八鲜过海
我和师傅在农村办桌办了20年了，在一些地方农村婚丧嫁娶都会请我们去办桌。没错，就是平时大家在网上看到的那些参加农村婚宴，菜品极好。什么龙虾、鲍鱼、大螃蟹都有的婚宴。在这里跟大家分享一下八卦吧。
农村办桌，全是山珍海味等硬菜，但其中的猫腻你知道吗？（图片与内容无关）
在说之前，我先教大家算一下农村办桌的成本......
在我们那一带，雇主让我们包办酒席，各种乱七八糟的费用我们全负责。一桌给我们5,000元，（一般是10桌到20桌，少了我们不接，多了我们忙不过来）。掌勺的主厨（3人）们一桌抽600元当利润是合理的，小工（5人）抽300元，桌椅碗盘租金300元(包括为每桌固定提供的酒水和香烟)，端菜（临时雇佣，帮忙摘菜，收拾碗碟）的抽50元，也就是说一桌菜还没办，就只剩下差不多3,700元可以用。别以为我们赚钱容易，我们得从天不亮就开始忙。
正在为宴席做准备的厨师（图片与内容无关）
厨师们为了准备宴席得从天不亮就开始忙（图片与内容无关）
这些钱吃的好些其实也是够了啦，只是为了追求高利润，会有一些手法：在做喜宴的世界中，冷盘是最容易做假的，这没办法，当大家都这样搞的时候，你不这样做，菜单就会变的很不好看，所以除非是很大的餐厅，不然冷盘我都不敢吃。
龙虾：
龙虾最容易做假的，利润也最高的。龙虾有分远洋跟近海，远洋就是已经煮熟的，近海的就是活的龙虾直接杀。两只一样约一斤重的龙虾，价差约差400－500（活的约800）一般来说，你如果不是老饕级的，其实也吃不太出来。然后就是接下来的大绝招！
龙虾头真的不要随便啃（图片与内容无关）
绝大部份，至少我认识的数十位厨师没有一个例外，都会把龙虾头回收以便下次使用。然后在下一场的时候，就把原本的龙虾头拿来摆盘，肉就分享。例如原本20桌，他只叫10只龙虾，但从上次回收的部份拿出10个龙虾头摆盘，然后把10只的肉share到20盘，这样就上桌了。有良心的是两只分三盘，也有见过一只分三盘，只是，常有客人自以为老饕，很喜欢啃龙虾头，我都在想，你手上的那个头，都不知道已经做第几年的忌日了，居然还吃的那么开心，各位，龙虾头真的不要随便啃。
鲍鱼：
鲍鱼比较有名的叫车轮鲍，一大罐差不多要700元，可以分两桌用。
那是罐头装的，所以一般如果使用这种鲍鱼，装盘时会把罐头空罐也摆上去，就像我说的，一罐可以分两桌，那空罐呢，嗯，也是回收的。这样讲好像不够八挂，但其实呢，大绝招也有使用大卖场卖的贵妃鲍（一包80元）我们家进干货的厂商，有送车轮鲍的罐头贴纸给你喔，是的，你没看错，就是送你车轮鲍的罐头贴纸，你可以把空罐贴上车轮牌的贴纸，然后用贵妃鲍，一起装盘，只是，你真的吃的出来吗？说真的，我自己都吃不出来。
车轮鲍罐头（图片与内容无关）
对了，我要说一件事，贵妃鲍不是鲍鱼∼
大家如果有机会到大卖场可以看一下他的成份~~是面粉＋水＋鲍鱼抽取液，
嗯，它是面粉做的！
贵妃鲍片，贵妃鲍不是鲍鱼哟！（图片与内容无关）
有些卖广东粥的会卖鲍鱼粥，用的也是贵妃鲍，别被骗了。冷盘部份是一开桌就要上菜了，所以都早早就做好，其实新鲜度真的不够，
所以没事的话真的不要吃冷盘。
加工好后的鲍鱼片，你知道用的鲍鱼的真假吗（图片与内容无关）
现在常发生的食物中毒，大部份也都跟冷盘有关，餐厅会不会这样搞？
「呵呵」两字送你！你只要常上市场，就知道这样的价格合理不合理，我说了，光工钱扣掉1.3ｋ，5千的桌剩3.7K。3,700元你想吃活龙虾加车轮鲍？
别闹了！可以任选一样才比较合理？
我是「大义灭亲」才会告诉你的！
大虾：
婚宴中的大虾一般都是用活的啦！一斤最多250元左右！ 并不算贵，毕竟它好处理，加上些作料和配菜就能做一道菜，200多块的成本，并不算贵。还可以将活虾摆在外面，活蹦乱跳的大虾，让客人看到，主人也是很有面子的事情。
超大的虾，婚宴上吃它是不是很有面子！（图片与内容无关）
白灼大虾上桌大部份都是用活的啦！不过如果是用炸的就是用冷冻的了！反正炸了你也吃不出来！不过冷冻的就比较不好吗？其实也不尽然自己衡量啰，你吃麦当劳的炸鸡，不知道冻了多长时间呢！
白灼的你能吃出来，那油炸的呢？（图片与内容无关）
螃蟹：
一般的花蟹、三点蟹我们并不会回收和做假。当然，一桌也没有几只（保证一人能吃到一只就行）。
这种螃蟹我们肯定用活的了！（图片与内容无关）
不过帝王蟹有回收，我先解释一下：帝王蟹现在办桌都是用冷冻的黄油焗烤的比较多。因为活的帝王蟹实在太贵，道理同龙虾，也是分盘的。不过农村的客人们大部份不懂得焗拷这种洋玩意。所以我们用的都是厂商是都调味好了，然后我们进烤箱烤一下就好！这种帝王蟹一只好像就要800元左右。不过呢，厂家的人说中间的那个蟹壳如果帮他回收的话下次买的话他们一个壳按大小50或100收。
焗烤帝王蟹，有回收蟹壳的呦！（图片与内容无关）
虽然说我们有各种猫腻， 但我们也只是求个温饱而已！龙虾肉跟贵妃鲍其实都可以吃啊，本身东西并没有坏！我只有叫你不要啃那个龙虾头，乡里乡亲的我们不可能太过分，一桌五、六千的菜品我们顶多500的利润，我们还送酒水。
我的建议，冷盘少吃～要吃龙虾就吃生的吃活龙虾，生鱼片没办法做假，我办桌这么久了反而会觉得办４－５ｋ的宴席有大虾、帝王蟹、龙虾、螃蟹、鲍鱼，客人觉得赞，主人有面子也没什么不好吧。就叫你不要啃龙虾头，吃肉就吃肉啃什么头？！ 要是全部都是生猛海鲜，货真价实，你觉得得多少钱合适，一万块一桌也不够！
我这里只是我们这的情况，并不代表所有地方的情况，如果是沿海，海鲜价格肯定不会贵，如果是自己捞的，那肯定会更便宜！我说的只是我们全包的情况！
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