不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响

导 读

香气对葡萄酒的感官品质至关重要，直接影响到消费者对葡萄酒的整体评价。葡萄原料和酿造工艺的不同是导致葡萄酒香气产生差异的主要原因。在竞争日益激烈的葡萄酒市场中，消费者普遍倾向于香气馥郁、风格独特的葡萄酒，因此只有提高葡萄酒的香气质量、感官风味复杂性、陈酿潜力，才能屹立于葡萄酒产业的前沿。

‘关口’葡萄的肉囊组织发达，品种香气浓郁。目前，国外关于果皮浸渍工艺在白葡萄酒中应用的研究较多，国内的相关研究很少，而关于‘关口’葡萄酿造干白葡萄酒的研究几乎没有。

来自西北农林科技大学葡萄酒学院的王沙沙、陈红梅和董喆等人以‘关口’葡萄为原料，以澄清汁发酵工艺为对照，分别采用FbSC与FoS 2 种不同的酿造工艺，进行干白葡萄酒的生产，测定其基本理化指标、酚类物质、香气成分，并进行感官评价。通过探究FbSC与FoS工艺对芳香型‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响。

1 果皮浸渍对‘关口’葡萄干白葡萄酒基本理化指标的影响

FbSC和FoS处理得到的干白葡萄酒可滴定酸质量浓度分别为5.38 g/L和4.98 g/L，均显著低于对照组（5.45 g/L）（P＜0.05）。FbSC处理得到的干白葡萄酒挥发酸质量浓度为0.21 g/L，显著低于FoS组（0.32 g/L）（P＜0.05），而略高于对照组（0.19 g/L）（P＞0.05），FoS和FbSC组处理得到的干白葡萄酒还原糖质量浓度显著低于对照组（P＜0.05），而酒精体积分数高于对照组。

2 果皮浸渍对‘关口’葡萄干白葡萄酒酚类物质的影响

FoS处理得到的干白葡萄酒总酚、总黄酮与总黄烷醇质量浓度显著高于FbSC组与对照组（P＜0.05），而FbSC组与对照组之间差异不显著（P＞0.05）。FoS组的干白葡萄酒总酚质量浓度为326.62 mg/L，显著高于FbSC组（221.67 mg/L）与对照组（220.12 mg/L）（P＜0.05）；总类黄酮质量浓度为432.86 mg/L，显著高于FbSC组（358.84 mg/L）与对照组（356.67 mg/L）（P＜0.05）；总黄烷醇质量浓度为45.38 mg/L，显著高于FbSC组（28.23 mg/L）与对照组（27.13 mg/L）（P＜0.05）。

3 果皮浸渍对‘关口’葡萄干白葡萄酒单体酚质量浓度的影响

对照组、FbSC组与FoS组的干白葡萄酒之间单体酚总质量浓度差异显著（P＜0.05）。FoS组的干白葡萄酒单体酚总质量浓度（28.73 mg/L）为对照组（6.02 mg/L）的4.77 倍，为FbSC组（7.35 mg/L）的3.91 倍。FoS组的干白葡萄酒非黄酮类物质总质量浓度与黄酮类物质总质量浓度相当，而对照组与FbSC组的非黄酮类物质约为黄酮类物质总质量浓度的7.46 倍和6.28 倍。

FoS组的干白葡萄酒儿茶素、槲皮素、芦丁、没食子酸、咖啡酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸质量浓度均显著高于FbSC组与对照组（P＜0.05）；而香草酸、绿原酸和香豆素的质量浓度显著低于对照组和FbSC组（P＜0.05），FbSC组与对照组间差异不显著（P＞0.05）。通过不同工艺得到的干白葡萄酒中，儿茶素、没食子酸与咖啡酸的总质量浓度在单体酚总质量浓度中所占比例较高，对照组、FbSC组、FoS组分别为40.00%、48.30%、65.89%。

