感官评酒员的训练方法

评酒员分为：嗜好调查型评酒员、分析型评酒员。嗜好调查型主要反映对产品的喜爱与厌恶的整体印象。分析型评酒员需具有感官品评水平，客观严谨的判断能力。分析型评酒员须接受系统的基础训练。

1 评酒员应具备的专业技术水平

1

专业技术能力：

评酒员应具有本酒种生产业务知识和实践经验，掌握相关酒种的生产技术以及酿酒行业宏观技术状况。

2

识别能力：

能准确区分各酒种质量特点及所担任酒种在质量上的微小差异。

3

判断能力：

具有分辨同类同型产品质量差异的水平，能准确判断分等定级标准。

4

记忆能力：

具有区分同类产品微小差异的水平，牢记其特点，对相近似的产品，有再现性的能力。

2 感官品评的训练方法

基础训练：训练视觉、味觉、嗅觉的识别能力。

1

视觉训练：

对不同色泽不同浓度的溶液，能目测出溶液的深浅，并排列出溶液深浅次序。

2

嗅觉训练：

A 单体香识别：选精制纯度高的天然香精，调配成不同浓度水溶液。具备对高浓度的识别能力后，逐渐降低浓度，提高嗅觉分辨精确量。

B 单体酸识别：以酒中通常含有的有机酸，配成不同浓度的酒精溶液，记忆各种酸的气味特点，从高浓度到低浓度，准确区分。

C 单体酯识别：酯类是组成酒类产品呈香的主体成分。各种酯类在酒中呈现气味特点不同，以各酒种中主要含有的酯类，配成不同浓度酒精溶液，训练记忆特点。

D 单体醇、醛、酮识别：酒类产品中除乙醇外，含有多种高级醇及醛类、酮类成分，是酒类呈香，呈味的重要组成部分，训练识别这些成分，对分辨产品的风格有很重要的作用。

E 特异气味的识别：各种类型酒具有各自的特殊气味，其中体现典型风格的气味是必须存在的，但由于生产过程中的种种原因，会使酒带有不正常的气味而降低了产品质量，感官品评既能正确区分典型香、味特点，也能分辨不应含有的非正常气体，各酒种评酒员依本酒种特点进行专业训练。

3

味觉训练：

A. 基础味觉：甜，酸，苦，咸四味识别及不同浓度的区分。

B. 酒度高低区别：以食用酒精调配成不同梯度的酒液，每一梯度间间隔4～5度，训练按酒度排序的品尝能力。

C. 单体酸、酯、醇、醛等各种呈香呈味成分，单一配成不同浓度的酒精溶液，训练识别、记忆特点。

供稿：《食品科学》通讯员 永城职业学院 樊永华

编辑：李莹

责编：张睿梅

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