作为一名大厨，你至少要知道这些厨刀

日本料理素来以清淡、自然著称，其固有原则在于最大限度发挥食材的原味，追求的是材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一。这其中，切割是不可或缺的一环，可以说整道料理的“色”与“味”都与切割密不可分，因此说日本料理是仰仗庖丁（菜刀）的文化也未尝不可。此外，日本是世界第一大的刀具出口国家，国内的刀具生产商数不胜数，有名的品牌也非常之多。

日本人把菜刀称之为“庖丁”

正本

日本国内，有句俗语：西有有次，东有正本。可以说正本的名气之大，凡是职业寿司师傅，无人不知无人不晓。正本创业当初，正值「废刀令」盛行的时候。当时，民众和武士阶层被禁止带刀，迫使全日本的传统刀具作坊纷纷从「武士刀」转攻菜刀。正本抓住了这个机会，一举发展成为日本的顶级品牌。

正本的“和庖丁”在世界上是非常有名气的，即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称赞为“Best in show(最棒的刀)”，曾得到美食杂志评估分类中得到最高级的NO.1的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上。正本也是最受日本厨师认可的刀。

值得一提的是，由于日本惯有的“传长不传幼”的规矩，长男继承家业，称之为“宗家”，而次男等就没有继承资格，要么跟着长男干，要么自己创品牌，称之为“分家”。

正本传至第三代时，长子继承了“正本”袭名，而次子则继承了正本原来在筑地的店铺，独立创造了“筑地正本”株式会社。从这个时候开始，正本分成两家——“正本総本店”和“筑地正本店”。二者绝不是总店和分店的关系，而是完全独立的两家店。相比之下“正本総本店”更值得推荐，市面上80%的正本基本都是这家，正本的“本霞·玉白钢”和“本烧·玉白钢誂”系列，是最多日本名厨师采用的品牌。

有次

有次诞生于 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。与「正本」发展历程差不多，有次也有两间各自独立的店，京都有次店和东京有次店，京都本店在锦市场里，东京有次店在筑地市场，也叫筑地有次店。与「正本」不同的是，两家有次店用同一个名号，没有区分。

有次的菜刀多用钢材制造，清爽的手感是它的魅力所在，在专业厨师中非常受欢迎。美中不足的是钢材容易生锈，很不好保养。家庭用的话可选用特殊工艺锻造的「平常一品」，将钢材部分用不锈钢覆盖，只露出刀刃，易于保养，同时又保留了钢材的锋利手感。

旬 SHUN

Shun是日本贝印KAI旗下面向欧美市场推出的高端品牌，日本的铸刀业有着很长的历史，作为高级厨刀，Shun旬是在以生产刀具而闻名的日本关市通过传统手工工艺打造而成，号称“每把刀在面世之前都要经过100道程序”，每把刀的开锋角度均为16°。用料方面，VG10是旬牌刀具的灵魂，日本 “武生特制钢” 之「VG10号」不锈钢材，诞生于日本越前地区，作为日本全国乃至世界范围内最优质钢材而为人们所熟知。其中V表示的是“Virgin Steel”的意思。

YAXELL

日本关市是日本的刀具之都，位于日本群岛的中心地带，其具有炼制钢材的高质量铁矿，松木炭，淡水等自然资源，以及靠近两条主要河流的地理位置。对刀匠来说，关市是制造刀具的理想之地。Yaxell公司正是继承了这种传统技艺的典型代表。虽然历史并不悠久，规模也不算大，但在品牌林立高手如云的刀具之都有一席之地。从产品对比来看他家和旬可以做到平分秋色，“关市制刀工艺集大成者”这句话，用来定义YAXELL是最合适不过的了。

YAXELL无论从低端到高端的产品线还是任何产品线的横向功能品类均很齐全。他家有以下几个系列：从纹膳岚豪到超豪，分别对应普通VG10夹钢，37层VG10夹钢，69层VG10夹钢以及101层甚至161层SG2粉末钢夹钢，价格从便宜到贵，比“旬”略实惠，单从产品来看，完成度相当精美。拿到他的产品你总能有衷感觉到工业设计之美，扎实的做工、华丽的外观、质朴的包装，如同艺术品一样，对于新手来说是很不错的选择。

藤次郎 Tojiro

藤次郎是世界第一的复合材料刀具制造商，销量在日本排名前五，并出口全球15个国家和地区，多次获得日本以及国际大奖。藤次郎最大的特色就是极其实惠的价格，按照日本人均30万左右收入，5-6千日元一把厨刀，已经非常实惠。

藤次郎并非完美，有着非常明显的缺点，例如树脂手柄接缝经常不密封、夹钢线高低不一等，但是它的优点也是显而易见的，刀型和手感都非常正统，锋利度很高，易于保养，价格便宜，因此性价比很高。很多新人在入手日本厨刀的时候会首先考虑藤次郎。

实际上，日本的刀具品牌相当之多，除了以上品牌，还有好义弘、原昭忠、池田正行、堺宝光、子日、一文字光秀、一竿子忠纲、正広等都是在日本国内很有知名度的刀具品牌。同时日本还有一些老店并不热衷于扩大再生产，只守着自己的一个小小门面经营。但其中有许多都是非常有经验的老手工艺人，做出的刀具品质也是相当出色的。所以在选择厨具时，应根据自己的需要进行全方位的对比，不要一味的迷信名气很大的刀具品牌。