做凉菜最重要的是什么？凉拌汁！学会这几种凉拌汁的做法，再也不用愁，不会做凉菜了！
凉拌菜调料配制的做法 ：
1.蒜末切好，结合以往经验，蒜末比蒜泥香
蒜泥
2.锅里烧烫的色拉油泼在蒜末上
蒜末
3.加入1勺生抽
1勺生抽
4.加入2勺醋
2勺醋
5.加入半勺香油
6.加入半勺糖
半勺糖
7.加入适量辣椒油（以个人口味而定）
适量辣椒油
8.加入半勺葱末
半勺葱末
凉拌汁完成，可以用它做各种凉菜，百搭哦！
万能凉菜酱汁的做法：
生抽三汤勺蚝油一汤勺醋（香醋、陈醋、米醋都可以）一汤勺白糖一茶匙盐少许老干妈或自制辣椒油少许（根据自己嗜辣程度放）花椒油一茶匙剁辣椒一汤勺葱姜蒜末少许香菜少许（可无）
所有材料混合在一起，搅拌均匀，让白糖融化。
浇在你想要拌的菜上。黄瓜、木耳、胡萝卜、金针菇……你喜欢就好！
万能凉拌酱汁
万能凉拌菜麻油的做法
1.葱姜蒜切大块，下油炸炒
2.花椒用温水，四十度左右，泡一分钟后把水蔽出
3.如果喜欢辣口味，可适当加一点辣椒
4.大锅中都炸至金黄，下花椒，翻炒三下即可关火
5.关火后就盖上锅盖焖4到6小时
6.焖的时间越长味道越浓香，时间到了就把葱姜蒜全部捞出，把油倒进玻璃瓶子里，放冰箱保存，每次凉拌菜拿出来放一些，味道极好！
厨娘附带家常凉菜大全：
呛拌土豆丝——夏季吃凉菜要注意的做法
1.将土豆去皮，先切成薄片，再切成细丝。将切好的细丝用清水洗去表面的淀粉质。
2.锅内烧开水，放入土豆丝和少量胡萝卜丝，氽烫1分钟捞起，用水冲凉后，浸泡入凉开水中。
3.将放凉的土豆丝彻底沥干水份，将土豆丝放入盆内，放入盐，鸡精，醋，糖，芝麻香油，香菜碎，不要拌放着备用。
4.锅内放入1大匙沙拉油，冷油放入花椒粒炒至出香味，捞起香椒粒，熄火让油温降至3成热。
5.再放入干椒段，用小火炒出香味，但不要炒焦了。，乘热将热油和红椒淋在土豆丝上。
6.并加盖焖上1分钟，再拌匀即可食用。
成品
凉拌白菜芯——冬天的小凉菜的做法
白菜芯洗净沥干水，切成细丝，胡萝卜切细丝，香菜切段。
蒜去皮捣成蒜泥，加入调料。调入白菜丝中，胡萝卜丝也放进去，调匀。
最后撒上香菜即可。
凉拌白菜
荷塘小菜
1.莲藕、胡萝卜去皮洗净后改刀切片，荷兰豆去根对半切；黑木耳用温水泡40分钟；大蒜切碎
2.小锅烧水，水开后滴点色拉油，再依次把莲藕、胡萝卜、荷兰豆、黑木耳过水焯一下
3.过凉水捞出沥干水份待用
4.放大蒜末，加盐、鸡精、糖、白醋调味，最后滴香油拌匀即可
凉拌花生的做法
1.锅内冷油，放入花生仁保持小火炸，炸时可把锅子侧起让油浸过花生
2.炸至花生变深色，即熄火，捞起沥净油，放凉1小时
3.黄瓜切去内部的芯，切成小块。红椒，香菜切碎，大蒜剁成蒜
4.将调味料在碗内调好
5.加入花生及步骤3的蔬菜类拌匀即可
凉拌黄瓜
木耳泡发洗净，胡萝卜黄瓜切片，葱姜蒜切沫
依次放入糖，醋，耗油，老干妈，芥末，盐，鸡精，酱油
凉拌黄瓜
拌匀，装碗，完成。
凉拌黄瓜
香拌千张——凉菜的做法
1.将千张洗净切成窄条状
2.加入少许盐下锅焯两三分钟，捞起滤水备用
3.胡萝卜去皮洗净切细丝
4.香菜去头洗净切小段
5.取适量香脆椒装在保鲜袋里面，用擀面杖压烂
6,.千张，胡萝卜丝，香菜，香脆椒末，生抽些许，都倒在同一个盘子里搅拌均匀
凉拌千张
凉拌豆杆儿
1.冷水浸泡6-8小时
2.切丝
3.开水中煮一分钟左右捞出
4.加入葱、姜、蒜、生抽、醋、糖、麻油制成的调料，凉拌豆杆儿完成
5.也可泡发后放红烧肉里红烧
凉拌牛肉
1.锅里放清水，下入整块牛肉、两片姜和1大匙料酒烹煮。
2.煮沸后捞去血沫，盖上锅盖用中火煮30-40分钟，煮到用筷子能轻易插穿并且没有血水冒出即可；捞出放凉。
3.洋葱切丝，香菜切段。姜蒜擦成蓉，加辣椒油、生抽、蚝油、陈醋、香油、盐和糖调汁。
4.牛肉放凉后切薄片，加洋葱、香菜和调味汁，再加一大匙煮牛肉的汤，拌均匀即可。
5.加入半勺香菜
6.全部搅拌，有白芝麻再加点白芝麻(炒熟的)
凉拌海蜇皮。海蜇用水洗净，切条，用开水浸泡一会儿。香菜洗净，切末，大蒜切末，放入小碗，加醋、生抽、香油、蚝油、盐、糖调汁，捞出海蜇沥水后，浇上调汁，拌匀即可。
凉拌海蜇皮
小葱拌豆腐。小葱洗净，切段，豆腐冲洗一下切成块，放在盘子里。小葱放碗里，倒入麻油、生抽、醋、盐、糖、味精调成汁，淋在豆腐上即可食用。
小葱拌豆腐
凉拌皮蛋
1.皮蛋，去皮。
2.去皮的皮蛋清洗掉蛋清上的皮渣和蛋膜。
3..再用食用水冲洗一下。
4.找一根线，用线分割皮蛋。
5.姜切末备用。
6.碗里加5勺老醋。
7.再加1勺生抽。
8.加1/2勺白糖。
9.最后加点香油。
10.将调好的汁淋在皮蛋上，或是把皮蛋泡在汁里。
11.撒上姜末，冷藏10分钟。
凉拌皮蛋
选择什么样的皮蛋适合：
1、皮蛋爱吃糖心的，买蛋心颜色为墨绿色；吃不惯糖心口感的，可以选择金黄色老一些的。
2、皮蛋泡在调味汁里，冷藏一下食用口感很棒，不仅入味足，吃起来超过瘾。
3、醋要用老醋，用老醋的味道才能吊出来松花蛋独特地口感。
4、加糖为了中和醋过酸的味道。
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