无锡排骨的历史由来，附正宗三凤桥酱排骨做法

无锡排骨闻名天下，吃一口就永远忘不了它的味道，我去无锡时买了好多盒回北京送给亲朋好友，很是受大家欢迎，下面就来看一下无锡排骨的由来以及做法。

无锡酱排骨，简称 “无锡排骨”，外人常称 “无锡肉骨头”，与惠山泥人、清水油面筋同为无锡三大名产，也是无锡本帮菜的传统名菜。其色泽酱红，酥香入香，甜咸适中，腴而不肥，更已有百余年历史，享誉海内外。

无锡酱排骨可考证之历史，当起源于清光绪年间，当时无锡南门有一家莫兴盛的饭店，以酱汁肉著名。一日，店中大厨马发大和惠应桂突发奇想，觉得酱汁肉将骨头剔除、当作烧汤的下料很可惜，俗语云 “好肉出在骨头旁”，便用烧制酱汁肉的办法处理肉骨头，廉价出售，一时引来顾客无数，周遭肉铺，亦随之效仿，但味道均不及莫兴盛。然而，因莫兴盛老板莫佩斋染上毒瘾，店务荒废，马发大、惠应桂也被其他饭店请去。马发大后在魏祥泰肉庄掌厨时，曾收徒魏杏宜、蔡杏根，其中魏杏宜又为王裕兴肉庄高兴聘去，与师傅之手艺不相上下。而此时，沪宁铁路无锡站业已通车，加之无锡现代工商业繁荣，外地来锡之客，尝至肉骨头，无不倾倒，于是名声在外。

无锡酱排骨过去有北派与南派之分，南派即马发大流派，其特点是烧煮时放水少，肉质紧实醇厚；北派则放水多，肉质较烂，两种派别，各有喜好者。直至 1929 年，有人名王云清者，在无锡城中三凤桥开设慎馀肉庄，他独辟蹊径，请来南派马发大之高徒蔡杏根与一些北派厨师共同研究，改良手艺。改进后的无锡排骨取南北两派之长，在烧煮时少水，火力上则采北派先猛火、后文火的方法，并且精选猪脊柱骨处的胸肋，又加入花椒、葱姜等佐料。如此一来，慎馀肉庄所烧制的肉骨头，远超他店。

因慎馀肉庄开在三凤桥，购食民众便习惯称 “三凤桥酱排骨”。1949 年后，慎馀肉庄一度改名为 “立新肉店”，1983 年又更名 “国营三凤桥肉店”，但仍保留慎馀肉庄字号到 1990 年代末后，从此只称三凤桥肉庄，而三凤桥也成了无锡酱排骨的代名词。无锡排骨属于江浙菜系。

三凤桥无锡排骨做法非常考究

一是选料精，采用猪肉肋排或草排为原料。这种草排，一头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩。

二是佐料要好，需要用黄豆酱油，绵白糖，老廒黄酒，还有葱、姜，配以八角、桂皮、茴香、丁香、肉桂等多种天然香料，运用独特的方法烹制而成。

三是操作要严，一百斤生的肉骨头，要加酱油十二斤，白糖三斤，黄酒三斤，用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡排骨，并保持其特色。

关于《三凤桥酱排骨》，不得不要说说曾经流传的美丽传说：相传昔日无锡城内有座大石桥，桥墩下面河滩上有一只破石臼。随着年长日久，破石臼里积满了垃圾，此时，其中有三只仙凤下到凡间时掉下的羽毛屑。那时桥边有对开豆腐店的老夫妻，其妻无意间用刷洗过石臼的洗帚刷了自家的锅，随后烧火煮出的肉骨头，香得特别，味道奇好，于是悟到是煮肉以前，那把刷过破石臼的洗帚把宝气带到了锅里。老夫妻便把锅里剩下的肉骨头汁留着，下一次煮肉时添在汤里。以后，每回煮，每回留，每回煮出的肉骨头味道都鲜美无比。后来，夫妻俩干脆关了豆腐店开起了酱排骨肉店，据说这就是在清朝已有名的南门莫家饭店之前身。至于那座大石桥，后也改名为《三凤桥》。提到《三凤桥》，人们会想起吃肉骨头。

曾因应邀参加同班同学聚会前去无锡，我都会特地抽时间去中山路（240号）三凤桥肉荘，捎上些《三凤桥酱排骨》，真空包装的不够新鲜，会买当天现烧的，不过价贵了，质、味似乎也稍不如前了，这，也许是猪肉肋排或草排没有以前好了，也许是老师傅退休了，但《三凤桥酱排骨》的味仍有七分在。地址是中山路三凤桥肉庄，中山路244-248号。

无锡三凤桥酱排骨做法：

配料

猪小排750克、食盐适量、酱油适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、料酒适量、糖桂花适量、白糖适量、小葱适量、红曲粉适量、植物油适量，番茄酱，腐乳。

步骤

1、将排骨朵成块，用盐，嫩肉粉，老抽生抽拌匀，腌制12小时。

2、腌好的排骨，加清水，用旺火烧沸，加一点小苏打煮15分钟，捞出洗净，可使肉熟的比较快。

3、把锅内的汤倒掉，加少许底油，少许白糖炒出糖色后放入排骨煸炒至上色。

4、加料酒，葱段，姜片，大料，桂皮，糖桂花，腐乳，番茄酱，清水盖上锅盖，用旺火烧沸后，加入酱油，少量红曲粉，改用中火烧至汁稠即可。

如果爱吃甜酸口的，多加点醋和糖又成糖醋排骨了。或者用话梅或者柠檬代替醋。如果放醋要分几次加，醋容易挥发，出锅前一定要再放醋。

无锡酱排骨色泽酱红、油而不腻、骨酥肉烂、香气浓郁、甜咸适口的酱排骨代表了无锡地区饮食文化的特色。作为无锡地区的三大特产之一，三凤桥酱排骨具有深厚的文化内涵，历百余年风雨而不衰。三凤桥酱排骨是采用猪肉肋排或草排，配以八角、桂皮等多种天然香料，运用独特的烧制方法，烧制出的排骨色泽酱红，油而不腻，骨酥肉烂，香气浓郁，滋味醇真，甜咸适中。