海参是一种既不鲜也不香的原料，如何补足滋味，是烹饪它的关键所在。烟台深蓝数码酒店的行政总厨吴俊澄在制作海参菜时，将大个头的海参肚子里酿上馅料，用浸汁、填馅、挂糊、油炸的方法，令其周身内外充满鲜香。不仅如此，他还将小个头的海参作为馅料，包入面皮，制成一款旺销的地瓜面包子，创意十足！
脆皮海参
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在这道菜中，大厨用浸汁、填馅、挂糊、油炸的方法，令其周身内外充满鲜香，金黄的色泽与趴在盘中的萌态，也让它的卖相不落俗套，轻松印入客人记忆。
制作流程：
1、调馅：锅入底油烧热，下五花肉丁100克煸出油分，下少许葱姜末，再放杏鲍菇丁100克炒透，调入蚝油、味极鲜酱油、白糖、鸡粉各少许炒至干香即成。
2、美极鲜味汁150克、料酒50克、胡椒粉2克搅匀后倒入盘中，将发好的长岛海参7条放在料汁中浸泡腌制10分钟，以去腥入味。
3、每条海参腹内填入馅料20克，裹匀面粉、拖上蛋液、粘匀面包糠。
海参腹内填入菌菇五花肉馅。
裹匀面粉。
拖上蛋液。
粘匀面包糠后入热油炸至色泽金黄。
4、锅入宽油烧至六成热，下海参中火炸40秒至颜色金黄，捞出沥油、如图摆盘，带沙拉酱走菜即成。
沙拉酱制作：好乐门沙拉酱、凤球唛番茄酱各40克搅匀即成。
技术关键：
为防炸制过程中海参脱浆，需要注意以下三点：一是馅料要炒至干香以免加热时渗水，二是面粉蛋液要拍匀裹满，三是把控火候，以中火炸制40秒为宜。
地瓜面海参包
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大个头的海参肚子里酿馅料，而小个头的海参则作为馅料包入面皮。这个灵感最初来自于制作面点的大姐，在她的家乡山东海阳，地瓜面包子是一款富有乡土气息的传统美食。如今，这个黑乎乎的家伙在店中每天能卖出二百多个。
制作流程：
1、制皮：地瓜面1500克、面粉500克、盐10克混合均匀，加入开水400克将面粉烫熟，再添清水400克揉匀成面团。将面团搓成长条，下成每个15克的剂子，然后擀成圆形面皮。
2、调馅：锅入花生油50克烧至四成热，下五花肉丁1000克煸至吐油，调入葱伴侣甜面酱20克、味极鲜酱油15克、葱末、姜末各10克、十三香8克、盐少许炒出酱香味。发好的长岛小海参（长约3厘米，小拇指粗细，每条成本为2元左右，无需改刀直接入馅）1250克倒在肉馅上拌匀，使其入味。包制前放入牛腿南瓜粒2500克、葱末、香菜碎各150克、老抽50克、盐、味精各30克拌匀。
发好的长岛小海参加提前炒好的五花肉丁拌匀入味。
嫩牛腿南瓜
夏秋季节，馅料中拌入含水量较大的嫩“牛腿南瓜”，蒸制时析出汁水使包子轻微“灌汤”，其他季节则可改用小白菜或山野菜。
3、包制：每个面皮包入20克馅料（内有小海参1-2条），旋转捏褶收口。
4、蒸制：海参包生坯6个放入笼屉，进蒸柜蒸10分钟即可装盘上桌。
地瓜面海参包的创意灵感就源于这位来自海阳的大姐。
技术关键：
1、地瓜面用热水烫熟后质地变得柔软，若全用凉水和面则口感易发硬。
2、包制时应捏足18个褶并收好口，否则容易漏汤。
3、地瓜面本身筋度较小，蒸10分钟足矣，若时间太长，容易“塌陷”。
Q：面团需要饧发吗？
吴俊澄：这是半烫面，因此无须饧发，直接包制即可。
吴俊澄
现任烟台聚海餐饮深蓝数码酒店行政总厨。
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