水煮牛肉之 千年困惑

前不久在宴请美国总统特朗普的国宴上，椰汁鸡豆花、宫保鸡丁、水煮东星斑这三款经典川菜引起世人极大关注，更引起了川菜吃货的热议。其中关于“水煮”的话题更是争议不休，姑且不论这道“水煮东星斑”究竟是不是川菜，“水煮”是否就是水煮？为何“水煮”竟然是这般辣麻味重？如此浓烈刺激的风味怎么会称为“水煮”？ 诸位客官，要想一解此千年困惑，弄清川菜“水煮”概念，还得先了解“水煮”之源，自贡盐府菜及川菜自内帮菜的故事。

水煮牛肉大约起始于千多年前北宋庆历年间，四川自贡地区荣县、富顺采卤制盐的盐工生活。自贡从东汉就已有规模的产盐，其数万头黄牛每日劳作，场景十分壮观。而每年从采场上换下的体弱老牛也多达成千上万头，若遇上瘟疫那更是成批的牛被淘汰丢弃。而这些病牛或牛杂，通常就成了那些衣不敞体、食不裹腹、劳作繁重、生活艰难的盐工们的主食。采卤制盐是重力苦活，早摸黑的艰苦劳作需要耐力，牛肉营养耐饿高热能，再者盐工门需要较重的口味来刺激身体机能，使其兴奋振作。于是他们通常烧一大锅清水，以盐、姜、葱、花椒等辛辣东西熬味，把牛肉牛杂煮熟，或手撕或切片佐酒助饭。牛肉纤维多、营养好、能有效补充体能，辛香味道则可生热御寒，再说既省钱又易得。盐工们就把这种他们赖以生存的牛肉称为“水煮牛肉”。

到明末清初，辣椒入川，给“水煮牛肉”带来了“革命性”的味道升级，麻辣便成了水煮牛肉的主要风味特色。其后，又为 路边饭馆所采用，在烹调上作了些改进完善，作为家常下饭菜，因菜肴中的牛肉片不是用油炒制，而是在汤水中煮熟，故而仍沿用“水煮牛肉”这一叫法。

而水煮牛肉成为真正意义上的川菜名肴，辣麻经典，则是在进了大雅之堂，经一代代专业厨师的改良，方才充分展现出这款由盐工苦力们所创造的，具有特殊社会和饮食文化背景的美肴内函。虽仍叫之为“水煮牛肉”，但在烹调和风味上已与过去的水煮概念大相径庭。

作为一款地方风情风味浓郁的家常川菜，川菜麻辣风味的典型代表，水煮牛肉风味多滋、麻辣鲜香、特色鲜明；牛肉滑嫩香美、辅料青鲜脆爽、吃口层次丰厚、味感留香悠长。水煮牛肉并非是一味地追求麻辣，而是在麻辣风味中去感受芹菜、蒜苗、莴笋尖的清脆香美与本味，深入细腻地去咀嚼牛肉和蔬菜中的咸鲜香浓、麻辣多滋。故此，饮食男女吃情各异，通常是男人拈肉吃，女人夹菜吃，各得其所。

原料：牛腰柳肉200克、青蒜苗、莴笋尖、芹菜各100克，姜米5克、蒜米5克、郫县豆瓣100克、干红辣椒10克、汉源花椒3克、川盐4克、酱油10克、肉汤500克、料酒5克、湿淀粉60克、味精1克、混合油150克。

烹制：将牛肉横筋切成长4厘米、宽2.2厘米、厚0.2厘米的肉片；蒜苗、芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成长片。

炒锅大火烧热、下混合油（熟菜油和化猪油）少许，烧热后下干红辣椒节炸制稍变色，再下花椒稍炸起锅（切不可辣椒花椒一起下锅炸），火不可太大以免炸焦糊，然后铲起在案板上稍晾冷，用刀铡成碎末待用。锅置火上下混合油烧热后放进蒜苗、芹菜、笋尖炒断生加川盐少许炒匀，起锅装入碗中垫底。

炒锅再大火烧热，下混合油50克烧至四成热，放郫县豆瓣炒香出色，加姜蒜米炒香，掺进肉汤烧开出味后，熬几分钟，打去料渣，加川盐少许、酱油合匀，牛肉片用料酒、川盐少许、湿淀粉拌和均匀后，抖撒下入汤锅中，用筷子拨散开，待牛肉片伸展熟透，汤汁浓稠后，下味精，起锅舀在盛菜的大碗上，把铡细的辣椒花椒末撒上，锅中下混合油烧至七成热，迅速淋在上面，随即吱吱声四起，麻辣香风漫卷，朵颐蠢蠢欲动，口水、汗水暴涌。

特色：成菜后的水煮牛肉应是色泽红艳、辣麻鲜香、汤汁浓醇、牛肉滑嫩、蔬菜脆爽，形成水煮牛肉辣麻鲜香脆嫩爽的整体风味特色和口感效果。民间有诗赞曰：“麻辣鲜香烫，味浓溢四方，片片肉伸展，滑嫩滋味长。”

浆制好的牛肉，准备下锅。

牛肉下锅要注意推匀不得粘连

淋上热油，滋滋炸响，热气冲腾，辣麻香风四串，是这道菜的点睛之作。

大功告成 正宗水煮牛肉

友情提醒：若用猪五花肉，则为水煮肉片。水煮牛肉还成为一种风味与烹调特色，演绎出水煮系列佳肴：像水煮鱼、水煮腰片、水煮脑花、水煮鸭肠、水煮毛肚、水煮黄喉、水煮泥鳅、水煮黄腊丁、水煮烧白、水煮鳝鱼、水煮牛蛙、水煮肥肠、水煮兔花、水煮琵芭虾等风味美肴。当然，不同食材在“水煮”中有不同的处理要求。像猪腰、脑花等质脆柔嫩的食料，需要先进行淖水处理，不能生料直接“水煮”，这样口感才会脆爽；一些绵韧食材如肥肠、牛筋类需事先煮熟软再入锅“水煮”；鱼片、鸡片、泥鳅、黄腊丁、牛蛙等可直接“水煮”；烧白扣肉类可直接放在炒制好的蔬菜上，浇水煮滋汁，撒上刀口辣椒、花椒，淋上热油即可。

水煮黄腊丁

水煮兔花