波特酒独特的酿造工艺 "脚踩葡萄"没那么简单

本文共 2033 字 | 内容深度：★★★★☆

2012 年，葡萄酒原产地组织 Center For Wine Origins 倡议设立了 International Port Wine Day, 时间就定在每年的 1 月 27 日。这个国际波特日目前已经被九月份的另一个 Port Wine Day 取代，但这不妨碍我们依旧为波特举杯。

在各种主要的加强酒中，波特酒的工艺是比较简单的，既没有雪莉的酵母成膜、索莱拉系统，也没有马德拉的马德拉化工艺，只是半发酵然后酒精加强而已。它最为人知的特色，就是“臭名昭著”的脚踩葡萄破碎浸渍工艺。今天文章想聊的，就是波特酒中破碎-浸渍-酒精发酵的工艺的变迁，希望藉此展示当代科技与酿造传统之间的有趣互动。

由于种种原因，当年的波特酒商没有波尔多那么充裕的时间来为葡萄做充分的浸渍。他们需要在 48 小时内，快速地将葡萄皮中的色素、单宁以及各种风味物质萃取出来，让波特酒能在保有丰富果香的同时，也同时保有尽可能陈年的条件。脚踩葡萄的方式，可以使葡萄更充分地破碎，高效完成浸渍，所以一直在杜罗河延续。

图片来源：互联网络

一天的采摘结束之后，采收的葡萄会被倒入巨大的方形容器 Lagar 中，通过人工脚踩进行破碎和浸渍。这种 Lagar 一般深度约 80-100cm，容积在 8000-14000 升之间，传统上用花岗岩做成，现在更多的是不锈钢或者水泥包覆环氧树脂。去梗后的葡萄被倒入 Lagar，直到距离上缘 15-20 厘米的深度。一群男人肩并肩排成一列，一起高高抬腿再坚实落下，在 Lagar 内并行踏步来回踩踏，将葡萄皮踩破，单宁、颜色及酚类物质萃取出来。一个一万两千升的 Lagar，需要二十多人共同处理。

现在踩皮工作已经允许女性参与

图片来源：互联网络

传统上，这是只允许男人参加的工作，一方面是因为男人的力气更大，另一方面也包含着某种男权社会的“迷信”意味，酒庄认为女性的加入会影响葡萄酒品质。也有人对此另有解释，禁止女性参与踩皮劳动是由于卫生问题：杜罗河当地居民的身高曾经普遍不高，而女性会相对更矮，当女性进入 Lagar，葡萄醪有可能会淹没到她们的下身。另外，人们为了鼓劲而创作的「劳动号子」往往带着某些粗俗的内容，也是让女性止步的原因之一。

与兰比克啤酒类似，波特酒的发酵也依赖于当地的野生酵母——这也是葡萄酒产业「靠天吃饭」的另一处表现。踩皮的过程中，当温度到达约摄氏 20 度时，从空气中进入 Lagar 的酵母就开始活跃，启动酒精发酵的过程。这时葡萄汁与葡萄皮还是浸泡在一起，随著酒精浓度的上升，也帮助了单宁及颜色的萃取。当酒精浓度到达 5%至 7%之间时，就开始将葡萄汁从 Lagar 排出，停止浸渍发酵过程，接着以约 4:1 的比例加入酒精浓度 77%的葡萄烈酒(Aguardente)混合加烈，让波特酒的酒精浓度到达 19%至 20% ，波特酒的酿造就此完成。剩下的葡萄醪再做压榨，排出的压榨汁（pressed juice）用同样的方式来做加烈，也可以做成波特酒。因为单宁较粗糙，酿酒品质不如自流汁，因而一般在经过桶陈后用作混调时的原料。

Autovinifier 发酵罐

图片来源：Flickr / @ppwmarketing

1960 年代的时候，传统的 Lagar 工艺因为人力短缺和效率的问题受到了极大的挑战。那种用纯人工踩皮浸渍的开放式发酵就变得很少见了，只有在酿造一些高端款或者旗舰酒款时才会采用。更加大规模的生产则进行了机械化的改造。那时，酒商们先后尝试过热浸渍、Movimosto 等不同技术。因为地势陡峭的关系，斗罗河的很多酒庄用电不是很方便，所以一种叫做"Autovinification"的发酵方式最终受到欢迎。

图片来源：参考阅读[3]

Autovinifier 源于阿尔及利亚设计的 Ducellier 系统，是一种不用电力的酿造方式。Autovinifier 系统的发酵罐有着特别设计的结构（见图）。在酒精发酵中产生的二氧化碳，让发酵罐内压力上升，将一部分发酵中的酒液通过管道输送到上方的酒槽，发酵罐中的液面也就随之降低。当液面降低到一定程度时，无法覆盖住连接外界气压的输送管，发酵罐内的二氧化碳开始排出到大气中，使得罐内的压力降低，上方酒槽内的酒液回流到容器中。如此不断的循环，可以不用电力实现自动循环。

Autovinifier 发酵罐

图片来源：Flickr / @ppwmarketing

在 Autovinifier 的自动循环中，酒精发酵产生的热量可以及时排出，避免了让温度过高造成发酵中止；在酒液回流到发酵罐的过程中，也能够产生类似淋皮(pumping over)的效果；循环中增加了与空气的接触，还使得酒液有机会获得适当的氧化，增加酒的复杂度。种种好处，使得 Autovinifier 在波特酒产区深受欢迎，大行其道。

Port-toes

时间到了上世纪九十年代，历史的河流又拐了个弯，波特酒的工艺完成了一次「现代化的复古」。从七八十年代起，不断有人提出 Autovinifier 等各种机械化工艺的波特酒品质不如传统的 Lagares 脚踩，但直到九十年代年份波特在美国意外流行，让波特酒厂渡过了那一段艰难岁月之后，才有一些酒庄开始追求回归传统。这一波的回归，不是简单的复古，而是将当地人四十年中形成的科技探索精神融入其中。

Antonio Agrellos

图片来源：fortheloveofport.com

1994 年，Quinta do Noval 酒厂的总酿酒师 Antonio Agrellos 第一次尝试在传统的花岗岩 Lagar 上安置了机器柱子。这些柱形结构可以一定程度上模拟人教的踩踏。再往后有人用硅胶做出了机械脚(Port-toes)，现在甚至还可以通过计算机来真实模拟人工踩踏的频率与力度。相应地，Lagar 本身也有了提升，更多地使用有温控设备的不锈钢槽来代替了大理石，才形成了完整的 Robotic Lagar 系统。

Taylor's 酒庄的一种机械化踩皮系统

图片来源：forbes.com

最后，让我们再看一下 Robotic Lagar 的身姿。从 Lagas 到 Autovinifier 再到创新的 Robogic Lagar, 尊重传统经验技术又善于使用现代科技的波特酒，焕发着生机与活力。

参考阅读：

[1] Bell, K. (2014). Taylor Fladgate And The Quality Revolution In Port Wine. [online] Forbes.com. Available at: https://www.forbes.com/sites/katiebell/2014/11/04/taylor-fladgate-and-the-quality-revolution-in-port-wine/ [Accessed 26 Jan. 2018].

[2] Locke, M. (2012). Technological Change Afoot in Oporto: Port producers try treading machines. [online] PALATE PRESS. Available at: http://palatepress.com/2012/11/wine/technological-change-afoot-in-oporto-producers-try-machines-that-mimic-the-human-foot/ [Accessed 26 Jan. 2018].

[3] Mayson, R. (2012). Port and the Douro. 2nd ed. Infinite Ideas Limited, pp.125-140.

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作者 / 编辑：峄峰

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