追忆川菜大师庹代良先生暨老字号便宜坊的今夕-最美食

本文作者：白常继先生（京城豆腐白）

非物质文化遗产随园菜传承人

3月29日在京城名厨汇聚前门便宜坊烤鸭店，隆重举办回忆追思川菜大师庹代良先生座谈会。

座谈会由国际养生研究会会长张文彦先生招集举办，尊老敬老是中华之美德，此次座谈会是继回忆开国第一宴、缅怀郭文彬大师、回忆金永泉大师、追思伍钰盛大师之后又一次座谈会，京城名厨、庹老徒弟和亲朋好友五十余人参加活动，我有幸被邀出席。

庹代良先生、重庆人、曾任北京前门饭店总厨师长，1923年7月出生，2014年11月1日在北京去世，享年92岁。庹师傅幼年家贫，1935年十二岁就进入厨行。师承重庆名厨陈明清学艺，经努力终成一代名师，他善长川菜烹制，为川菜的继承发展做出了巨大贡献；1950年他在重庆市军管会工作时，曾为当时的市领导刘伯承、邓小平主厨；1956年调入北京前门饭店工作，1959年参与建国十周年庆典国宴工作。

川菜大师庹代良的庹姓不常见，庹，释义为成人两臂左右平伸时两手之间的距离,约合五尺。在平常的估计中，估长用庹。康熙字典：庹，音佗。姓也。关于庹姓起源，一直众说纷纭，疑云莫辩：一说庹姓出自熊姓，为颛顼高阳氏的后裔；一说古代有掌度量衡的官员，其后以官为姓，为度氏，后部分因故改庹氏；四川庹氏族人认为庹姓发源于古巴蜀，原为度姓，由古巴人(賨人)七姓之一，于宋元之交改姓而来；湖南庹氏族认为庹姓源于田氏，明洪武三年大庸土家族土司田虎作乱，事败后其长子田宗朝避乱由田姓改庹[tuǒ]姓。

国际养生研究会会长张文彦先生邀请京城名厨，李士靖、王义均、陈连生、孙大力、王志强、孙立新、张铁元、周秀来、赵树凤、金忠、杜广贝、冯怀申等，以及庹代良的弟子们出席活动。

△ 座谈会组织者 张文彦先生

座谈会由曾凤菇主持，到场佳宾纷纷发言，缅怀一代川菜宗师庹代良先生。

△ 座谈会主持 曾凤茹

△左一：李士靖先生

原中国食品科学技术学会副理事长

原北京市政府食品工业办公室副主任

△ 红楼菜创始人 孙大力

△ 京城名厨、烹饪大师 赵树凤

△ 著名小吃泰斗美食专家 陈连生

首先发言的是庹代良先生大弟子孙立新。

孙立新是中国烹饪大师，任便宜坊集团行政总厨等职。擅长川、粤、鲁等菜的制作，先后创新推出“酒醉空心龙虾球”、“宝蓝竹笙翅”、“蜜制野山菌鲍翅汤”、“金牌一品鲍”、“蔬香酥烤鸭”等百余种创新菜肴，均受好评。

△ 庹代良先生的弟子 孙立新

孙立新到便宜坊烤鸭集团后，提升了集团整体菜品的品质，并研制开发的“蔬香酥焖炉烤鸭”获得专利。该菜不仅改变了“焖炉烤鸭”的传统口味，而且更加营养，更加绿色时尚！世界烹饪协会会长姜习先生品尝后为他题词。

孙立新烹饪技艺精湛，曾多次主持接待万里、乔石、陈慕华、贾庆林、王光英、唐家道等党和国家领导人的宴会，均获好评。

1997年曾获泰国“亚州烹饪大赛”金奖。

1999年、2004年率弟子参加第四、五届全国烹饪大赛并获团体金奖．众弟子全部获得个人赛金牌、银牌。

孙立新讲他当年上学时，班里有位同学叫庹有华，他常去庹有华家去玩，每次有华的爸爸总留他吃饭，操着浓浓的乡音让多吃点。没想到这同学父亲竟然成了他的立业恩师，毕业分配到前门饭店时庹老已是主厨，刚进厨行能得到顶级大厨的指导，那是多幸福呀！庹老的每道菜的装盘、配菜、口感、火候，都影响着孙立新，他牢记师父教导“做人要低低的、矮矮的，做了就好”的为人处世原则，要“认真努力”这四个字影响了孙立新一生，现在孙立新已是便宜坊集团的总厨了。

△ 庹代良先生的公子 庹有华

说起便宜坊，李士靖老人家那是感慨万分！这可是六百年的老店，创业于明朝永乐十四年，“便宜坊” 字号蕴涵了“便利人民，宜室宜家”的经营理念，以“焖炉烤鸭”技艺独树一帜，京鲁菜为基础的菜为特色。98年教育出版社派170位专家调查了五年，全国百年老店有240家，其中最老的就是便宜坊，不久前市委开会，蔡琦书记指示要发展传统企业，便宜坊要抓任契机，现据统计北京明代的有9家，清朝康熙乾隆时期的有23家，这些店比美国建国还早呢，要给老字号过生日，便宜坊就是第一家，孙立新总厨肩负着把老菜恢复起来的重任。

