烟熏三文鱼的口味很特别,有着淡淡的烟熏味,看上去像是生的,直接吃安全吗?这种舶来食品,究竟有什么门道?
烟熏三文鱼不过是另一种腌制品
若细解烟熏三文鱼的制作,主要步骤就两个:腌制和烟熏。
烟熏三文鱼与腌制食品有些类似。不同的是,腌制食品一般盐的用量更高,而且腌制的时间更长,一般在20天左右。而烟熏三文鱼腌制时,盐的用量较少,腌制时间一般是半个小时到几个小时之间。
烟熏是最关键的步骤。根据烟熏温度的不同,也分为两种:冷熏三文鱼和热熏三文鱼。
冷熏法采用低温长时间的熏制工艺。熏制时,熏烟温度大致在20~30摄氏度之间,利用低温将烟熏的香味慢慢融入鱼肉中,使食物不被熏熟,弹性依然,有一种淡淡的烟熏香味,口感极好。热熏法则是以高温烟火把整片三文鱼熏至熟透。这种方法熏制时熏烟温度一般在60摄氏度以上。热熏三文鱼不能长时间保存,一般是现做现吃。
冷熏三文鱼由于熏制的时间长,水分含量更低,可以保存较长时间,如果再加上真空包装,保存期就可以达到一年左右。但是,对于保存条件也有要求,一般要求储存温度不得超过3摄氏度。所以,烟熏三文鱼必须冷藏或者冷冻保存。
烟熏处理后营养价值,毫不逊色
三文鱼最受人推崇的健康因素,就是它富含的n-3脂肪酸,很多人担心,烟熏处理会不会造成这一成分的损失。其实,n-3脂肪酸在烟熏过程中虽然有可能会有少量氧化,但是损失的量很少。
美国农业部曾对美国市场上不同品种、不同加工方式的三文鱼的营养素进行了分析,结果发现,烟熏三文鱼的营养价值,跟新鲜三文鱼并没有差距;甚至,烟熏三文鱼所含的n-3脂肪酸含量,还要高于新鲜三文鱼。
不过,烟熏三文鱼毕竟是经过腌制处理的,含盐量不低,也不宜大吃特吃。
烟熏三文鱼加热吃更安全
从超市买的烟熏三文鱼一般是即食的,可以直接吃。不过,烟熏三文鱼还是存在一定的安全风险,最主要的安全隐患,是李斯特菌——如果被李斯特菌感染,孕妇的风险最大,可传染给胎儿甚至引起脑膜炎。
李斯特菌在环境中无处不在。与其他细菌最大的不同是,它在低至零度的冷藏温度下仍可缓慢地生长。因此,即使是低温保存的烟熏三文鱼,依然可能存在李斯特菌污染。一些超市的冷链还可能存在漏洞,这就使得烟熏三文鱼的安全风险也更大。
在普通家庭里,吃烟熏三文鱼前最好先加热一下。李斯特菌很怕热,一般情况下,70摄氏度加热2分钟以上,就可以杀死李斯特菌。如果嫌麻烦,用微波炉加热3~5分钟就可以了。
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