先解决肉馅的问题,是一团肉还是散状,是肉馅是泥状还颗料状决定的,如果用打肉机半肉打成泥状,不管是打水正常等,包子蒸熟后是一团肉,正如你说的肉缩成一小团与面皮分离。如肉是切成黄豆颗大小的粒,一般500克肉馅打200到250克高汤,打汤的方法也不是顺一个方向搅拌,如是,蒸熟包子后还是一团肉,应该慢慢加入高汤,上下踹馅,这样肉来才不会是馅与皮分离,而成很包满的散状馅。
关于松软蓬松的问题,一是掌握面水酵母的配比,正确的配比为100:55:1(不超2),二是揉面要到位,一发前一发后都要把面揉到外表光滑内部细腻,三是酵发决不可忽视,一发一般是原面团的1到2倍间,二发尤其重要,要明显变轻变大。
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