凉粉是我国南北方人民非常喜爱的一种传统美食，北方的凉粉大多以绿豆粉、豌豆粉、荞麦糁子做成，荞麦最佳、绿豆和豌豆次之，味道以酸辣为主。南方的凉粉多以草粿、大米、石花菜等制成，用糖水拌之，口感以甜为主。今天要给大家介绍的是甘肃庆阳的荞麦凉粉制作方法。荞麦是一种粗粮，营养价值很高，经常食用对人的身体很有好处，尤其适合肥胖、糖尿病人员食用
记忆中小时候街头卖的凉粉大多为荞麦糁子做成，颜色发青，韧劲大，口感好，但做起来费事。现在人们图省事，都用绿豆、豌豆淀粉做，里面添加点酱油，冒充荞麦凉粉，口感大不如从前。荞麦凉粉只能用荞麦糁子（荞麦脱壳后切割成的碎米）做，荞麦面是不能直接做凉粉的。图为荞麦糁子。
将荞麦糁子淘洗干净，无须浸泡，用手抓去略有湿感即可。
将荞麦糁子铺在案板上，用碗沿、瓶子或擀面杖来回滚动，将荞麦糁子细细碾碎。这是个很耗体力的活，要有耐心。
知道为什么现在街上很少有荞麦凉粉了吧，主要是做起来太费事。有朋友问为什么不用打浆机将荞麦糁子直接打碎，我也试过，做出的凉粉颜色发红，缺乏柔韧劲，所以这一步还是不能偷懒的。
将碾细的荞麦糁子分成若干份，淋点水，用手掌反复擦，边擦边蘸水。
擦的面团非常粘然后放在盆里。
所有的面团都擦好了，再加水搅成面糊。
取一根擀面杖架在锅上，将筛面的罗架在擀面杖和锅之间，将面糊慢慢倒入罗中。
边倒边用手来回拨动，事荞麦淀粉从罗里过滤下去，流入锅中。
小火烧锅，用擀面杖顺一个方向搅动。
边搅动边感觉面糊的稀稠，如果感觉稀了，继续往罗里加水，将荞麦淀粉过滤下去，增加稠度。面糊的稀稠很关键。不同于用绿豆或豌豆淀粉做凉粉，粉水比例一般是1:5，用荞麦糁子做凉粉，比例很难明确，只能凭经验和手感。告诉大家一个窍门，就是当面糊在锅里开始不断泛泡时，刚泛泡又迅速闭合，那说明面糊稀稠就合适。
还有一个窍门，当面糊泛泡后，用擀面杖挑起面糊，如果呈顺线状流下，说明稀稠就可以了。当面糊不断泛泡时，盖上锅盖焖5分钟。
将熟了的面糊用勺子刮入面盆里。
放在阴凉处彻底放凉，轻轻扣放在案板上，凉粉与面盆就脱离了。凉粉光洁如玉，晶莹透白。
用刀切成条状，或用凉粉旋子转圈旋成长条。
加入调料汁和炒韭菜。调料汁的做法详见我发过的万能凉拌汁的作品，有视频、有图文，有兴趣的朋友可关注我，查找做法。
吃上去酸辣爽口，清凉去火。刚过完年，吃了一肚子的大鱼大肉，何不试做一回荞麦凉粉，给肠子刮刮油呢？！ 欢迎朋友们收藏、关注、转发。
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