这大热天儿，吃点什么好呢？

摄影名言

相机是顺畅地

邂逅那另一个现实的手段

杰里·于尔斯曼

本期正文

眼瞅着天儿一天比一天热，

马上就要数伏了，

热的都没胃口了...

一到吃饭就发愁，

吃点儿什么好呢？

今儿就和您说说，

老北京夏天的那些个好吃、

解馋还祛暑的美味——

作为北京人，

在我的记忆中，

夏季主打菜系都离不开芝麻酱！

各种芝麻酱的凉拌...

看着都流哈喇子，

就别提吃进嘴里有多香了。

芝麻酱拌凉粉儿

咱们先从北京人爱吃的凉菜说起，

那不能不说，

芝麻酱拌凉粉儿。

凉粉用淀粉熬成，有切成条的，

有过漏勺漏成蝌蚪形的，

叫“蛤蟆骨朵”或“凉粉鱼儿”

凉粉绿莹莹的颜色就透着解暑的凉气，

吃的时候，

浇上芝麻酱、醋和蒜末调的汁儿，

再加上黄瓜丝、腌萝卜丝儿，

特别解暑、解馋，

芝麻酱拌豇豆

先把豇豆用热水抄熟，

还是芝麻酱+醋+蒜末的调和汁儿，

记得蒜末要拍碎的才入味儿，

拌在一起，简单而好吃。

芝麻酱拌茄泥

拌茄泥是北京人夏季餐桌上，

必不可少的一道凉菜。

将茄子蒸熟，拍成茄泥，

还是芝麻酱+醋+蒜末的调和汁儿，

这回蒜末就更讲究了，

最好是用蒜臼子来捣蒜，

那蒜汁儿的香味儿特别多提神。

芝麻酱扒糕

荞麦面粉熬成灰色糊状，

拍成小饼放入凉水盆中。

食用时切成小块，

再将小块扒糕削成两头薄、

中间厚的长条薄片盛在碗内，

浇上用芝麻酱、醋搅拌的汁儿，

再加上红咸胡萝卜擦的丝儿，

即告完成。

由于醋是用冰镇了的，

故而留下了一句歇后语：

“卖扒糕的醋——管凉不管酸。”

拍黄瓜

北京人吃黄瓜不是切着吃，

是拍着吃的。

拍黄瓜时把黄瓜放案板上，

菜刀横过来从黄瓜上拍过，

三两下，黄瓜纵裂开，

露出里面白色的籽儿，

再顶刀切成寸段儿，

放瓷盆里撒上稍多的食盐，

腌上十几分钟，既入味儿，

又保持了黄瓜的爽脆劲儿。

其实，很多北京人，

做这道菜时，

也喜欢拌上芝麻酱作料儿。

糖拌西红柿

新鲜可口，制作简便，

营养价值高，

最适合夏季食用。

煮毛豆

可以用它点缀餐桌，

也可以当个磨牙的小零食，

还是一道下酒菜。

这个夏天正值世界杯期间，

据说毛豆又卖火了！

煮芸豆

芸豆很大，

嚼起来比吃别的豆子爽多啦！

尤其是做成了糖水芸豆之后，

面面的，像吃糕点一样~~

记得小时候，

煮芸豆的味道能传遍全院儿...

