声音广州之“师傅驾到”丨原来广式点心“四大天王”是ta们！

红透半边天的粤语乐坛“四大天王”，可以说是街知巷闻、家喻户晓。在广州点心界，也流传着另一个版本的“四大天王”，它们是：

蚝皇叉烧包

薄皮鲜虾饺

蟹黄干蒸烧卖

酥皮鸡蛋挞

当中边样系“广式点心之母”？

边样又系“广式点心之皇”呢？

点击下方音频，收听《声音广州之师傅驾到——广州茶楼名点系列一》

01

“一盅两件，人生一乐”

“民以食为天”，这几乎是一条永恒不变的真理。“一盅两件，人生一乐”，这是广州人对饮茶最直接、最形象的描述。闲时约上三五知己，在茶楼“叹返”一壶靓茶，几道美心，实乃人生赏心乐事。

中国人喝茶大多就只是喝茶，没有佐食，而在广州，饮茶总是会配上咸甜荤素各式点心。广州人讲究“食不厌精”，广州茶楼的点心精美多样，名目繁多，品种多达上百种。按烹制、食材等不同，大致上可分为几大类：“蒸蒸日上”：如虾饺、干蒸、烧卖、凤爪、豉汁排骨、糯米鸡等。“包罗万有”：如叉烧包、生肉包、流沙包、莲蓉包等。“肠肠（长长）久久” ：如韭黄鲜虾肠、香茜牛肉肠、罗汉斋肠。“丰衣粥食”：如烧骨粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、及第粥等。“步步糕（高）升”：煎年糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕等。“独领风酥（骚）” ：如皮蛋酥、叉烧酥，萝卜丝酥、炸春卷等。“甜甜蜜蜜”：如蛋挞、椰挞、萨其马、糖胶蛋散等。还有“灼灼有余”：如白灼牛肉丸、白灼生菜等。

事实上，广州茶楼的点心是从最初的大包、简单的糕点开始的，发展到现在已经是种类繁多，甚至还出现了不少中西合璧的佳作，让人目不暇给，吮指回味。究其原因，首先是广州人十分重视传统，祖辈们发明流传下来的传统点心，并没有随着时间的推移减少乃至消失，反而被后人发扬光大，增色不少。其次是岭南文化的包容性和开放性。对于现时新派点心的出现，广州酒家点心部厨师长韦师傅认为，可以用20个字形容广式点心文化：

“‘精小雅致、款式常新、四时而食、洋为中用、古为今用’

所以为什么广东点心可以发展成这样，它品种多，而且材料可以变化，一定要新鲜。季节不同，就按那个季节的材料来做。”

皮正馅靓的蚝皇叉烧包

02

在粤语乐坛，曾经红透半边天的“四大天王”几乎无人不知。殊不知，在广州点心界，也流传着另一个版本的“四大天王”，它们是：蚝皇叉烧包、薄皮鲜虾饺、蟹黄干蒸烧卖同酥皮鸡蛋挞。当中，蚝皇叉烧包被誉为“广式点心之母”，薄皮鲜虾饺被封为“广式点心之皇”。

外表敦厚的叉烧包缘何可以摘取广式点心的后冠？原来因为它最粤味，也是广州最早的点心之一。广州酒家点心部厨师长韦师傅介绍，叉烧包最关键是皮和馅料要处理好。

“如果是传统的制作，是沤面种。叉烧包一个特点是拌碱。沤完后有乳酸菌，酸的，要加碱，叫酸碱中和，刚刚好的时候有葡萄酒的香味，出来的爆口也很漂亮，一般都是两瓣或三瓣，很自然地爆，微微地露一点馅料。芡汁也很讲究，先用油爆香洋葱、姜、聪，捞起来然后用面粉炸，这样蒸起来不容易融化，再加蚝油、麻油、盐、糖、生抽打成芡汁。叉烧本来有味，再加一点点芡汁，搅拌就可以了。最考师傅功夫就是皮了——拌碱。所以我们做这行考试的话，叉烧包是必考的。”

今时今日，叉烧包造型早就千变万化，有大如汤碗的，有小如杯口的。

不过，无论包的外形如何演变，好的标准始终如一，就是：叉烧包的皮都要松软有弹性，吃起来很绵，但是不能粘牙。而且包子皮不能有“壳”。至于馅料则是有叉烧和蚝油的香味，似溢非溢要恰到好处，尤其是不能浸到裹着馅的那层包子皮烂糊糊，叉烧得是肥瘦比例为1：3。

