茭白, 被真菌感染而“因祸得福”的食材, 你敢吃吗?

茭白，一种和笋有些“撞脸”的食材，吃起来比笋少了几分清脆，多了一些嚼劲，白白胖胖的模样倒是十分惹人喜爱。南方人对它更为熟悉，不过近年来，北方的菜市场里也能寻见它们的踪影了。

茭白

世上本无茭白，“母体生了一场病”这才催生出了茭白。说白了，茭白就是被真菌感染之后才被发现食用价值的新品种。

听起来似乎有些有些儿戏，“生病的”蔬菜怎么可以因为好吃就被端上餐桌？食用之后不会被传染“疾病”吗？

莫慌，

要说茭白，先说菰

菰，长得像Plus版的水稻

菰就是在上文中说的茭白的“母体”，菰在南方的水田里很多见，但又不限于南方，东北、西南都是它们的生活区域，只因为外形太像丛生的水稻，所以往往被忽视，其实人家菰已经默默无闻地在中国人的身边陪伴了很多年。

菰米

菰作为禾本科植物，也是可以产出粮食的，菰的籽粒“菰米”曾在采集时期和农业发展初期被当做“五谷”之外的“第六谷”而存在，早期的农耕人民以菰米为重要的粮食作物之一，但后来因为菰米采集的难度太高，产量远远不够维持生活所需，加上当时的农耕技术还不足以克服采集困难，才只好作罢，从此菰米就退出了主要粮食作物的圈子。

菰米制作的吐司

但是很快，那些被黑穗菌感染，发生畸变的菰的根茎进入了人们的视野，这个“病变”之后白嫩肥大的根茎就是茭白。

值得注意的是，并不是所有的菰的根茎都可以被称为茭白，只有那些受到真菌寄生的菰才能催生出膨大的根茎，才能成为日后人们餐桌上的茭白。

茭白的“感染”之路

那么这些黑穗菌是如何在菰之间相互传染的呢？

黑色的小点就是黑穗菌的孢子

菰体一旦被黑穗菌入侵，则无法“生育”（说人话就是不能再结种子了），而菰的根部会因为黑穗菌分泌出来的一些化学物质的刺激变得异常肥大，通常来说，一个健康的菰根茎只有筷子般粗细，但受到感染的菰根茎却可以膨胀到擀面杖那样的程度，这些寄生在菰体内的真菌，等到“母体”的生命走到尽头，它们就不再受限制，释放出的真菌孢子就会纷纷寻找新的寄生“母体”。（听起来超级像寄生类型的恐怖电影有没有……）

但是！正是因为有了这些真菌的存在，菰的养分才能聚集在根茎处，使其变得肥嫩粗壮、鲜甜多汁，而感染黑穗菌的茭白不仅对人体无害，这些不讨喜的黑色小斑点还对人体的代谢生长起到一定的作用，能够抑制骨质疏松，延缓骨质的老化。

美人腿般白嫩的茭白

虽然茭白的档案里有这么有一段“招黑”的过往，好在它清甜柔嫩的滋味没有因此影响了人们对它的判断。

新鲜采摘的茭白嫩生生的，剥去青色的外壳之后露出雪白秀欣的身躯，宛如妙龄女子的纤纤玉腿，所以也有人称它为“美人腿”。

如何挑选茭白

市场上的茭白大小不一，品质良莠不齐，那么让小YO来告诉你，该怎么挑选茭白。

挑选茭白的时候不要选择那些体型过于粗大的，也不要选择茭白头部变暗沉变软烂的，这些是过老和不新鲜的征兆。

选择粗细适中的，色泽白嫩鲜亮的茭白

有些茭白中星星点点地分布着一些黑点，这些就是黑穗菌的孢子，这些孢子是可以放心食用的，只要烹饪的时候充分煮熟，它们对人体是没有丝毫影响的。

但是有一些茭白体内的黑点过于密集，黑穗菌的孢子含量过多，或者茭白已经变成深棕色，那么小YO就建议大家不要食用了，此时的茭白虽然无毒，但风味已经衰减大半， 毫无美味可言。

教你吃茭白

茭白的清香是出浓油赤酱也不折损的，但是除了清香，茭白本身没有更多的风味，所以选择鲜味醇厚的猪肉与之搭配，能够实现两者之间的互相借味，此消彼长，终得一盘意气投合的美味佳肴。

酱三丁：肉丁、茭白丁、豆腐干丁

油焖茭白，虽然没有肉，但调味够用力

只要有肉，茭白就一定好吃

这么好吃的茭白烧肉小YO当然要分享给各位YO蜜啦~

茭白烧肉

食材：

茭白......4、5根

五花肉 ......250g

生抽...... 两勺

老抽...... 一勺

葱姜 ......适量

冰糖...... 一小块

料酒 ......一勺

做法：

1. 五花肉洗净，平底锅加热，把五花肉肉皮向下放锅内煎片刻（这一步锅里不放油），煎至皮色金黄，皮收缩后出锅

2. 锅里放少量油，放入切块后的五花肉块和葱姜不断翻炒，炒至肉变色，油脂渗出

3. 加一勺糖继续翻炒变色后加一勺老抽，翻炒均匀后加料酒一勺，生抽2勺，加冰糖一块加开水

4. 把平底锅的肉全部转到铸铁锅里，水量要没过五花肉，加盖大火煮开转小火慢炖

5. 炖肉时茭白洗净切滚刀块

6. 肉小火炖1小时后转大火放入茭白块，翻炒均匀后加盖中小火煮15分钟

7. 打开盖翻炒收汁，汤汁浓稠后可关火出锅，盛碗白米饭赶紧开动吧！

茭白是食材界的意外之喜，这个“被感染”的美味，实在让人着迷。

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