舌尖上的中国，9道特色菜！

上海本帮菜刀功菜

涉及美食：脱骨鱼、三套鸭、扣三丝、烫干丝

淮扬脱骨鱼

刀功中式烹饪的核心技艺，代表一个厨师的工艺。蓑衣刀法，依靠手腕控制，下刀的力度、位置、反向全在方寸之间。极致刀功如同高深武术，只有手上功夫镰刀纯熟无比，运刀才能随心所欲，游刃有余。

美食食材：蕨根

涉及美食：蕨根糍粑

日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了。从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点-糍粑。过去粮食产量有限，蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨粑，不仅是对美味的留恋，也是祖辈提醒后代，不忘艰难时日。

跟舌尖2学做菜

涉及美食：汕头蚝烙

美食食材：鲜生蚝肉、潮汕车白、九肚鱼、散养土鸡蛋

牡蛎生长在沿岸浅海，2000多年前，中国就有养殖牡蛎的记载，潮汕得去的汫洲，家家户户以蚝为生，当地人食蚝偏爱小儿肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。番薯粉打浆，包裹蚝肉，可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满，不失鲜味。粘上鱼露提鲜，入口外焦内润，脆嫩兼备。

麻辣香肠、烟熏腊肉

中国腊肉，腊肠有着悠久的历史，是一种非常古老的食物保存技术。川味腊肠更是具有独特的代表性。正因为有着较长的保质期，腊肠才会演变成为“路菜”。“路菜”是先人保存食物的智慧，是中国迁徙人口常吃的标志性美食。

香菇酿

枯树上寄居的真菌是香菇中王者。低温环境中，香菇生长极慢，但肉质肥厚，剧烈的昼夜温差，导致伞盖龟裂开花，小花菇的问世，源自于天地之间的种种机缘巧合。和人工种植的香菇相比，野生香菇味道更胜一筹，是世间少有的美味野生食材。

蓝田裤带面

18日播出的《舌尖2》，想必大家都注意到了那让人口水直流的裤带面。制作者魏琴娃婆婆今年78了，从十四五岁就开始学擀面。“放一点碱，放一点盐，面和得硬硬的，拿手巾盖住醒一下。”面就好吃了。你会擀面吗?快来分享你的“擀面史”吧!

蓝田裤带面，陕西八大怪之一的“面条像裤带”，俗称“biang-biang”。正宗裤带面，需要用关中麦子磨成的面粉擀成，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。某网友说看了舌尖上的中国第二季，才发现蓝田的裤带面这么有名气，呵呵，小时候奶奶都是这样做得，我是蓝田人，为蓝田面食骄傲，裤带面，有么有想吃的?

红烧望潮、清炖跳跳鱼

弹涂鱼又名跳跳鱼，是能能够在陆地上生活的鱼类。几尾跳跳鱼就能成就一锅靓汤，肉质细嫩，汁液浓郁。用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品，跟其它海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时，最大限度的保持食材的本位。

蒙山羊肉汤、山东煎饼、春卷、薄饼、丝娃娃、润饼

山东煎饼非常薄，以五谷杂粮为原料制成，这是平民之食——卷上大葱，蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。山东煎饼，汉族特色面食。源于山东南部和西南部的临沂、泰安、枣庄、济宁等地区，属鲁菜系。有诸葛亮或孟姜女发明多种传说。

丝娃娃是贵阳街头最常见的小吃，它不仅仅是《舌尖2》中提到的贵阳女孩的最爱，贵阳吃丝娃娃的人，男、女、老、少皆有。

丝娃娃因为形状就象裹在襁褓中的婴儿，“襁褓”是用面粉烙成手掌大小的皮子薄饼，“婴儿”由萝卜、折耳根、海带、黄瓜等蔬菜丝组成，所以取名“丝娃娃”。

食饼筒是台州的一特有小吃，食饼筒又名五虎擒羊，顾名思义就是把各种美味佳肴用纸样薄的麦焦皮也有用米浆烙的米筒包成筒状，它是我们台州著名的一种小吃。俗称“麦焦”，也有称麦饼筒和锡饼的。

食饼筒说是小吃，其实家家户户都把它当作主食的，因为在面皮里面已包罗了餐桌上所有的菜肴。一般都有搭配，或者想吃什么就包什么各地风俗有别，吃食饼筒是为了纪念戚继光。只要想吃，那一年里的任何一天都可以做这道小吃的。街上也随时都能买到，还可以整个油煎一下，只是馅远没有家里的那么丰盛，俗称“麦油煎”。

润饼是泉州的传统食物，在过年过节时，闽南人家都要炒肉、炒胡萝卜、炒豆干、煎海蛎等，拜祀先人、天公，这些“菜碗”，在拜祀完后，将它们倒在一起下锅再加热，然后装在大饭锅内成为馅，拿一张嫩饼皮摊开，将馅料堆在嫩饼皮中间，然后将嫩饼皮卷成棒状，这就是闽南嫩饼菜了，嫩饼菜要以手拿着吃。

蒙山羊肉汤的主要取材是蒙山放养的黑山羊。烹制方法独特，主要技艺为炖，即把整只羊剁好加上内脏和养血一起炖。汤汁一定要炖成乳白色，味道才会鲜美。一碗正宗的蒙山羊肉汤特点为：色泽光亮、呈乳白色、汤质优美、营养丰富、香而不膻。