舌尖上的会泽——冬至美食

舌尖上的会泽

万物已待换新颜

——冬至及其食品

物到极处必会返，

茫茫宇宙也亦然。

冬至节令方将过，

万物已待换新颜。

中国古代以二十四节气计时间，这种发明与设计，让不识字的老百姓也能依时计算时日，掌握春播、夏耘、秋收、冬藏的时辰。这独一无二的构思，显得多么浪漫，在这全世界，可谓独一无二。

从立春开始，冬至为二十四节令中小寒、大寒之前的节气，它在阳历十二月二十三日前后，这一天太阳直射点在南半球回归线上，北半球白天最短，夜间最长，是一年中白昼最短之日。这一天过后，太阳直射点逐渐向北移动，冬尽春来，是冬春转变之日。此时，阳气荫生，白昼转长，故会泽谚语中有“冬至至长，夏至至短”、“吃了冬至饭，一天长一线”、“过了冬，日子长一弓”之说，也就是说，冬至过后，日子一天比一天变长了。《周书》时训篇里，形容这种寒极回暖的天气变化情形说：“冬至之日，蚯蚓结；后五日，麋角解；后五日，水泉动”。意思是说冬至这天，天气冷到极点，土里的蚯蚓只好互相依偎取暖，纠缠得打结了；过了五天后，阳气渐生，麋鹿因感受到阳气后，头上的角开始脱落了；再过五天，冰冻的寒泉，泉水开始淙淙地流动了。这种变化反映在诗词中，如杜甫的《小至》有云：“天时人事日相催，东至阳生春又来”，元人朱德润《十一月二十七日冬至》诗说：“卷地颠风响怒雷，一宵天上扳阳回”都可以看到冬至在中国人心目中是个寒去暧来，阳气将萌的日子。

远在周朝，古人以冬至为岁首，即以冬至之日为一年的开始。秦代沿其制，故把冬至日视为过年。到了南北朝时，才把冬至视为亚岁，不在是一岁之首了，故此，人们有“冬至大如年”之说。

冬至是个历史悠久的节日，在古代，官方圴有郊祀的盛典，民间也有贺节的活动。《礼记》说：“郊之祭也，迎长日之至也。”可见周朝时，皇帝在冬至这一天，已率文武百官到城外南郊迎冬祭天了。此后，历朝官方在冬至这天都有郊祀祭天的典礼。唐朝诗人崔立之《南至隔仗望含元殿炉烟》说：“千官贺长至，万固拜含元。”可见冬至这天官家祭天的盛况。到明清两代，皇帝皆在北京南郊天坛祭天。天坛建于明永乐十八年（1420年），祭天前一天，皇帝移驾斋宫，进行沐浴，第二天在天坛圜丘举行祭天大礼，明人于慎行曾在《冬至恭侍庆成大宴》对明朝皇帝在天坛祭天盛典有此吟诵：南郊夜燎泰坛烟，内殿朝升大庆筵。两陛衣冠承湛露，千门钟鼓震钧天。亲瞻玉儿云霄上，久泛仙盃日月边。温旨三传成山醉，欢声动地未央前。

民国时期，徐珂在其《清稗类钞》里“冬至郊天”中说：“每岁冬至，太常侍预先知照各衙门，皇上亲诣圜岳，举行郊天大祭……届期，飞阳门列长悬灯彩……附近庙宇不准鸣钟擂鼓，亦不准居民施放鞭炮，以昭敬慎。”可见皇帝到天坛祭祀的盛况。

冬至对皇帝及百官来说可谓是最忙碌的一天。在民间，也有种种贺节的活动，北宋孟元老所著《东京梦华录》载：“十一月冬至，京师最重此节，虽至贪者，一年之间，积累假借，至此日更易新衣，备办饮食，享祀先祖。官放关扑（赌博）庆贺往来，一如年节。”可谓和过年一样的隆重。清人顾铁卿在其《清嘉录》中说：“郡人最重冬至节，先日，亲朋各以食物相馈遗，提筐担盒，充斥道路，俗称冬至盘。节前一夕，俗呼‘冬至夜’。是夜，人家更速燕饮，谓之‘节润’。女嫁而归宁在室者，至是，必归婿家。家无大小，必市食物以享先，间有悬挂祖先遗容者。诸凡仪文加于常节，故有‘冬至大如年’之谚。”看来，人是把冬至当做年节一样对待。

