每天一个化学故事-皮蛋身上发生了什么？

不少人小时候肯定见过长辈们用生石灰、灶膛灰、碱面等将鸡蛋一层层裹起来，放到坛子里密封十几天，然后就做出了漂亮又好吃的皮蛋。皮蛋又叫松花蛋、变蛋等，是中国人生活中常见的一种蛋制品，剥开皮蛋，我们会看到皮蛋种有晶莹漂亮的松花状结晶（这也是为什么皮蛋也叫松花蛋），有的皮蛋还会有比较重的绿色或者黑色。

制作皮蛋

松花蛋

那么，到底发生了什么神奇的事情，才使得一个普通的蛋，变得如此不一样呢？

当然化学反应啦！制作皮蛋时，用草木灰、碱、生石灰等物质将蛋层层裹住，这些物质本身含有的碳酸钾（K2CO3）、碳酸钠（Na2CO3）等与水和生石灰相互作用，会产生KOH和NaOH这样的强碱，渗透到蛋壳内（具体点的过程就是生石灰与水生成氢氧化钙Ca（OH）2，氢氧化钙与碳酸钠碳酸钾反应生成KOH和NaOH）。

我们知道，蛋中含有大量的蛋白质，这些蛋白质会分解成氨基酸，氨基酸含有的羟基（-COOH）和氨基（-NH2），与强碱反应生成了氨基酸盐，因为不溶于蛋白，就凝聚成一簇簇的结晶，看起来像松花一样。另外呢，因为氨基的反应，产生了氨气，导致皮蛋闻起来有种类似花费一样的味道（吃的时候用醋调一下就好啦）。

那皮蛋中呈现的墨绿色、褐色等颜色又是怎么来的呢？这是因为一些含硫氨基酸分解后产生了H2S，与鸡蛋中本身含有的铜、铁等矿物质元素反应，产生了颜色较深的如青黑、墨绿的硫化物（这些硫化物大都不溶于水，是不被人体吸收的，放心食用啦）。

还有一个问题，鸡蛋的蛋白为什么凝固起来了呢？这个就不是化学反应啦，是物理作用过程，因为生石灰变熟的过程中产生的热量将蛋白“烧”凝固！

这样经过一系列的化学（也有物理）作用，一颗鲜蛋就变成了韧性十足、晶莹剔透、含有结晶的漂亮松花蛋了。

拿醋和葱、蒜来，我要调皮蛋吃啦！

好看又好吃

分割线

评论区很多朋友比较关注皮蛋中铅的来源，这里补充一下：皮蛋中的铅来自于裹蛋原料中加的黄丹粉，也就是氧化铅；商业化生产工艺中加这个为了加快蛋白质变性（腐蚀蛋壳促进其他原料更快渗透，本身也与蛋白质反应），同时起到增色作用。现在国家有对皮蛋含铅量的标准约束（每千克含铅不能超过3毫克），皮蛋生产工艺也在逐渐改善；值得注意的是市面上卖的无铅皮蛋的并非真的无铅，只是含量低，符合国家标准；因此市面上卖的皮蛋中多多少少都是含一些铅的，大家吃皮蛋还是要适量哈。