芹菜花样多，西芹，毛芹，香芹，都是什么芹？

大家都喜欢什么馅儿的饺子？很多人都回答芹菜肉馅的，今天讲讲芹菜的故事。

芹菜（Apium graveolens）

伞形科，芹属，草本，茎细长，匍匐于地面，节节生根。叶近圆形或肾形，有V形缺口，边缘有 5-7 浅裂，叶柄长 5~15 公分。花为伞形花序，白色或乳白色。果扁圆形，成熟后常呈黄褐色，果顶有两支天线状花柱。

芹菜不是中国植物，和它伞形科的诸多亲戚一样，来自地中海地区。伞形科一般香气浓烈，又不像唇形科那样适于做香水，配花果茶。伞形科的籽、叶、根等，都更适合做调料。

芹菜、孜然、胡萝卜、茴香、莳萝——这些盛行世界的气味强烈的植物，都出自伞形科一族。它们能去肉中的腥膻，激发肉的香气，跟肉类搭配，是让它们物尽其用的最好途径。

△芹菜花

芹菜在古埃及、古希腊和古罗马人那里，都是一味重要的配料。注意，是配料，不是蔬菜，芹菜的叶子和籽被加入菜肴中提味，拿来做药等，因为古代的芹菜个头还小，远不是我们今天看到的强悍长秆大芹菜。

中国人普遍吃芹菜大约要到宋朝。可是，《诗经》里就讲：“思乐泮水，言采其芹。”这个芹，难道不是芹菜？

这个芹，说的是水芹。伞形科、水芹属，跟芹菜同科不同属。我们北方是没有的，南方像四川、云南等地很多。

来自地中海的芹菜在中国扎根后，“芹”就渐渐指地中海芹菜了，说到原来的芹，则要加上一个水字。平时吃的芹菜也叫“旱芹”，大概就是早期需要跟水芹区分的缘故吧。

市场上比较常见的还有西芹。西芹顾名思义，肯定是外来的嘛（虽然芹菜本身也是外来的）。水芹是芹菜的表亲，但西芹就是芹菜，是欧洲人培育出来的一种芹菜良种。

欧洲人长期把芹菜作为调味品使用，到17世纪，意大利人开始培育蔬菜用的芹菜，个头大，纤维少，芹菜那股特殊的药味也比较淡。西芹就是长期培育后出现的叶用品种。

咦？为什么是叶用品种，不是茎用品种呢？芹菜不是主要吃秆（茎）的吗？

你上当了，芹菜这个植物长相其实蛮有特点的，它的茎其实只是芹菜底部短短的一点点，我们炒来吃的长长的芹菜秆，不是芹菜的茎，而是叶柄。芹菜是一种叶柄极度发达的植物。

西芹这个品种，是芹菜进入蔬菜界的王牌明星。不爱吃芹菜的人不是都嫌弃芹菜那股药味，还有吃起来的特殊嚼劲吗？西芹就解决了这俩问题。话说回来，药味重的普通芹菜在中国也吃了一千来年了，中国人倒是不太嫌弃的。

毛芹炒肉丝是新疆人比较熟悉的一道菜，毛芹也是芹菜中的一个品种，叶柄很细，植株细小，吃起来比较脆嫩，香味较浓而药味较轻。

不管西芹还是毛芹，因为都是芹菜，所以都能用便宜的普通芹菜冒充。不过像我这种舌头很灵的人是骗不过的——很多店里的西芹炒百合，一吃就知道今天店里买到了叶柄很宽、比较水嫩的普通芹菜。毛芹就不用说了，经常是小芹菜苗的干活……

另外还有一种叫香芹的芹菜卖，市面上的香芹有两类，一类还是芹菜的某些品种，叶柄发白。还有一类不是芹菜，而是芹菜的另一个表亲，即欧芹属的植物，更多地出现在菜品装饰上，详情可见这篇：甜品和菜品上装饰的小绿叶，到底是什么？

芹菜的那股嚼劲，来自于它含有的大量纤维素。芹菜的营养比较丰富，纤维素更可以降低胆固醇，从而保护心血管，对肠胃也不错。所以，只要你不讨厌，常吃芹菜总有好处。

关于芹菜有个流传已久的说法，说芹菜叶更有营养，吃芹菜不应该丢掉叶子。这个说法是有道理的，芹菜叶子确实比叶柄的营养物质更集中，不过，叶子的药味和苦味也更明显。

这还是追求口感还是营养的问题，如果你不讨厌，留下芹菜叶一起吃当然最好。

其实，一般植物的叶子营养物质含量都非常高，因为叶子是植物营养物质的合成地嘛。只是有些蔬菜的叶子不好吃，有些菜的叶子干脆是有毒的，比如土豆叶子，吃不得的呀。

文/ Eva

图/360图库、昵图网

编辑/Eva