国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗王义均老先生和庹大师一样，也是12岁就出来讨生活，现在12岁的孩子还撒娇呢，因为那时家境贫寒，但是穷人的孩子早当家，知道过日子的不容易，只有通过刻苦努力才能成为一代名师，当年他们两个人常见面，一起教学考评、评判菜品，并加以改进，彼此非常投缘，大师为人和气大度、做人低调，这些都是值得我们学习的好品质！

△ 国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗 王义均

当年和庹大师一个单位的同事王志强、杜广贝等大师发言缅怀：庹大师12岁学徒，从杂活做起，每日吃的是折箩，晚上睡在桌上，直到23岁结婚，庹代良才睡上了真正的床，那时候只要吃饱就是满足，对庹先生而言，对烹饪的钻研与坚持，更多的出于一种朴素的本份。所以他常说，一辈子只做好一件事，不求惊天动地，却希望深入人心。

庹代良曾参与多次历史上重大宴会，尤其重庆谈判那一年，冯玉祥吃完饭，专程到后厨看望了他。那时候庹代良不过弱冠之年，让冯玉祥惊叹好手艺竟然出自少年手。解放后，他开始给刘伯承、邓小平做饭。那时候邓小平住了一年的前门饭店，庹代良就为邓小平做了一年的饭。得知庹代良是重庆人，邓小平曾亲切敬了他一杯酒：“我们还是老乡哟”，对庹代良先生而言，用心做饭，让人吃得香，便是幸福，尤其还是这么重要的人。此事不论过去多久，回忆起来都是一辈子值得骄傲的事情！

我认识庹大师是在张文彦会长每年12月18日举办的“名厨百叟宴”。今年“名厨百叟宴”应是第十五届了，已成为厨师真正的节日，其意义深远流长。也正是这十几年百叟宴，使我有幸遇到了许多烹坛名宿，如康辉、伍钰盛、王义均、时广南，郭文彬、艾广富、张文海等，以及和烹饪有关的老领导郭献瑞、李士靖、王文桥等。庹老给我的印象是那么和气慈善，举止文雅。最后一次见到庹老是在电视《上菜》节目上。

《上菜》是一档美食节目，孙立新任美食顾问兼佳宾，这期任务要拍一期百年前的宫保鸡丁，孙立新约好带剧组人员到师父家，发现师娘不在，只有庹大师和他儿子有华在家，觉得情况不妙，原来师娘昨天身体突然不适，呼叫120，送医院了。但庹大师说即然应了电视台，那就先拍吧。有华担心92岁高龄的老爷子，让家人在医院陪护师娘，自己在家陪老爷子，并协助摄制组把节目顺利拍摄完成。之后庹老赶快去医院看护老伴。从这件事看出庹老为人的高风亮节。庹老和老伴婚龄七十年，二人相濡以沫，举案齐眉，相敬如宾，老伴病了心急如焚，此后一月，师娘和庹老竟然先后辞世，双双驾鹤西去，让人唏嘘不己。

说到宫保鸡丁，这是一道世人皆知的名菜。原属四川总督丁宝桢府上独有的“私房菜”，但后来越传越广，经流传有许多流派，在北京川厨大师就有峨嵋酒家伍钰盛、四川饭店陈松如、前门饭店庹代良、北京饭店罗国荣，范俊康。虽都是宫保鸡丁，但是每位大厨烹饪的味道都不一样，前门饭店庹代良炒的是重庆老家百年前的味道，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，做的味道不同于现在流行的麻辣荔枝口，宫保鸡丁的酸甜口味,讲究酸、甜、麻、辣、香五味皆全,让食客们每一口下去都有不一样的感觉！

庹代良弟子们发言：感谢张文彦先生举办的追思师父的座谈会。

庹大师的弟子，在烹饪界都较有声望，现在都是烹饪行业内的中坚力量。大家回忆庹大师对工作认真负责，连续20多年被评为先进工作者；代表菜有干烧鱼、宫保鸡丁、家常海参、干烧鱼翅、开水白菜等，时至今日，庹代良先生虽已西去，所幸有传承后人，继承了他的做菜之道，也传承着他一直以来的心愿，沿袭了一代宗师庹代良先生之前的菜谱，努力还原传统川菜本味，让更多喜爱川菜美食的人可以品尝到正宗的川菜味道，在下不才特献藏头诗一首以示怀念。

庹姓川南源土苗

代庖鼎鼐讲味道

良厨大师出巴蜀

川人自古善烹调

鸣谢：

特别感谢本次活动的组织者张文彦先生

张文彦先生一直致力于中国的传统美食文化的传承发扬。

张文彦先生简介：

张文彦，北京人，曾任职于北京烹饪协会，在业界早已声名远扬，现任世界中华美食药膳研究会会长，国际饮食养生研究会会长、北京康元饮食文化交流中心主任、北京应用技术大学涉外旅游学院院长。《中华美食药膳》杂志社长《北京当代名厨》（已出版3卷）主编，他为中国餐饮业的交流发展做出卓越的贡献，每年12月18日，他连续十几年成功举办大型公益活动《名厨百叟宴》，并每年评出10位当年餐饮“风云人物”用以表彰后起之秀，让老中青三代厨师得以传承行业精神而备受业内外人士认同和称赞，我们谨向他表示崇高的敬意！

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