印度香料：催情的腥膻

新媒体编辑|李雨欣 图片编辑|曹家恒 撰文|陈念萱

印度菜重油、重料且色彩缤纷，过瘾又煽情。就像印度女人，如果婚后不丰腴，是男人的耻辱，由此可以想见，那食物该多刺激人的食欲，并带来情欲。

好“色”，不分族群

在印度，一餐饭下来，浑身上下连衣襟都带着浓烈呛鼻的气味，阴魂不散地跟着你好几天，怎么也洗不掉，这就是印度大餐的特色。吃一顿印度饭能饱三天，终年也不想再碰了。如果你是平时口味清淡的南方人，保证此生都对印度大餐敬谢不敏。

孔老夫子说，食色，性也。食与色，地中海的阳光一路跨越印度洋，照到了南印乃至喜马拉雅山，以及西域其他地区，都有这样的饮食惯性。食物里添加许多香料，促进消化、调节肠胃、促进血液循环，其实，也带来了催情作用。

△印度的各种香料。

因为旅行，认识的香料越来越多，即便逐渐适应，我仍得像英国人那样，正常分量的香料减半再减半，才能消受。如今的香料早已不是十五六世纪大航海时代那样珍贵，但太浓郁的香料味，对中东或印度人而言是催情，对亚洲人来说，却过于腥膻。

种族繁多、复杂的印度，至今犹存200多个不同语言文化的族群，官方语言除英文外，也多达20种以上，这还没算消失中的古老语言文字。不同语言文化、宗教信仰所带来的饮食习惯也是多样化的，但无论是南印婆罗门的严谨素食主义、北印穆斯林清真食品，还是其他少数信仰自己的传统饮食，香料都是共同的“餐桌语言”，好“色”，是不分族群的。

△印度香料以及在加工香料的妇女们。

减重“酷刑”

印度饮食的复杂，除种族与宗教信仰因素外，还有波斯文化长达千年的影响。由于种姓制度阶级分明，上流社会的繁复饮食，与贱民阶层餐餐不变的简陋扁豆饭餐食，自然有天壤之别。以婚礼宴席为例，前菜小点就可以多达百种。

△印度美食。

我想起第一次从香港转机去印度首都新德里，坐的是印度航空公司的飞机，飞机上八九成是印度旅客，有经验的人，一定明白我的处境，无法呼吸。浓浓咖喱味加上长期服食洋葱、大蒜带来的强烈体味，对于我这样的南方人，简直是酷刑。

若非目标明确去探访师父和亲友，我想，就跟胡因梦说的一样：“印度，去一次就够了，这辈子都不会再去。”脏乱与腥臭，是走进印度必须面对的实境，除非你躲在顶级豪华酒店不出门。

△本文作者陈念萱在印度北部农村。

即便如此，一旦用餐，仍是同样的气味，只是略微精致、缓和些罢了。我用了30年的时间去适应这来自异域的富裕浓郁，才慢慢做到不排斥，但若餐餐如此，也会得厌食症的。

如果去印度的时间长，带来最好的效果是不但体重骤降，体脂率也能从33%降到26%。朋友以为这是旅途劳累所致，其实是水土不服，尽管我多年来进出无数回印度，也仍未完全适应。

催情的茴香

我曾经带水彩画家李沙夫妇从印度旅行到不丹两个月，其间，印度餐馆提供的印式“口香糖”，一直让李夫人念念不忘，却不知其名。常常去印度餐厅的人，一定会注意到，结账时，服务生会端来一小碟冰糖茴香，放入口中咀嚼，用来清除浓重餐饮后的口臭。由于茴香籽略带苦味，便加点不如蔗糖甜的冰糖，以调节口感。

如我前面所言，食色，性也，饱足思淫欲，是波斯饮食文化的重点。茴香籽，其实是具备多种功能的催情剂，只是效果并不显著，如食疗般餐餐咀嚼，才能察觉其作用。

△印度市场上的香料。

西安烧烤用的孜然，便是波斯人最爱的小茴香籽，带到新疆，再进入长安。只是到中原以后，人们除了吃最能发挥香料作用的种子，连带着也吃茴香家族中的菜叶，北京常见的茴香饺子就是这样。

让菜品“香得缤纷”

烹饪中香料的妙用，我是从不在家烹煮肉食后才发现的。香料既简化了烹饪的时间程序，又能轻易丰富食材的变化。若时间不够，烹饪技巧不纯熟的人，只要跟香料培养感情，很快很快就能上手，做出一桌让人惊艳的好菜。亲朋好友登门，我随时都能上菜，即使是冰箱缺乏新鲜蔬果，也能做出美味的香料面食，玩得不亦乐乎。

一点点的调味，让厨房瞬间有情调，客人进门总是大声嚷嚷：“好香啊！香得特别缤纷！”如同一座花园在舌尖缭绕，口腔里的浪漫，去除了腥膻，剩下了淡雅的味道，齿颊余香到翌日清晨，醒来时仍很畅怀。

我在窗台上种植的芬芳香草，可以做面包并烹调蔬果或蔬菜汤头的基底；而豆蔻、丁香则是甜品的神秘嘉宾，简单易做的饼干必须仰赖这些干燥香料挥发的迷情，来纵容口舌赋予身体发肤的全面欢愉，开启了我对香料的神秘想象空间。

△各式的香料。

我的香料罐里一层层地放了各种不知名的佐料，我用颇为自豪的“狗鼻子”决定如何选择搭配，每一回汤匙放下去，总会造成不同的颜色与效果，因此就算是用同样的蔬菜，也必然闹出完全异样的口味。至于烹调的时间长度，也完全靠经验火候，这是我对自己最满意的部分，虽然这也同时造成无法定规格量产的缺点，是否合胃口，食客只能碰运气。

我自己并不喜欢咖喱味，却每每在锅里放入豆蔻、丁香、茴香与肉桂后，听到食客们问：“这是咖喱吗？味道像，却不是黄色的。”是的，没有放姜黄，所以不是咖喱，但咖喱里面的其他香料都有了，所以吃起来像咖喱。

咖喱，是综合香料的总称，并非单一的植物品种，除多种香料外，还放入很多的洋葱与大蒜，当然还有主角姜黄。因此，真正的印度咖喱，吃多了会带来体臭，那是咖喱对人由内而外的长期“培育”出现的气味。每次去印度时间长了，回到家，都要用好几个月的时间，才能消除体味，因此，轻易不碰咖喱。

所谓逐臭之夫，其实，追的是麝香般的香料催情作用，相较之下，饮食里几乎不用香料的东亚人显得清心寡欲多了。

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