要求这么高，难怪有人说，想知道这家酒楼的点心师傅“掂唔掂”，试下叉烧包就知道！

03

有“背景”的虾饺

在广州饮茶，虾饺是好多人的必选项目。有外地来的朋友甚至说，没吃过虾饺，你都不好意思跟人家说你在广州吃过早茶。

怎样算是“靓虾饺”呢？我们来听听广州酒家点心部厨师长韦师傅介绍：

韦师傅演示虾饺的制作

“真正靓的虾饺要求：弯梭形、褶数均匀清晰、半透明状，入口爽口，伴有一点点汁。其实它的馅料很简单，虾、笋、肥猪肉，最传统是这三样。虾饺的皮是澄面，有可塑性，可以造型，那刀压下去，变圆然后就开始包。它的皮很“考功夫”，如果包不好容易穿。有一种说法是叫“阴阳皮”，一边厚一边薄。薄那边“起褶”，锁边严格来说不能超过两毫米。”

“澄面”的可塑性（图为面塑水果）

虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。

这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺的外皮选用粘米粉，皮质较厚，但由于新奇独特，有味道鲜美，赢得了食客的喜欢，很快就流传开来，名扬广州城，各大酒楼争相仿效。

城内的茶居将虾饺引进，经点心师傅的改革，将原料用面粉改成“澄粉”，以一层澄面皮包着两至三只鲜虾为主馅，份量大小多以一口为限，效果奇佳，更加吸引客人。

吃虾饺的时机也有讲究：

“吃虾饺最好一口吃，而且不要一上桌热的时候就吃，最好是微暖的时候吃，因为它是澄面和生粉，如果热乎乎马上吃，夹的时候很容易粘筷子，稍微凉一下再吃，爽中带韧。”

蟹黄干蒸烧卖

04

干蒸烧卖是广州人喜欢的茶楼传统早点之一。为何它可以跻身“四大天王”的行列呢？广州酒家点心部厨师长韦师傅认为：

“以前干蒸皮用红萝卜汁，有的上面放一粒蟹籽或青豆，还有的放虾。现在很多人做成圆柱形，其实严格来说应该是花瓶状，上宽中间

“扎腰”下面呈凸起状。因为它的形状（特别）还是食用性（性价比高），我猜是这两点使得它可以跻身这个行列。”

据说，烧卖的起源是在清代的归化城，也就是今天的呼和浩特市玉泉区。

传说，明末清初之时，在归化城中的大南街大召寺附近，有两兄弟以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工。弟弟除了吃饱以外，再无分文收入，为了今后娶媳妇成家，弟弟在包子上锅蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍带卖的钱积攒起来。久而久之，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，捎带着卖之意。

干蒸烧法做法有什么讲究呢？我们来听听韦师傅的介绍：

“干蒸是以肉为主，将瘦肉、冬菇、虾仁和油盐味粉搅拌，切成粒。如果将其搅烂就像‘肉滑’就不好吃了。为什么切成粒？一挞就有胶，粘住，粒粒咬下去就会有点松散，微微有汁，爽口弹牙。”

所以，在广州喝早茶的时候，记得叫上一笼的干蒸烧卖，品尝一下这历史悠久的美味。

05

松化鸡蛋挞

酥皮鸡蛋挞色泽金黄，美味可口，是广式糕点的又一经典。说起蛋挞的出处，它到底是根正苗红的本土出品还是漂洋过海“来佬货”呢？广州酒家点心部厨师长韦师傅介绍：

“蛋挞应该是中西结合，外国人擅长做‘派’。挞应该是英文翻译过来。其实它的馅料很简单，蛋、糖、水，现在的人追究更好吃会加点奶进去，比较香滑，高档点，口感好点”

在网上流传着一个关于蛋挞的故事：据说中世纪的欧洲，穷人们为了填饱肚子，直接简单粗暴的用面皮裹上剩饭剩菜，然后再回炉烤一烤，并起了个名字叫“派”（pie），这种“派”味道差还在其次，关键是丑到没朋友！

后来为了迎合贵族们的审美观，脑洞大开的厨师们便以“派”为基础，掀掉顶上那层面皮，让馅料直接“露天”并进行各种改良，于是美轮美奂的“挞”就这样诞生了！

讲回广式酥皮鸡蛋挞，究竟是怎样做到外皮酥脆，馅料香滑的呢？

“皮要松化的话，用‘大石猪板油’。一斤油一斤粉，取其中三分之一的粉搭一斤油，搓成素心，铺平后雪藏。另外七两加水，搓成水皮。有两种做法，一种叫岭南酥、另一种是擘酥。擘酥靓一点，油包皮，雪硬的油放底，一掀就变成面，做起来比较难做。受热油脂分离，层次就出来了，油多一点就松化一点。如果火候太慢，蛋挞心不熟，会特别甜，我们称之为‘起糖心’。蛋挞最好烘出来马上吃。”

资料来源：广州酒家、百度百科

图片来源：百度

资料整理：小鱼

声演、编辑：泳怡

播出时间

广州新闻电台 fm96.2 周一至周五
9点30分 11点30分

15点30分 17点30分