神仙鸭子
张爱玲在小说《花凋》里提到一道菜叫神仙鸭子：郑先生女儿川嫦好不容易和海归医师章云蕃好上了，一家人眼巴巴急吼吼地要和章家结亲。章云蕃头头一次进门，郑家做了一桌子好菜，鱼翅都上了。其中有一道菜，叫神仙鸭子。
神仙鸭子，这道名菜历史悠久，在孔府也传了四五百年。为什么叫神仙鸭子？相传明代，孔府已有此道菜，要知此菜之由来，先得了解此菜烹调之法。
第一步，将鸭剖开洗净，加调味，放人砂锅。砂锅盖周围用毛头纸粘住缝隙，不使其漏气。
第二步，将整个砂锅放人笼中蒸熟。此即常说的隔水而蒸之法。
孔府烹饪要求很严，蒸此菜时间较长，蒸熟后立即上桌，以保鲜味。为精确掌握时间，老辈的厨师用“燃香计时”法。鸭子入宠蒸时，开始燃香，共燃三炷香的时间，即可成熟。
由于一边烹饪，一边要燃香，而燃香之俗，多为祭祀神灵，燃香制菜犹如供奉神灵，遂称此莱为“神仙鸭子”。从此，此菜成为孔府名莱。
神仙鸭子
“神仙鸭子”隔水而蒸，燃香计时的方法，从孔府流传到社会，在清初已有记载，袁枚《随园食单》就有用此法改为蒸肉的名莱，名日：乾锅蒸肉。到了《清稗类钞》中有“神仙肉”之菜，书称“隔水蒸之，以烧尽二炷香为度，为神仙肉。”
由上可知，神仙鸭子之“神”，主要是燃香计时，是厨师创造出的在烹饪过程中精确计时的方法。
《吕氏春秋》上说：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味。鸭是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿。
家常蒸肉
“神仙鸭子” 一直是山东名菜，由于其名有神仙二字，曾在20世纪六七十年代，被批为以封建迷信命名典型菜品，从此，神仙鸭子飞了，销声匿迹，当时有的则更名叫清蒸鸭子。
神仙鸭子制作流程如下。原料： 母雏鸭1只，花椒，小茴香，绍酒，上汤，葱段，姜片。
做法：
1.特鸭子宰杀煺毛，剖开取胜冲净，剁嘴留舌，去爪尖，放人滚水锅内焯透，滤干水分，腹内加入绍酒、盐，腌泡5分钟。
2. 将鸭脯朝下放入蒸碟内，加上汤、绍酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好)，放锅内蒸1小时30分钟取出，去掉葱、姜、料包，原汤倒入勺内，将鸡脯朝上放人盘内即可。
特点：鸭肉酥烂，肥而不腻，滋味鲜美。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
