卤菜英雄浅谈卤菜现卤现卖模式的优缺点，别人火爆你却惨淡的原因

“现捞”是2017年兴起的一种新型的卤菜经营模式，最主要的卖点是现卤现卖，有不少同行认为其实并没有什么了不起，但是英雄哥却要为这个模式点赞。

英雄哥以前在群内分享的时候说过，其实卤菜创新着实不易，也往往忿恨为什么每次卤菜业掀起大的变革都是有其他行业的跨界而来，但英雄哥自己也明白，貌似广袤的卤菜从业大军，实则高学历有创新精神或研发能力的人不足3%，大部分从业者都是夫妻店普通人，他们能够把自己的小店经营好，能够盈利，负担起一家老小的开支已属不易，哪有精力和时间去进行创新呢！所以英雄哥也经常建议有能力的卤菜人，特别是已经开了分店的卤菜同行，要舍得用人，一定要把自己腾出手来去关注市场、跟对圈子、尝试研发、保持市场嗅觉和灵敏度，适度创新，这样你的品牌才能不被激烈的市场竞争所淘汰，才会有机会做大做强。

所以，创新不在大，在于卖点提炼，引发共鸣点，“现捞”模式即“现卤现卖”，确实没有什么了不起，所有卤菜同行都可以做，但问题在于你没有第一个站出来做，或者你做了，但是你没有进行卖点提炼，没有激发顾客共鸣点，那么你的改革就是小雨点激不起浪花，而成都去年兴起的多家“现捞”品牌，是将现卤现卖这一看似简单的模式进行卖点提炼到品牌战略高度，简单洁明了地告诉顾客我的卖点在哪里，特色体现在什么地方。

而这里的共鸣点是：消费升级大环境下顾客对食品口味、安全的关注，现卤现卖全程可视，相当于中餐里的“透明厨房”，你是怎么卤制的，放了哪些料，有没有放添加剂，顾客都可以看到，这是其一；现卤现卖卤制过程中你卤水飘香四溢，本身就是一种宣传，哪怕没有吃过的顾客也会闻香而来，这是其二；现卤现捞新鲜度能得以最大程度的保持，顾客再也不用担心你是放了几天的陈货了，这是其三；综合以上三点，实则上就解决了顾客在购买产品之前最大的顾虑。

所以英雄哥认为，现捞模式并不是成都某几家品牌专属，每一个产品口味俱佳的卤菜店都可以变革成现捞模式，而且现捞模式也非常适合初创卤菜店，在顾客还不了解你的产品口味情况下，现捞模式能极大增加他对你的信心。

当然，“现捞”模式也是双刃剑，优势很明显，但是做不好也可以使你翻船，下面英雄哥就说一下“现捞”的优缺点：

首先是优点：

1、直观新鲜、品种丰富，采用商超陈列法，可以很容易激发购买欲

2、看着热气腾腾现场捞出，烟火气十足

3、香味可以覆盖到50-100米之远，嗅觉方面就能够吸引大众

4、色泽诱人、鲜艳欲滴

5、可以延长营业时间，向宵夜小吃方向转变

而缺点是相对于优点而存在的：

1、所有的操作和卤制过程全部被顾客看见，意味着你不能使用任何添加剂及化学制剂，这就要求你的配方是能够立得住的口味。

2、想要陈列出琳琅满目的效果，就必须要增加品种和加大出货量，而如果你没有这么的生意，就意味着损耗大大提高。

3、虽说刚出锅的卤菜色泽诱人、鲜艳欲滴，但是如果不能尽快售出，时间久了效果会比陈列在展示柜里更黑更差。

4、现捞模式相对而言，由于是直接陈列在铺面外，在食品销售卫生上面不如店面销售模式。

英雄哥认为，知道优点，了解缺点，才能有效评估这一模式是否适合自己，建议想变革成这一模式的小伙伴们，一定要充分考虑其缺点，并加以评估和克服，方能将这个模式运用得当。