4 果皮浸渍对‘关口’葡萄干白葡萄酒香气成分的影响

在不同工艺处理的‘关口’葡萄干白葡萄酒中共检测到56 种香气成分，包括12 种醇类、25 种酯类、7 种萜烯类、6 种酸类、3 种酮类以及1 种芳香烃类化合物、2 种挥发酚类物质。对照组香气物质的总质量浓度最高（310 mg/L），其次是FbSC组（287 mg/L），FoS组最低（275 mg/L），3 组之间均存在显著性差异（P＜0.05）。

醇类物质：FoS处理得到的‘关口’葡萄干白葡萄酒中醇类物质总质量浓度显著高于对照组及FbSC组（P＜0.05）。FoS组干白葡萄酒中醇类物质总质量浓度最高（237 mg/L），其次是FbSC组（217 mg/L），对照组质量浓度最低（212 mg/L）。

酯类物质：经过果皮浸渍处理后，‘关口’葡萄干白葡萄酒中的酯类物质总质量浓度显著低于对照组（P＜0.05）。对照组干白葡萄酒的酯类物质总质量浓度最高（86 170.38 μg/L），其次是FbSC组（59 791.19 μg/L），FoS组的总质量浓度最低（46 790.80 μg/L），且差异显著（P＜0.05）。

有机酸和脂肪酸：与对照组相比，经过果皮浸渍处理后，‘关口’葡萄干白葡萄酒中酸类物质的质量浓度显著降低。对照组中干白葡萄酒的酸类物质质量浓度最高（8 936.20 μg/L），其次是FbSC组（8 140.43 μg/L），FoS组中干白葡萄酒的质量浓度最低（6 988.15 μg/L）。

萜烯类物质：与对照组相比，FbSC处理后得到的‘关口’干白葡萄酒中萜烯类物质总质量浓度显著增大（P＜0.05）。FoS组中干白葡萄酒萜烯类物质的总质量浓度最高（568.23 μg/L），其次是FbSC组（374.77 μg/L），对照组质量浓度最低（334.01 μg/L）。

5 ‘关口’葡萄干白葡萄酒感官定量描述分析

FbSC组的干白葡萄酒在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性方面得分均高于FoS组与对照组；而FoS组的干白葡萄酒则在苦味强度、香气纯正度、香气浓度方面得分高于FbSC组与对照组。

6 ‘关口’葡萄干白葡萄酒香气QDA分析

FoS组、FbSC组与对照组中干白葡萄酒的麝香葡萄香气得分接近；FoS组干白葡萄酒中干草、青苹果、玫瑰、葡萄干、焦糖与蜂蜜的特征香气得分高于FbSC组与对照组；对照组干白葡萄酒中热带水果、柑橘类以及凤梨特征香气得分高于其他2 组；FbSC组热带水果类香气得分则处于FoS组与对照组之间。因此，果皮浸渍工艺会使得干白葡萄酒的香气质量由果香等品种香气逐渐转化为果干与蜂蜜等香气特征。

结 论

与对照组相比，采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的pH值均增加，可滴定酸质量浓度均降低；对于采用FoS工艺所得的葡萄酒，其总酚、总黄酮、总黄烷醇、单体酚的质量浓度显著高于采用FbSC工艺所得的葡萄酒和对照组的葡萄酒（P＜0.05），香气成分总质量浓度则显著低于FbSC组和对照组（P＜0.05）；与对照组相比，采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的香气成分中的酸类和酯类物质质量浓度显著降低（P＜0.05），醇类和萜烯类物质质量浓度显著增大（P＜0.05）。另外，经过FbSC与FoS处理后，‘关口’葡萄干白葡萄酒的香气由以果香等香气为主转化为以果干、蜂蜜及成熟水果类香气为主；并且在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性等方面也均优于对照组。

本文《不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响》来源于《食品科学》2017年38卷21期 138-145页，作者：王沙沙，陈红梅，董喆，周亚丽，尹何南，袁春龙。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721022。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改：李莹

编辑/责编：张睿梅

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