11款蒸鱼菜品，味美，鲜嫩，不腥，不烂！

红蒸鲥鱼

这款菜的做法属于江阴的本地特色，烹调时加入了黄酒、白糖和大量猪油，增加鱼肉的“油润”感。带有黄油特殊的香味，最重要的是成菜照样有金黄的色泽。

原材料

主料：鲥鱼半条（重约800克）。

调料：雨润黄酒（当地人也称其为“可乐黄酒”）30克，A料（熟猪油80克，白糖、雨润黄酒各15克，鸡精、蒸鱼豉油各10克，土酱油、老抽各5克），混合油（色拉油50克，黄油10克），香菜叶、葱丝各2克。

做菜步骤

1.挖去鲥鱼的内脏及腹部内壁的黑衣，洗净血污，冲水浸泡1-1.5小时，去掉体内的血污（如果大量处理鲥鱼，浸泡后应用保鲜膜包好后，入冰箱内保鲜；

（注意，宰杀、清洗时，不得刮去和碰落鱼鳞，鱼鳞含有丰富的胶原蛋白，经过烹调后味道更加鲜美）。

2.取鲥鱼放入盘中，倒入黄酒，上笼大火蒸3-5分钟，取 出鲥鱼，将盘子内的汤汁全部倒掉；

3.将A料混合均匀，淋在鲥鱼上，再次上笼大火蒸15-20分钟。4.锅内放入混合油，烧至八成热时出锅淋在鲥鱼上，用 香菜叶、葱丝点缀。

黄豆豉冬瓜清蒸苏媚柳

制作方法：

选用来自澳大利亚的野生鱼顶级珍贵鱼类苏眉鱼，

与海米汤中煮熟的冬瓜、葱、姜、豆豉放在保鲜纸中快蒸15分钟，

保持了肉质最新鲜的质感，绝对是味蕾的顶级享受。

举一反三：

鲜活的苏眉鱼肉本身有一种特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展现它的原汁原味。

清蒸时还可加入火腿、冬菇、菌类，都可以起到提鲜的作用。

另外苏眉鱼也可用来煲汤，但不能用味道复杂的调料调味，以不覆盖鱼本身的鲜香为基本烹饪规则。

推荐理由：

苏眉鱼是石斑鱼类中最为名贵的品种，香港人逢年过节都会烹制苏眉鱼，寓意喜庆。将鱼和配料用保鲜纸包裹快蒸，味道绝对超赞。

麻辣粉蒸草鱼

主料：鲜活草鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

调料：香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

制作步骤

1、把草鱼宰杀治净后，切成小块后加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

3、往鱼块上边撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。

泰式柠檬蒸腊鱼

主料：腊鱼500克，柠檬50克，蒜末、葱末各5克。

调料：白胡椒粉、料酒、鱼露、生抽、白糖各5克，泰式甜辣酱10克，盐、油各适量。

制作步骤

1、腊鱼清理干净后，在鱼身上划上几刀，然后抹上白胡椒粉、料酒和鱼露，腌制5分钟。

2、柠檬洗净，切成薄片，待用。

3、把柠檬片装饰到蒸鱼的盘边，把腌制好的腊鱼放在柠檬上，在鱼身上再摆上几块柠檬片。

4、将盐、生抽、白糖、蒜末、葱末、泰式甜辣酱调成一碗蒸鱼的酱汁，淋1/2在柠檬鱼上，入蒸箱蒸5分钟，取出后再淋上剩下的1/2酱汁，最后淋上热油即可。

金鸡汤蒸干黄鱼

主料：咸干黄鱼1条（约500克），青毛豆150克。

调料：金鸡汤100克。

制作步骤

1.咸干黄鱼用清水泡5小时至回软；

2.青毛豆放在盘底，上面放上干黄鱼，浇金鸡汤，上笼蒸15分钟，配以自制柠檬水上桌即可。

金鸡汤：3年老鸡1只（约2500克）去头、爪，加入白胡椒粒5克、纯净水5千克，焯水后洗净，放入盆中，加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出，用纱布过滤即可。

自制柠檬水： 将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟，倒入苏打枪内，加入1个柠檬的汁，加苏打气蛋1个，即制成柠檬苏打水。

旁皮鱼蒸螺蛳

原料：旁皮鱼200克，螺蛳200克，干辣椒50克，姜片10克。

调料：盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法：

1、旁皮宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺蛳剪尾洗净，待用。

3、旁皮装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

旁皮鱼

生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中，由于它们的自然寿命短，又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存，因此人工饲养很难长期将其养活，所以旁皮鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼。它肉质紧实，能补气健脾、滋养元气，是众多餐厅和百姓家的必选美味。

三味蒸鮰鱼

主料：长江鮰鱼一条（750克左右）。

调料：料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。

制作步骤

1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾撒上盐摆在盘子两端；

2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上，做成如上图造型；

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。

泰汁酸辣蒸桂鱼

主料：桂鱼

调辅料：泰式海鲜汁100克、海鲜汁100克、香菜碎10克

制作步骤

新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁100克，上笼蒸10分钟取出，将蒸出的汤汁滗掉，取海鲜汁100克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。

泰式海鲜汁：

柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。

关键：

海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。

油榄角蒸鲈鱼

主料：鲈鱼1条

辅料：植物油2汤匙、食盐1茶匙、白糖1茶匙、蒸鱼豉油2汤匙、红椒少许、葱10克、油榄角20克、姜10克

做法：

1、鲈鱼劏好后，沥干水，并且在鱼身上抹上适量的盐，如果想让鱼肉更鲜甜些，可以再放入少许的糖抹在鱼身上哦

2、接着在盘子底部放上几片姜，再把鱼放在上面，并且在鱼肚子里放入姜丝、葱段、油榄角，再切上一些红椒丝摆放在鱼身上

3、一定是水开后才放鱼进去蒸制，10分钟左右，就蒸好了

4、取出把盘子里的汤汁滗掉，然后倒上蒸鱼豉油，放入葱丝，浇上热油，大功告成

榄角红枣山药蒸鳊鱼

主料：山药，西江鳊鱼

辅料：姜丝、葱丝、红枣丝、豉油、油甜榄角各适量

制作：

将鳊鱼治净，摆放到碟子中，鱼身下垫上筷子，以令到热气可以均匀，将山药削皮后切段，摆放到鱼边上，将榄角放到鱼肉上，再铺上红枣丝即成。

千张包子蒸带鱼

主料：带鱼1条、千张包子5个

调料：小米辣、食盐、色拉油少许、食盐适量、姜适量、生抽少许、胡椒粉适量、江米酒1勺、蒸鱼豉油少许

做法：

1、将带鱼内脏清洗干净，去鳍切小段；

2、将两面都斜切花刀；

3、加入生抽少许；

4、加点盐，胡椒粉腌制10分钟；

5、将带鱼和千张包子摆盘，加点姜丝；

6、加几滴生抽；

7、加一勺酒糟；

8、根据口味可以放入一点小米椒，放入蒸锅中蒸10分钟；

9、将蒸好的带鱼端出；

10、加入少许李锦记蒸鱼豉油；

11、锅内烧一点色拉油，再淋在鱼身上；

12、加点葱丝装饰就出菜。

烹饪小技巧：

1、做带鱼时用酒糟代替料酒，味道更棒。

2、千张包子吸收了带鱼的鲜味，咬一口，满满都是汁水。

3、蒸鱼豉油本来就有点甜，此道菜不用放糖。