“京味甜食”料少花样儿多 甜到家才算过瘾

旧时北京人家常的甜食菜虽不常吃，但比起江南甜食菜的水平亦不逊色。

江南人虽然喜吃甜食，要是论刺激却没有老北京人狼乎！

江南人一般是做什么菜都习惯加点儿糖来调味，而北京人做什么菜则都是色重味咸，习惯是一勺子酱油一勺子盐。

可要是在吃甜食方面北京人则必须要甜到家才算过瘾，不甜得齁着嗓子就不算吃着糖啦！这就是旧时老北京人的生活习惯，平时解馋不是辣就是咸，一旦有了甜的也得要甜得痛快才算罢了！

旧时，北京人家的长辈们在管教小孩时常说：“还要什么零嘴儿吃呀？那么你还想成天在嘴里含块糖！”实际上这是由于北方在甜食方面原料匮乏，也正是这个原因才使北京人对甜食菜喜欢甜到最深处，因为糖是珍贵的，所以北京人才能制作出精致的甜食菜。

北京人把山楂分为两种，一种是野山楂，另一种则是家养肉多的大山楂。野山楂入药最好，这种籽多无肉小山楂维生素c和果胶以及多种有机酸的含量最高。大山楂则是经过人工培养多少代后而形成，不仅肉多个大而且在酸中还有些微甜。山楂还称为红果儿、山里红，一般天津人习称红果儿，而北京人则多称山里红。虽说名字多叫山里红，而制作成的食品则各有称谓了。除了今天我们介绍的炒红果儿还有什么温饽儿、糖葫芦以及山楂糕等，而没有叫炒山里红、糖山里红以及山里红糕的。山楂糕还有个雅称叫“金糕”，所谓温饽儿就是用白糖汁腌制的去核山里红，其实与今天的山楂罐头类似，关于“温饽儿”这个名称则是北京旗人讲的变了味儿的满洲语译音。

选一斤大个儿山里红洗净去核，用大武火坐蒸锅。待开锅后将去核后的山里红放在铺有屉布的屉上，蒸制约十几分钟关火出锅。待笼屉不烫手时就可以将山里红的外皮撕去，码放在竹盖帘上风干半天。一定要看天气的适度，如果天气不够干燥也可时间再长些。

用铜锅或不锈钢锅坐中武火，加清水二两后再加入绵白糖三两。用筷子翻动使糖融化，见锅内糖汁翻白花时加入晾晒好的山里红翻滚数番出锅。

用各色粉彩或玻璃料器制作的小深盘盛炒得的红果儿，放凉后食用口味更佳。食用炒红果最好用银叉子或长柄小头银勺，一般作为饭后所用的甜点类。

现在北京只有梅园一家乳品店代售炒红果儿，稻香村食品店偶尔亦能见到。有的京味饭庄子虽能见到炒红果儿，但制作水平如同山楂罐头，完全是有其名而无其实。我们普通家常甜食多为现成糖果，如此制作程序复杂的炒红果儿也就自然濒临绝迹了。

说起“玫瑰枣儿”就得先把玫瑰酱介绍一下，北京妙峰山的玫瑰花腌制的玫瑰酱最好。而南方各省出产的玫瑰酱都不及北京妙峰山，这可能是因当地气候所致。

玫瑰枣儿有两种制作方法，一种是原味儿另一种是加白糖、玫瑰酱。制作原味玫瑰枣儿是在没有玫瑰酱或没有白糖的条件下而成，因为在早年的山区或农村很难找到糖，想吃甜食只有制作玫瑰枣儿才能解馋。这道甜食菜庙里的道士们经常食用，也许就是他们修炼传下来的制作方法。全真派出家的老道们总要炼丹内修，素有“焦梨火枣迎仙客”的习惯，所以他们一直把枣子当做仙家必用的灵丹一样对待，其实枣的营养价值的确不亚于灵丹妙药。

选半斤金丝小枣儿洗净，用铜锅或不锈钢锅加水坐中武火。待水沸后将金丝小儿枣放入锅内，用勺子翻滚数遍后用漏勺捞出控干。将锅中换清水一斤左右，同时加入控干的金丝小枣儿。待水开锅后加少许食盐，再用筷子蘸香油一滴放入锅中。此时将火转为慢文火，可以将锅晃动，切忌用勺子或筷子翻锅，如此会将枣皮划破。

