科普贴！日式拉面的鱼板究竟是怎么做的?

“札幌拉面”、“东京拉面”、“博多拉面”。尽管拉面有着许多“地方品牌”。每一种都有着自己的特色。但最基础的东西却还是一致的那么，一碗地道的日式拉面，鱼板，是必不可少的！

鱼板又称：鸣门卷

鸣门卷这个名称看起来非常陌生，但是下图大家一定都对这个小家伙非常眼熟。

这种中间有红色螺旋花纹的白色片状物，不少拉面都会放上那么一两个。鸣门卷是鱼板的一种，是用白身鱼鱼肉加上淀粉、蛋清和调料之后蒸熟而成的食物。

鸣门卷不算是配菜，而是被当做装饰品放在日式拉面里边。虽然印象里都是白底红纹，但其实还有红底白纹、白底绿纹以及各种各样印花的版本。

鸣门卷做法

鸣门卷是日本一种以鱼浆为原料而制成的食品，所使用的鱼是白身鱼，即鱼肉为白色的鱼种，有别于鱼肉为红色的赤身鱼。将鱼肉捣碎磨成糊状后，置于日本冷杉或白桧等较无气味的木板上成型，然后经过蒸或烤等工序即制成鱼板。

任何一碗地道的日式拉面，都不会少了鸣门卷

除了鸣门卷，日式拉面还有几大要点！

日式拉面秘制汤底

拉面的汤非常重要，甚至于每家拉面馆调料的配比都是不外传的独门秘方。

日式拉面的汤底大致可分为“料汤”和“汤汁”两大类。

“料汤”指的是以调味料制作的汤底，可细分为“酱油”、“盐汤”、“味增”等。酱油汤底是早期最普遍的拉面口味，但随着拉面口味的多样化，如今东京拉面的主流是酱油汤底；而札幌拉面则是味增汤底。

“汤汁”指的是以食材熬制而成的汤底，色白如玉，鲜而不腻，主要有“猪骨浓汤”和“鱼汤”两种。博多拉面和熊本拉面都是“猪骨浓汤”的代表。

日式叉烧

在拉面中，做法属于不传之秘的东西，除了汤底外，还有爱肉一族最喜欢的叉烧。

叉烧在拉面中的地位非常重要，很多拉面店都把叉烧视为自家的招牌，因此在调味的配比和料理的细节上都比较花功夫。尽管一样名为叉烧，但拉面中的叉烧与我们平常所说的叉烧在做法、口味上都完全不一样。

我们平常所说的叉烧，是猪肉抹上叉烧酱在炉子里烤出来的甜甜的烤肉。而拉面中的叉烧，是将猪肩肉或五花肉捆扎成卷，放在调好味的汤中炖煮而成。

笋干

笋干是日式拉面中必不可少的食材。没有笋干的日式拉面绝对是不完整的，但笋干却也不像汤底、叉烧一样需要花大心思，甚至还基本都是Made in China。广东清远和台湾嘉义、南投是笋干的主要产地。

尽管叫笋干，但是其实用的并不是竹笋，而是麻竹刚生长的一米高左右的幼竹。采收后要经过滚煮杀菌、一个月发酵、切片晒干，才算是制成了半成品：干燥的笋干。

干燥的笋干还需要浸泡后文火煮发，再放入油锅中炒熟调味，才能变成可以躺进拉面碗里的真·笋干。

说完了必须有的，再来说说拉面中那些不是必须存在，但是一看就觉得“就是要这个啊”的配料。

溏心蛋

调了味的溏心蛋在日式拉面中经常出现，日文中称之为味玉子。

看着是个普通的鸡蛋，其实……也就是个普通的鸡蛋。做法很简单，只需要两步，一是煮鸡蛋，二是给鸡蛋调味。