东西方绯闻美食研究笔记：食物中的爽快！

闻香，“雾的轻微的霉气，雨打湿的灰尘，葱蒜，廉价的香水”这些别人不喜欢的气味张爱玲都喜欢，林海音难忘楼下的栗子香，饿了又想闻一闻泰国香米的味道，香味等待被唤醒。

布列塔尼贝隆生蚝和远东贻贝

好的食材往往能通往它的生存地，没有什么比生蚝更贴近原产地的东西，打开紧闭的壳，伴随着蚝肉的大口吸入的，是来自布列塔尼的海水。心旷神怡的咸鲜海滋味，温润丰腴有弹性，加之脆爽口感让人浮想联翩。生蚝的养成手册里一定记录着：盐分低、水温相较于海水高、并且有丰富的浮游生物和矿物质的环境，虽然贝隆河口充分满足上述条件，但其河床面积小，使得生蚝和佩里戈尔松露一样物以稀为贵。

遇上肥硕美味的海味从来都是幸福的美差，贻贝是嵊泗人引以为傲的海味，南方人口中的海虹，舟山本地方言称之淡菜，这位东海夫人从来都是餐桌上最先扫完的佳品，海边不乏各种特色螺肉，外地人吃起来总显得有些笨拙，往往尝到一些甜头就转战贝类。当地人把成熟的贻贝采摘后，习惯将新鲜的贻贝肉挑出，在太阳下晾晒，是女人生产后的大补佳品。

兰州拉面和日式拉面

曾经有位在日本开兰州拉面的进藤圭一郎，把“马子禄牛肉面”带到了日本东京，在他眼里日本人的拉面讲求汤汁，而中国人的兰州拉面则注重面本身。中国的高汤多是以猪肉、牛肉或者海鲜熬制而成，越是纯粹天然，食客越是捧场，而在日本你会发现汤头口味就比较重了，流派也众多，东京系汤底一般较淡，撒上鱼干野菜，高级酱料用来调取鲜味；博多系豚骨汤头，拉面较细，加几片蔬菜缓解厚重的汤头；熊本系重点在于炸蒜，猪骨汤头撒上一些点缀可谓是锦上添花。

牛肉面之乡兰州是每个食客魂牵梦绕的地方，为的就是那一口面，喝上一口热气腾腾的汤，据说它的演变来源于煮牛肉放凉后结的肉冻，也就是现在所说的老汤，眼见着一窝蜷缩着的面条被拉扯生出细面，而后加入热锅高汤，加入葱花碎牛肉香菜，幸福滋味就简简单单的飘出来了。正宗的兰州拉面面条要用蓬灰水来和面，面条形态也各异，大宽、二细、毛细等都是招牌样式，兰州人一日三餐要吃面，得意的宣告世人出了兰州城面都变了味儿。

杭州冬笋和台北绿竹笋

气候转冷，杭州人爱的冬笋又浮出水面，人尽皆知的片儿川就是冬笋的忠实观众，一年四季笋总有青黄不接之时，但是对于食材的执拗使得茭白之类的绝不能与之同日而语。杭州喜欢雪菜冬笋、冬笋烧肉等传统吃法，但是那些荤食虽是主角，但分量都少少的，原是食物的奥秘在于充足的笋和充足的肉一起烧制，上菜前家庭主妇们总是会少加一些荤食，往往是全份的笋配半份的肉，这样才吃的恰到好处，不过烧制时滋味一定不可少。

其实京都冬笋也是一绝，木芽蒸笋、百合根豆腐炖笋等都是菜单上的座上客。但是空口吃的我想也只有台北的绿竹笋了，原因其实就在于食材新鲜。当地人连带着笋壳在白水中煮，而后放冷切片，而后白口吃亦或是蘸酱油美乃滋之类的，色拉凉笋就是它美妙的名称。笋此刻成为独行者，鲜香透着丝丝凉意，自然完美，无需任何修饰。

江南泡饭和茶泡饭

日本灵魂之都京都对于茶有小心思，BUBUZUKE讲的就是茶泡饭的故事，京都人民相信BUBU就是指热水和茶汤，所以京都的茶泡饭一定是有茶味的，相比之下关东人口味就略浓厚，当地的茶泡饭需要加入高汤，食用过程中你会发现渍菜和高汤一同上桌，京都人更爱吃完再热乎乎地喝碗茶。京都人念旧，喜欢守护自古以来形成的风俗和人际关系，一家几代人都住在一个门牌号码里面，但现代人之间的界限还是分得很清楚的，拒绝生客就是一句询问是否需要食茶泡饭之类的话语。

江南泡饭不同于黏腻有过程的粥食，而是颗粒分明，有些果决的。记得吴自牧在《梦粱录》中提及“其士人在贡院中，自有巡廊军卒赍砚水、点心、泡饭、茶酒、菜肉之属货卖”，可见泡饭也拥有辉煌鼎盛之时，与众食材有一席之地。杭州人食泡菜配菜也是很讲究的，方方正正腐乳是泡饭搭档，咸酥带点辣，酱瓜儿也不错，脆生生的给口中的滋味多了些爽快质感，还有酱鸭、带鱼、萝卜干炒毛豆都是下饭必备，咸咸的很开胃。经常觉得泡饭是元气主食，每每身上有一丝懈怠，就会呈上一碗，思绪全开。

阿根廷马黛茶和苦丁茶

内含惊喜咖啡因的泡腾茶大晚上有奇效，这位需要靠养的茶叶对于盛器都十分严苛，据说是为撩味高手，凡是与它共处一室的罐头，里面的回忆记忆都会被吸走，专业品鉴高手闻一下就可以知道他和她的故事，所以南美贵族们出门都会带上一个“葫芦罐”，一是里面无味不会留存，二是持久保持马黛茶的香气，也不易受潮。它不同于红茶绿茶可以反复冲泡，它挥发性很强，所以习惯一吸到底就木有了，味道微苦，接受果味马黛茶，是小心珍藏版。

杨贵妃若获至宝的苦丁茶到现在都赞誉不断，初接触那苦味真是滔天了，所以怯生生的与茶叶配合使用，浓厚茶香虽能盖住绝大部分的苦味，但还是有一丝淡淡的苦味袭来，喉咙却意外很舒爽，从小就喜欢在玻璃杯外看泡茶，绿意盎然的春色，就像看上篮般有青春朝气，生命力满出来大概也不过如此。

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