从气侯上讲。从冬至开始，人们开始数九，会泽人称此为“连冬数九。”古代，人们对寒冬的记时方法是将冬至后的81天分为9个阶段，每个阶段为9天，这就是民间所说的“冬九九”，也就是说，冬至这一天为“一九”的第一天，然后下堆，九个9天共81天时日，寒冬方可结束，在全国，各地根据自身的气侯特点，编纂了不少的“数九歌”会泽的“数九歌”为：一九二九，冰凌上走，三九四九，冰死猪狗，五九六九，隔河看柳，七九六十三，皮褂脱给狗穿，九九尽，下场光头凌。九九八十一，穷人冻破皮。

这当中，第19~27天被称为“三九”。会泽谚语中有“热在三伏，冷在三九，”之说，按理说，冬至这一天，白昼最短，太阳光线与地面夹角最小，地面从太阳辐射中获得的热量最少，应该是冬季最冷的时日，而实际情况却并非如此，最冷之时是冬至之后的“三九”，其原因是：夏至以后，昼长夜短，地面获得的热量最多，地面储存的热量也多，到了冬至，储存的热量尚可补充，所以天气不会很冷。到了“三九”时，地面接收的太阳热量减少，地面储存的热量已消耗待尽，导致地面温度逐渐下降，故“三九”天气最寒冷，故会泽有“三九四九，冻死猪狗”之说。

另外，还有“干冬湿年，湿冬干年”一说，意思是冬至前后逢雨雪，过年(除夕）主晴：若冬至晴，则主年夜会有雨雪，道路泥泞，故俗谚云“干净冬至邋遢年”。会泽老百姓对此说得更加通俗：“重阳无雨一冬干，干冬湿年下雪过年。”意思是：重阳节这一天没有雨，预示着整个冬季都十分干燥，不会下雪；如果整个冬天都十分干燥，预示着除夕这天就会下雪，形成千冬湿年的气候特点。实际上，会泽的这句俗语则是对“久晴必有久阴，久阴必会久晴”的科学总结。

古代的会泽，老百姓是怎样过冬至的？《东川府志》“风俗”一节中是这样记载的：“长至（即冬至，意思是冬至这一天始，日子一天比一天长了，故称“长至”。）各以糍饵饼相馈“。可以看出，冬至这一天，人们为了庆贺一个新的周期的开始，互相庆贺，以糍粑、饵块作为礼品，互相赠送。当然，冬至时节，糍粑和饵块也就成为会泽冬至时节的主要食品，充分体现了当地少数民族的饮食特点。另外，会泽是一个移民城，江南一带的移民也会把原发地冬至的饮食习俗带到会泽，故冬至这一天据笔者考证，还有食馄饨和狗肉的习俗。

在中原一带，有”冬至馄饨夏至面”的说法，《帝京岁时广记》中说：“预日为冬夜，祀祖羹饭之外，以细肉馄饨奉献。”之所以选用馄饨来拜冬是由于“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地馄饨之象，故于冬至日食之”。在民间，混饨又称之为“饺子”，据说是东汉时期名医张仲景发明的。张仲景是东汉河南南阳人，他曾在长沙为官，当他告老还乡时，时逢冬至时节，大雪纷飞。寒风刺骨，当他看到南阳白河两岸的乡亲因为寒冷，不少人的耳朵被冻烂了，加之当时伤寒流行，疼死的人很多，张仲景内心十分难过，他叫弟子搭起医棚，用羊肉和一些辛辣的食品及驱寒药材放置锅里煮熟，捞出来剁碎，用面皮包成像耳朵的样子，再放下锅里煮熟，做成一种“驱寒矫耳汤”的药物施舍给老百姓吃。服食后，乡亲们的耳朵都治好了。于是，每逢冬至，人们都仿效张仲景做“捏冻耳朵，”这得食品，就是后来的馄饨，形成了冬至吃馄饨的习俗，这一习俗，也随着外地的移民带到会泽。