芝麻酱凉面

说到北京人夏天的主食，

就又回到芝麻酱这种调料上了，

过水的面条，

浇上调好的芝麻酱汁儿、

酱油汁儿或者花椒油汁儿，

爽口、顺滑、解暑。

炸酱面

炸酱面是老北京文化的代表，

菜码讲究黄瓜、香椿、豆芽、

青豆、黄豆等等。

夏天来碗炸酱面就着蒜，

酱香味浓，滑润爽口，

可以说这是北京人夏天的味道。

韭菜盒子

韭菜盒子可以说是，

北京人夏季清凉菜谱中，

不可或缺的一道主食。

韭菜有益肝健胃、行气理血、

润肠通便等作用，

特别适合夏季使用。

放暑假的孩子，疯跑后，

吃上五、六个韭菜盒子，

那都不叫事儿。

糊饼

糊饼一定要用玉米面做，

一是容易熟，

二是吃起来不会太硬。

外焦里嫩是即好吃又省事，

是北京人夏天里，

老少结宜的健康食品。

糊塌子

北京特色传统小吃之一，

也是家庭餐桌上的一个主食品种，

擦了丝的西葫芦，

要用少量的盐先杀杀水，

腌出的水直接和面，

搅拌成面糊，

上油锅小火摊至两面金黄，

最后一定要用醋、

蒜泥和香油调配个料汁蘸食，

夏天吃，显得很清爽。

绿豆粥

有干的就要有稀的，

夏天，北京人喝粥也很有讲究。

熬上一大锅，

碧绿的“绿豆汤”或“绿豆粥”，

用凉水镇上，

凉凉的一喝，

立马全身都透着清凉。

炎热的夏季，喝绿豆汤，

既能解渴消暑，又能解毒。

莲子粥

鲜莲子粥用粳米熬成，

放凉后盛在细瓷小碗中，

上面放上煮得极烂的，

鲜莲子、鲜莲子仁、

绵白糖、青红丝，

喝起来既解暑热还不伤脾胃。

荷叶粥

大米煮粥，

待粥熟后加适量冰糖搅匀，

趁热将荷叶撕碎覆盖粥面上，

待粥呈淡绿色取出荷叶即可食用。

清暑利湿，止血、降血压、

降血脂，还有减肥功效。

杏仁豆腐

您说您还是没胃口，

想吃小吃，

那好，来喽——

杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品，

洁白如玉的杏仁豆腐，

经过冰镇盛在碗内，

兑入冰镇过的桂花糖汁，

冰凉的感觉沁人心脾。

奶酪

奶酪原为北方少数民族首创，

又称醍醐、乳酪、羊酪、牛酥酪等，

乳白香滑富于营养，入口即化，

在奶制品中，

最适宜夏季饮用。

雪花酪

雪花酪是民国年间才有的冷食，

有的地方称“刨冰”，

卖者多称其为“雪花酪”。

制作全凭人力，

是中国土法冰淇淋。

冰碗

冰碗取自河鲜，

把鲜藕片、鲜莲子、鲜菱角肉、

剥了皮的鲜鸡头米、

去了衣的鲜核桃肉、鲜甜杏仁等，

一起加工制作，

放在细瓷小碗中，加点糖，

上面再放一小块冰，

吃起来又香又脆又凉。

玻璃粉

玻璃粉使用藕粉或洋粉熬成浓汤状，

冷却后成固体。

冰镇后的玻璃粉更好吃，

吃的时候用嘴沿碗边一吸而尽，

凉甜滑润、非常爽口。

冰镇炒红果儿

炎炎夏日，

最美的事情莫过于吃上一碗，

冰冰冷、酸酸甜的炒红果儿。

酸甜开胃的红果儿，

配上晶莹透亮、

冰凉爽口的汤汁，

一入口，

人顿时就觉得清爽了，

极开胃又极增进食欲。

凉糕

把江米淘净蒸熟，晾凉。

案板铺上一层揉碎的熟江米饭，

抹上一层豆馅，

共铺三层熟江米饭，

两层豆馅。

第三层用湿屉布盖在上边，

用手拍平，撤去屉布，

撒上青红丝，用冰镇凉。

吃时用刀沾上水顺边往下切，

放入盘内，撒上白糖即可。

豌豆黄

豌豆黄是北京夏季一种应时佳品，

原为民间小吃，后传入宫廷。

其成品色泽浅黄、细腻、

纯净，入口即化，

味道香甜，清凉爽口。

煮老玉米

北京孩子都记得，

这煮老玉米，

是小时候最美味的夜宵，

暑假里，到了晚上，

只要是饿了，

家家都有一锅煮好的玉米，

随手拿了就吃！

冰镇西瓜

小时候，家家都一样，

买来的西瓜用水冰镇——

放在大盆里，

把西瓜泡上三四个小时。

吃过晚饭，把西瓜切开，

大家围在一块吃西瓜，

那是暑热天里的最高享受。

香瓜

老北京香瓜种类很多，

有羊犄角蜜、琉璃瓦、

蛤蟆酥等等，

吃香瓜讲究用手掰，

一掰两半儿，香味扑鼻。

好瓜气味甘美芳馥，

沁人心脾，大酒大肉后，

吃个香瓜可以解油腻。

水蜜桃

记得九十年代初的夏天，

一波台湾姑娘来北京，

看到北京人论斤买桃子，

眼睛都瞧直了，

那叫一个羡慕！

北京人爱吃桃子，因为——

它个大、核儿小、皮儿薄、

肉厚，离核儿，

用手一掰就成两半儿，

不但甜，还一咬一嘟噜水儿，

吃着痛快。

瓷罐蜂蜜酸奶

属于北京孩子童年里，

共同拥有的一段美好记忆。

瓷罐酸奶没有盖子，

上面用皮筋和一张纸密封着。

瓷罐酸奶很醇厚，

甚至有点类似果冻呈半凝固状，

酸奶好喝又解渴，

甜中带着酸，正宗的甜，

纯粹的酸，醇醇的味道。

夏天买一瓶冻的，清凉解渴。

酸梅汤

暑热的天气，

喝碗冰镇酸梅汤是非常惬意的享受，

而且解渴和祛暑的作用特别突出。

酸梅指的是乌梅，

制法有用开水浸泡成汤的，

也有用沸水熬煮成汤的，

但都要滤掉渣滓，

加入冰糖或白糖，再加入桂花，

凉后再加入碎冰块冰镇。

到了夏天，

北京人家家都有自制的酸梅汤，

回家的第一件事，

就是来上一大碗。

北冰洋汽水

北冰洋汽水盛满了，

上世纪八九十年代的记忆。

仰着脑袋的北极熊、

玻璃瓶金属盖儿、

呲呲地气泡响，

喝到嘴里满是橘子的清香。

一瓶见底，

伴随着几个响亮的嗝儿，

暑意全无。

看过之后您还觉得会“苦夏”吗？

这其中哪道才是您的菜？

图文来源于网络（版权归原作者所有）

《北青影像》整理编辑

拍摄参数介绍

郝羿

相机：NIKON D4

镜头：70—200mm尼康镜头；焦距：200mm

拍摄数据：手动曝光；光圈 f3.5；速度 1/4000S；ISO 800

编辑 | 陈柏 耿蕾

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