咖啡豆的初加工
咖啡豆是从哪里来的？是从树上结出来的。咖啡树结果不是一次完成的，一个咖啡群落通常需要经历几次花开花谢。一颗咖啡树果实都已经成熟了，而另一棵却可能连花都没开。
制作咖啡豆必须采摘那些成熟的咖啡果。成熟的咖啡果样子很像樱桃，将咖啡果去掉外皮的果皮、果肉，咖啡果核中的种子就是我们所说得咖啡豆。把咖啡豆从咖啡果里面取出来，不是一件容易的事。咖啡浆果中的种子，不但被果皮和黏黏的果肉包裹着，它本身还有内外两层种皮：比较厚的外种皮俗称纸皮，而薄如蝉翼的内层皮膜俗称银皮或直接叫豆皮。这两层都必须剥掉，才能制作出我们想要的咖啡豆。
如果用人工一粒一粒地剥，那咖啡可真要和黄金一样贵了，也许没多少人会愿意喝咖啡了。好在有前人创造发明的方法，现今从咖啡果中取出咖啡豆的大量处理法，至少已经3种了：第一种是水洗法，第二种是自然日晒干燥法（以下简称日晒法），还有第3种，则是综合前两种方法的半水洗法。
水洗法：
早在一千多年前，也门的阿拉伯人就已经知道用干燥法来处理咖啡豆，即使到了今天，当地的“摩卡”豆任然继续使用这种最传统的方式来处理。
可是，干燥咖啡豆的过程中，需要有连续二十天以上的晴天，豆子才不会变质，这在许多地方是不可能的事。于是在十八世纪时，荷兰人首先引进一种新的技术，称为“西印度群岛法”适用于多雨的地区，这就是今天的水洗法。相对的，“东印度群岛法”，就是指干燥法。以下向你介绍水洗法的程序。
采收
用手工采摘咖啡果。因为浆果要够熟、果肉够软，才容易剥除，而浆果的大小要均匀，才容易用剥皮机处理。这些用机器采收是做不来的。
清洗筛选浆果
把咖啡果倒在大水槽里，沉到水底的才及格；浮在水面的未熟果或瑕疵果，捞起来另用干燥法处理。
剥皮
将泡软的成熟浆果，加水一起倒进剥皮机，剥掉果皮和部分果肉。
剥皮机的构造，是两个旋转的滚轮，中间隔一个空隙，浆果通过空隙的时候，果肉就被滚轮磨掉，拿去做堆肥。
洗去果肉
剥掉皮肉的种子，还黏有残余的果肉。把它们放在水泥沟中，通以水流，用木耙来回刷洗，把果肉完全洗掉。不过，洗干净的种子，表面还有一层厚0.5~2毫米的黏膜，在这个过程中一直无法处理掉。
发酵
把带有黏膜的种子堆在大槽中，自然发酵6~80小时，之前难以除去的黏膜就变得很容易脱离了。决定停止发酵的时机，是整套水洗的关键，发酵得不够或太久都会让生豆有怪味。
洗去黏膜
再度把种子放在水泥沟中洗掉表面的黏膜。
浸泡筛选种子
和第一步类似，只选沉在水底的种子，从一开始到现在，水洗法已经耗用了大量的水了，所以水洗法非常适用于多雨地区。
干燥
暴晒一至三周，或用机器烘干，使种子的含水率由50%降到12%以下。由于果肉已经清洗干净了，碰到天气不好也不必担心 种子发酵变质，水洗法处理过的种子，能很轻松地应对下雨的状况。
贮藏
把干的种子放在通风干燥的仓库，在入库前或等到上船前再将“纸皮”与“银皮”用机器打磨去壳，这就是咖啡生豆了。
不过，水洗豆的银皮通常磨不干净，在烘焙的时候还会飘出来，像纸屑一样飞舞的豆皮，有点还相当完整。偶尔有些咖啡豆农会把豆皮也用机器磨掉，此手续称作“抛光”。
繁复的程序与重重的筛选，使水洗豆的质量整齐，外观也较为均匀漂亮，而风味也比较纯净。产地相同的豆子，水洗豆的酸味会比干燥豆强，则质感则比较薄。大部分的阿拉比卡咖啡豆使用水洗法处理，常见的哥伦比亚豆等都是水洗豆。
日晒法
日晒法是咖啡豆最原始的处理法，程序比水洗法简单得多。一言以蔽之，就是在整颗浆果干燥后，一口气把干掉的果肉和种皮磨掉，取出咖啡豆。下面我们就来看看日晒法的程序是怎么进行的。
采摘
日晒法对不太熟的咖啡浆果也勉强可以接受,因此可以用机器采摘。
清洗筛选
若任由浆果挂在树梢成熟，到最后浆果会自行干燥，而这段期间果肉会略微发酵，使豆子产生发酵味或药味。为了避免混入这种干枯浆果，有些比较讲究的庄园，会先把浆果泡在水里，利用比重的不同，除去浮在水面的干枯果和沉在水底的未成熟果。
干燥
可用机器或阳光来干燥，不过机器的干燥的成本较高，除非必要，尽量不用。通常的做法是把浆果铺在晒谷场晒二十天左右。和晒谷子一样，浆果曝晒期间，要常常用木耙翻面，碰到下雨也要铺雨布或收起来，以免雨水使果肉发酵，这也是多雨的地方不得不用水洗法的原因。在日晒的过程中，果肉并不是不会发酵，而是因为湿度降低太快，发酵不完全。
脱壳
将干掉的浆果打包，送到合作社，用价格昂贵的脱壳机，把干果肉、纸皮形成的硬壳一次磨掉。但大部分的银皮仍会留在咖啡豆上。
由于日晒法处理的程序中几乎不作什么筛选，长时间的户外曝晒也很容易混入杂质，因此最后阶段的选别更显重要。选别的大致项目有：用风扇吹走残留的果壳碎片和空心豆；用震动的倾斜平面分离平豆与圆豆；用光电传感器挑除颜色不对的瑕疵豆；用网目大小不同的筛子分装大小不同的豆子。
当然，以上这些步骤也可以用人工来做，但效率较差。由于果肉几乎在整个干燥过程中都附着在豆子上，干燥法处理过的豆子滋味就比较丰富、复杂，质感较厚，但酸味较低。
对于气候的要求，使干燥法不如水洗法普遍；我们常见的干燥豆有巴西山多士和摩卡，巴西山多士的选别做得非常仔细，外表十分均匀漂亮。
半洗法
用半水洗法处理时，先将浆果的皮和部分果肉剥掉（和水洗法一样），然后不经过水洗法的发酵过程，直接将还黏着果肉的浆果干燥（和日晒法类似），最后再把干掉的剥皮浆果弄湿，用特制的机器把果肉和种皮磨掉。
这种方法盛行于印度尼西亚一带，像曼特宁便是半水洗法的产物。它综合了干燥法和水洗法的程序与优缺点，咖啡豆的风味也介于两种方法之间。最后在弄湿的步骤，可能是使曼特宁生豆颜色特别深，生豆含水量较高的原因之一。
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