冬至吃狗肉是从汉代开始的，相传，汉高祖刘邦在冬至这一天吃了樊哙煮的狗肉，觉得其味鲜美，赞不绝口，从此在民间形成了冬至吃狗肉的习俗。实际上，冬至时节因为天气寒冷，食用狗肉有其科学道理，狗肉，味道纯厚，它除含有丰富的蛋白质和脂肪外，还含有多种维生素和微量元素，冬季食用狗肉，对增强机体的抗病能力，细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能等。旧时，会泽城肉及近郊都有冬季食狗肉的习惯，特别是冬至节，几个朋友相约，杀一条狗后，于园子中挖一土灶，用挖泥寨的土陶沙锅进行烹煮。在会泽，狗肉一般不在室肉烹煮，人们认为，狗肉气性大，室肉煮沸，容易厌恶人或事，不太吉利。可在屋外用土陶煮的狗肉，原汁原味，芳香四溢，实为冬令进补之佳品。

在会泽，冬至食用糍粑的习俗可以说一直沿袭至今。一进入冬季，稻子收割了,正如《清嘉录》所述：“入腊，聚乡村男妇，併力舂米，藏之廩舍，经岁不蛀坏，谓之冬春米。”又如陆容《菽園杂记》所述：“吴中民家，计一岁食米若千石，冬月舂臼以蓄之，”名‘冬舂米’。闻之老农云“春气动，则米芽浮起，米粒亦不坚，是时舂者，多碎而为粞，折耗颇多。冬月米坚，折耗少，故及冬舂之。”当然此时所舂之米，不但有粳米，也有糯米。另外，与会泽相邻的巧家，气候炎热，进入冬季，正是甘蔗收割，开榨榨取新糖的时节，以上所舂新糯米及新榨红糖，都为冬至节的糍粑制作创造了条件。

在云南，古代就有制作糍粑食用糍粑的习俗，《周礼》所记，“笾人”所得到的“羞笾之食”中就是将糯米蒸熟杵碎后做成的食品。《说文、食部》“瓷（糍），稻饼也。”段玉裁注“则古所谓”餈（糍）是糯米蒸熟后做成的饼状食物，”即今 的糍粑。

在会泽冬至节糍粑的做法是：将糯谷用碓舂成米后，到冬至节前，将糯米用水浸泡，上甑蒸熟置于石碓中，用石杵舂成糊状，做成圆形之状，人们称此为糍粑，冬至节时，会泽人称此节为“过冬”，将糍粑放在铛锅中炕熟，置于炒熟的黄豆沫中，淋上巧家才榨新糖的糖稀，就可食用。其糯米的清香糯软，黄豆沫焙炒后的香味，加之新糖的甜味，形成了一道颇具特色的冬至节食品。

冬至，是一个承前启后，继往开来的日子，古人对此吟咏很多，如杨允孚的《杂咏》：“试数窗间九九图，余寒消尽暧回初。梅花点遍无余白，看到今朝是杏株。”表达了诗人迎接另一个新春的喜悦心情。又如张耒《冬至后》：“水园冬至后，风光春又生，梅如相见喜，雁有欲归声。”冬至后，梅花开了，雁欲北归，同样表现了诗人除旧迎新的心境。在白昼最短的这一天，人们或品尝着有如鸡卵，颇似天地混沌之象的美食混沌，去升僻天地，或喝着美味狗肉之汤，去驱寒除疾或咀嚼甜甜蜜蜜和糍粑，去迎接地球一个新的周期的到来。

文：卞伯泽先生

图：网络

来源：舌尖上的会泽