日本料理中五颜六色的鱼卵, 有些竟然是用天然色素染的!

八鲜过海

目前日本料理在国内非常火，其中不乏各种鱼卵，你知道鱼卵其实非常营养吗？「鱼的卵巢或「鱼子」蓄积了大量待产出的卵，单一条鲑鱼就有多达2 万颗，鲟鱼、鲤鱼或鲥鱼等则有几百万颗，因为一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素，鱼卵里全有，因此鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩，含有更高的脂肪，以及大量的美味胺基酸与核酸。」

而如此热爱鱼卵的你，却总是被不同种类搞得糊里糊涂吗？你知道有些鱼卵是用天然色素染的吗？

Tobiko飞鱼卵とびこ
飞鱼卵在国内颇为常见，尺寸大约为0.5至0.8公厘，天然的颜色实为淡黄色，但经常染制成橘红色，有着温和的烟熏味或咸味，并带着一丝甜味，口感爽脆、粒粒分明。有时候也会使用其他食材来腌制飞鱼卵，增添丰富色彩和风味，像是黑色的墨鱼汁，黄色的日本柚子，红色的甜菜根，绿色的山葵(wasabi)等。除了常常用来装饰寿司卷，例如加州卷外，飞鱼卵也经常制作成军舰卷，或者将小黄瓜切段挖成杯状、酪梨对切后，分别盛装满满的鱼卵，也非常清爽美味。

Masago柳叶鱼卵まさご

通常没有经验的人，很容易把飞鱼卵和柳叶鱼卵搞混，这种鱼卵由胡瓜鱼科底下的数种鱼类制成，包含日本海域一带的长体油胡瓜鱼（柳叶鱼）、美洲太平洋沿岸的长鳍油胡瓜鱼、产自冰岛/ 挪威/ 加拿大等国的毛麟鱼等，国内俗称多春（膥）鱼，「膥」（ㄔㄨㄣ）意即蛋或卵，也就是鱼卵非常丰富的意思。

多春鱼卵颜色和飞鱼卵非常相近，但仔细看就会发现它颗粒较小，且口感不太一样，它并不那么爽脆，且风味相较之下稍带苦味。在包括我国在内的许多国家，如美国、法国。就连在日本当地，寿司店使用柳叶鱼卵替代飞鱼卵已成为一种常态，但也有人以假乱真，「因为飞鱼卵价钱贵出许多」，纽约人气日本料理店Sushi Zo 的主厨Masashi Ito 解释。另外，根据TVBS的报导，在台湾许多虾卵料理之所以价格低廉，其实也是以柳叶鱼卵代替，甚至日本当地的平价寿司也用相同的手法，算是个公开的秘密。

▲右图橘色部分为柳叶鱼卵

Tarako鳕鱼卵たらこ
Tarako 是指以盐渍而成的原味版鳕鱼子，在日文中tara 意思是鳕鱼，而ko 则是指蛋或卵，且必须由助宗鳕的鱼卵制成才能称作taroko。这种鱼卵多为卵巢薄膜所包覆起来的条状，外表为淡黄裸肤色，并浅浅覆上一层粉色。在日本多作为早餐拌饭食用，或者做成经典的日式洋食—鳕鱼卵义大利面。

▲ 浅色为盐渍鳕鱼卵，深色为明太子。

Mentaiko明太子めんたいこ

在国内大受欢迎的明太子，同样以助宗鳕鱼卵腌制，若说tarako是原味版鳕鱼子，明太子则是加工辛辣版，以多种调味品、辣椒腌制而成，依循调味方式，产生风味各异的成品。另外，在韩国称助宗鳕为明太鱼，韩国腌渍后的明太鱼在过去透过贸易传到日本，形成了外来语用法。在市场上可见到各种颜色的鱼卵，从淡粉色到鲜艳红色，是由于各厂商加工方式不同。而因为是加工食品，也需要注意色素等相关添加物的使用。在日本也会称作karashi mentaiko，karashi 是辣味的意思，赋予其更完整的释义。

明太子吃法多变，大致与tarako 相同，也可以做成明太子饭团、辣味明太子义大利面、明太子茶泡饭等，或者单纯搭配白饭享受爽快的辛辣鲜美，在日本也有人会搭配清酒享用。

而不论何处，总会出现「混装版」明太子，也就是以便宜的柳叶鱼卵混合了小比例的鳕鱼子，通常标示清楚则问题不大，只要知道tarako 及mentaiko 的口感都非常细嫩绵滑，鱼子会在舌尖散开，若是遇上了粒粒分明，咬起来嘎吱嘎吱的那种，可能就是混装版了。

Kazunoko鲱鱼卵数の子

一种经常用于日本、欧洲料理中的鱼卵—鲱鱼卵，为嫩黄或粉色，结实脆弹，嚼起来吱嘎吱的。通常采用盐腌手法，经腌制过后卵子会黏成一团，远看可能以为只是一般的鱼肉切片。可作为握寿司或直接作为sashimi 享用。

Ikura鲑鱼卵い

鲑鱼卵大家肯定比较熟悉，其颗粒比上述两种鱼卵大得多，颜色艳橘，表层有些粘稠，且较上述鱼卵脆弱，稍微用力即可捏破，流泻出充满海味、咸甜交织的卵汁。多以盐、料理酒、昆布高汤等调味品腌渍而成，配方各异。

另外，鲑鱼卵也可作为传统奢华的鲟鱼鱼子酱的替代品，通常搭配俄式薄饼与酸奶使用。「俄国人在1830 年代首开先河，发明了鲑鱼鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，是另一种美味但价格相对低廉的替代品。」《食物与厨艺》一书也特别列入解释。

▲左图：清洗鲑鱼卵过程中会变白，但腌渍过后又回复透明橘红的颜色。

Sujiko生筋子すじこ

其实ikura与sujiko同样都是鲑鱼卵，不同之处在于是否包覆着卵巢薄膜。上述的ikura 是将一边清洗一边将卵巢薄膜去除，留下粒粒分明的鱼卵再进行腌渍。而sujiko 则是从鲑鱼肚取出后保留整个卵巢膜的成串鲑鱼卵，并连膜整串腌渍。因此外观与口感不尽相同，生筋子带有鲜红到暗红的色泽，而颗粒鲑鱼卵则是较明亮的橘红色；口味上有些人较为偏好生筋子，说是味道更加鲜甜。另外，生筋子可以连同薄膜或者刮下一颗颗鱼卵制成各种料理。

总结

常常让人搞不清的各式鱼卵其实并不复杂，飞鱼卵与柳叶鱼卵非常相似，但柳叶鱼卵较不爽脆、带有微苦、且颗粒较小，在国内经常成为虾卵的替代品。鳕鱼卵原来有分辣味与原味，而明太子就是辣味的鳕鱼卵，不过在国内可能习惯统称明太子，若不确定购买时可以询问一下喔！

上述鱼卵颜色主要以市售情形为主。

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