待锅中水分减少后，用微火慢慢靠干收汤。

出锅时用四寸小白瓷碟分盛上桌，食时以细竹牙签扦插。

收汤前撒上少许白糖和玫瑰酱，待糖化酱泄后出锅就是所谓的“蜜汁儿玫瑰枣儿”。北京的厨子做菜都不放真正的蜂蜜，这是因为蜂蜜加热后口感不如糖类，而且也破坏了其中的营养成分。

这种“蜜汁儿玫瑰枣儿”现在的茶馆或饭庄子里还能常见，有的早已经改变了制作方法，不但往里面放蜂蜜有时还放人造香精。这种枣是瞧着好看吃着甜，但吃完后嘴里是有点儿发酸。

实际上原味儿玫瑰枣儿口感最好，不但紫红艳如玫瑰色，就是那种淡淡的枣香也具有玫瑰味儿，而且吃到嘴里的后劲儿甘甜并且没有什么酸味儿。当年的宅门府第反而常食此种玫瑰枣儿，而那种加玫瑰酱和白糖的玫瑰枣儿则是普通人家常用。其实这就是北京宅门府第“俗得那么雅”的习惯，如同香片茉莉花茶一样，上等人家从来不喝茉莉花茶。

“拔丝”是北京家常甜食菜的绝活之一，这道菜是饭庄子的赚钱菜，也是厨子耍手艺的招牌菜之一。最初只是莲子、山药是拔丝菜的标准，后来什么白薯、土豆、芋头、苹果、香蕉、菠萝、蜜橘等都能做拔丝了。拔丝菜在原料上只有莲子最贵，而其它那些就比较便宜了。现在一般的拔丝菜多用后者，关键就是能获得七八倍的盈利。现在护国寺西口的柳泉居饭庄还能见到拔丝莲子，因是饭庄子的流水线风格制作，口味儿与我们今天介绍的拔丝莲子略有不同，但毕竟是其它饭庄子难得一见的冷门儿菜。

取干莲子三两去芯用温水泡开，洗净后盛在碗内加清水上蒸锅。用大武火蒸制三十分钟左右，待莲子烂软后关火端出控干水分。

用中文火坐炒锅加入花生油八两，待油至五成热时慢慢下入控干水分的莲子。用勺子慢慢顺时针推动，见莲子的表皮绷紧时即用漏勺捞出控干表油。

切记不要将莲子炸成金黄色或炸煳，另外也要主意不要将莲子炸碎。

将锅中余油倒出控净，加清水少许后再加入绵白糖二两。用勺顺时针贴着锅底转动，见锅中糖液无泡，用勺撩起无响声，糖汁由白变成微黄色。这时将控净油分的莲子入锅，用勺贴锅底推滚把糖汁裹匀莲子。

用青花圆瓷盘表面涂油少许，将莲子出锅码放。

上桌时附带一白瓷小碗加凉开水，在夹食时拔丝后蘸水定型避免沾牙烫嘴。

以上这些操作程序要快速度，冬季制作这道菜时更是要立马儿上桌。吃拔丝菜是也一定要注意速度，如果慢了糖汁定住您也就净擎着吃盘子了。

还有一种制作拔丝莲子的方法，就是用七月的鲜莲子做拔丝。方法比干莲子简单，就是把从莲蓬中包出的鲜莲子拔丝。所不同的就是不用油炸莲子，只需熬制糖汁制作。将拔丝莲子放在一张大荷叶上，下用大白瓷盘承托。

食用拔丝莲子也是一种吃河鲜儿的雅趣，当年讲究以此甜食菜在二闸、菱角坑、什刹海、西海等处的堤岸池塘饮酒开胃。看着接天莲叶无穷碧的万柄芙蕖，享受着映日荷花别样红的曲岸风光，手里擎着莲花白酒，操动三弦儿弹唱着：一行行白鹭腾空……

此种山光水映江天一色的美景良辰，对于今日的北京人来讲确实无福消受了。

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