在不是太健康，建议偶一为之、不宜多吃，幸好另外设有「家常菜」系列，客人可以多一个选择。