不同类型饮用水的味道差异比较

在超市或卖场中饮用水专区可见有各种品牌、不同包装、价格各异的饮用水产品，而对于消费者来说，常常会将矿泉水、纯净水等混淆，二者之间的差异也不得而知。其实纯净水是将水中的各种元素最大程度的去掉，只保留了水分子，当然一些有益元素也会被去除；矿泉水则是从地下深处自然涌出，或经人工加工的水，富含人体所必须的微量元素和矿物质等，当然矿泉水又分为天然矿泉水和矿物质水等。那么将元素去除的纯净水在味道上是否会发生变化？天然矿泉水和加工矿物质水口感是否一致？关于水的味道又该如何检测呢？

之前我们研究了水源地和口感的关系，这次我们再来分析一下不同类型饮用水在味道上的差异是否可以用电子舌来检测。

同样选用日本INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统（电子舌），该设备可通过使用具有味觉特异选择性的人工脂膜味觉传感器，即苦味传感器、涩味传感器、鲜味传感器、酸味传感器、咸味传感器、甜味传感器，对样品的酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味和苦的回味、涩的回味、鲜的回味进行分析评价。

在15种矿泉水的基础上增加了纯水乐和优悦两种纯净水，以及景田、康师傅和冰露三种包装饮用水，样品均从超市购买。首先我们还是先对其做PCA主成分分析，基于所有的味觉指标综合分析不同类型饮用水在味觉指标上是否会具有一定的规律性。

从图1中可见，饮用纯净水和包装饮用水在图中的分布非常接近且集中，其中景田包装饮用水与其他包装饮用水差异较大；同样，水源地的不同依然是天然矿泉水味道差异的关键，来自于意大利阿尔卑斯山脉的比安奇与国产的天然矿泉水味道上也存在较大不同，适合母婴饮用的北极泉也有别于其他天然矿泉水。

比较不同类型饮用水的主要味觉指标矿物质苦味、咸味可见（分布见图2），天然矿泉水因含有较多的元素和矿物质，故而其矿物质苦味和咸味值明显高于纯净水和包装饮用水，推测其口感可知天然矿泉水入口的矿物质感更强，而纯净水、包装饮用水则相对柔软。

仔细分析（见图3）可见适合母婴饮用的北极泉天然矿泉水其矿物质等含量偏低，矿物质苦味和咸味接近于纯净水类产品；百岁山和爱夸两个产品也是天然矿泉水中含矿物质较少，矿物质口感弱的产品；来自意大利阿尔卑斯山脉比安奇天然矿泉水不同于国外产品，其呈矿物苦和咸味的物质也较少。天然矿泉水的矿物质苦味值分布相似，而在咸味上差异很大，西藏冰川、祁连冰川、冰山来客、古隐山这些产品呈咸味的成分偏低，这可能也是其价位偏高的原因所在吧。

通过电子舌可以将纯净水、包装水、矿泉水等之间的细微差异通过味觉指标清晰的展示出来，作为一种新型技术手段电子舌用于水类样品的测试是完全适用的。

以上信息来源于北京盈盛恒泰科技有限责任公司技术部。

编辑：李莹；责编：张睿梅
图片来源于广州日报

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